手卷店近年密密開，但每次經過店面總是賣着三文魚或是海膽手卷，雖然平價足料卻稍欠新意。不過尖東食街最近卻有一間手卷店在密謀起革命，打算將日本最傳統的風味帶到香港。「我們小至米飯和紫菜，大至海鮮和玉子都是採用日本的食材。」「手卷野村」的老闆林志強向我們強調。米飯（和豐洲水產一樣）選用山形縣的生拔米；紫菜購自大阪某一著名的紫菜商；吞拿魚則每日由築地直送，保證新鮮。
陳師傅（Kelvin）從冰箱拿出吞拿魚，魚身雖然已切件卻仍有我整隻手臂那麼長。他純熟的將吞拿魚分成赤身、中拖羅和大拖羅並放在透明盤內，並用保鮮紙裹好，「這魚皮一定不能丟，它可是我的寶物。」稍後，他就會向我們揭曉這塊魚皮到底有多重要。他從真空盒掏出一片紫菜，我卻聞到一陣特別的香氣，顏色是一抹墨綠，而不是平日見的瘀黑。細問之下，才知道紫菜早在日本用炭火烘烤，之後就一直放在真空的容器內保存，免得那幽幽的香氣散失。他細心的在紫菜內卷入壽司飯、香菜、紫蘇葉和拖羅，再用握力把它卷成尖筒型。「香港很少手卷店會包入紫蘇葉呢。」我說，「這是日本傳統的吃法，因為紫蘇葉能平衡吞拿魚的油膩感，味道也豐富點。」他解釋，客人吃過後如果不喜歡，下次點單時可要求走紫蘇葉。「我們還是希望先讓香港人試試日本原有的風味。」林志強向我們補充。我一口咬掉拖羅手卷，拖羅的油脂在口腔蔓延，紫蘇葉獨有的香味反而突出了拖羅的鮮味，壽司飯的調味也剛剛好。
我們試吃過後，陳師傅又從冰箱端出剛剛處理好的魚皮和一小盤用中拖羅剁成的吞拿魚蓉。他拿出小鐵匙刮出皮上的魚肉和油脂，「這些才是吞拿魚的精華啊！」說罷他就把刮出來的精華加進那盤吞拿魚蓉裏，我看着也忍不住吞了幾口口水。不等多久，他又捲起一份香蔥吞拿魚蓉手卷，魚蓉入口即融，油香比拖羅還要強烈。我本來就是香蔥的粉絲，再配上這頂級的吞拿魚，價錢也不過$25一份，真的沒甚麼可以挑剔。
「日本其實沒甚麼手卷店，手卷多是媽媽在家裏包給小朋友吃，餡料還可以隨意配搭。」林志強笑說，如果餐牌上的配搭滿足不了客人的口味，他們只要向店員提出自己想要的搭配就可以了，意即每款手卷都可以度身訂造，店員會再酌量收取費用。我看着餐牌上的價格，其實和其他手卷店差不多，疑惑為甚麼食材這麼高質，定價卻這麼平民，「我本身也有做出口貿易的生意，所以食材都是我自己和柏檔買回來，比從批發商買回來的便宜一點。」他說，自己年輕時在日本工作十多年，現在只希望讓香港人知道正宗的日本口味應該是怎麼樣，「薄利多銷就好了。」他微笑道。
野村手卷
地址：尖沙嘴東新文華中心地下57號舖
記者：黃映嫚
攝影：周芝瑩