滑嘟嘟的蒸蛋，無人不愛，但要做得好卻一點不易。很多人也說蒸蛋材料不就蛋和水，卻怎麼這樣難做得好？坊間流傳的蒸蛋秘方無數，我媽媽說一隻雞蛋加一蛋殼水，你媽媽說四隻蛋加一盒雞湯，入廚新手聽來就是越聽越糊塗了。這種「憑感覺」的方法適合有經驗的入廚者，如果自問只是入廚新手，那就先學會不偷懶，拿出你的磅。先學會準確量出蛋和水的比例，蒸蛋基本已成功一半。
不同蒸蛋主要是水蛋比例不同，想做滑溜中帶點實淨，質地像雞蛋布甸的中式蒸水蛋，蛋和水的比例是一比二，先把蛋量好實際重量，才加入兩倍水份。水份方面，可以用上湯或煮過的熟水，水喉水的雜質會影響成形。加入水份後，用筷子打發，打的時候要順住同一個方向，要稍為用力，打至用筷子不會夾到一條條的蛋白，用篩子過濾蛋液一次，才鋪上耐熱保鮮紙便可以拿去蒸。如果喜歡水份較多，柔軟如豆腐花的日式茶碗蒸，蛋和水的比例是一比三，日式蒸蛋通常會用到液體調味料，如味醂、 冷麵汁等也包括在水份中。先在碗中先放入部份材料，如菇類和蝦仁 ，把蛋液過濾後慢慢倒入，同樣包上耐熱保鮮紙。蒸蛋時先煮滾水，水滾放入蛋， 收中細火，中式蛋蒸10分鐘，日式茶碗蒸則可以在蒸到8分鐘時，打開保鮮紙，加入想放在蛋面的材料，再蒸4分鐘便可。
記者：謝翠玲
攝影：徐振國
