米芝蓮香港指南上周出爐，來自日本的過江龍、3星級懷石料理店柏屋，開張一年即摘得2星評級，全靠料理長高橋純，將本店味道忠實帶到香港。高橋將成就歸功師父兼老闆松尾英明的嚴謹教導，松尾則笑言徒弟還有不少改進地方。一對「5星級」師徒，談笑間將飲食界最高榮譽盡攬在手。
懷石料理店柏屋於1977年在大阪創立，由第二代繼承人松尾英明發揚光大，先在2009年摘米芝蓮2星評級，翌年即升上3星，至今已連續6年上榜；柏屋香港店則去年11月開幕，本月獲米芝蓮2星評級，由松尾入室弟子高橋駐港作味道把關，務求將本店味道完美再現。
師父教徒弟不靠打罵
高中畢業後升讀料理學校，畢業後即到柏屋工作，高橋跟隨師父松尾學藝20多年。他笑稱對自己的技藝有自信，但因師父要求相當嚴格，自己初到香港時亦怕會「丟師父架」，認為獲2星評價全靠兩地團隊努力。訪問當日兩師徒合作示範，你下刀剔骨，我滾水燙皮，一條鯛魚在數分鐘內已成三道不同做法的刺身，技術與默契缺一不可。
松尾指自己有過不少徒弟，「但不少人都是來了又走了」，只有高橋一直留在身邊，盡得自己的真傳。他憶述指當時是高橋主動要求負責新店事宜，希望自我挑戰，「他多年來一直沒離開過我，的確是有擔心」，但現時交出米芝蓮2星的成績，直言相當滿意，不過仍有改進空間。
在師徒關係越發淡薄的現代，嚴師不一定能教出高徒，更重要是方法。松尾表示傳統的「師父教徒弟做」已經過時，他教導高橋時不靠打罵，而是靠講道理，「要會告訴他原因，明白為甚麼要這樣做，只有明白才會肯做」。
選擇在香港開設海外首間分店，松尾指是因港人較其他地方更能欣賞及接受日本文化，今年日本菜雄霸香港米芝蓮指南，松尾稱兩地日本菜仍存在差異，因其他廚師都會應港人口味調整菜單，味道會有所不同，只能說是各有各好。
■記者佘錦洪
