甜醋、米醋、陳醋、香醋、浙醋……一年裏頭，大大話話呷過了不少醋！ 但醋是從何而來？你有否呷對了醋呢？
「很多人也知道葡萄酒怎樣做，是用果糖加酵母再變成酒。醋和它很相似，但更複雜。」八珍國際有限公司董事經理伍尚鈞說。穀物要發酵成醋，至少要一年，還要視乎天氣情況。而中式醋主要分為兩類，包括液態及固態發酵。「液態發酵」是直接將穀物浸水發酵，製成的醋會較醇，適合用作調味及醃製食品，例如不同醇度的米醋及甜醋。而「固態發酵」是直接將穀物放在空氣發酵，再用水將醋沖出，製成的醋穀物味較重，適用於蘸食物，如香醋及陳醋。而另一款較多人用的浙醋，則包含了液態及固態發酵，酸味會較輕，也少了穀殼味，可用作蘸餃子。
（1） 液態發酵醋
米醋︰度數越高的米醋，酸度越高。如2.5度的米醋，適用於調味；5度較酸的米醋，可用來醃製食物，如喬頭及酸梅等。
甜醋及黑糯米醋︰ 將米醋、香料及糖慢慢熬製一日，就是甜醋。黑糯米醋則是沒有加糖的甜醋，兩者最常用法是做豬腳薑。
（2）固態發酵醋
陳醋及香醋︰兩者主要分別有兩部份，第一是原材料，香醋主要是糯米製，陳醋則是高粱。而釀製時間也有分別，香醋是半年至一年，陳醋要兩年。兩款蘸小籠包也適合，想濃味些要選陳醋。
記者︰黃依情
攝影︰陳健邦、徐振國
