【本報訊】米芝蓮1星名廚添好運點心專門店主理人麥桂培表示，蒸糕包點均會使用含鋁的泡打粉，點心才會鬆軟、發脹，當中以馬拉糕採用泡打粉的份量最高，才夠力發起馬拉糕，令含鋁量偏高，「但我哋做嘅馬拉糕採取天然發酵，再加少許泡打粉，含鋁量相對比較少」。
麥桂培強調，做包點不能夠全面天然發酵，因發酵時間長達24小時，所做數量不能應付需求，「一定要用泡打粉，我出道師傅教落用到𠵱家」。他指雞包仔、叉燒包等均需用泡打粉，「食安中心話驗到雞包仔好多（鋁），以添好運計，雞包仔、叉燒包用嘅泡打粉份量都係差唔多」。
使用過量會變苦
他續稱，烘焙類別以雞蛋仔及窩夫驗出含鋁量最高，是因為雞蛋需要足夠的泡打粉，烘焙時才能達致夠香、夠脆的效果。任何蒸糕包點使用泡打粉的份量有上限，「過多的話，包點食起嚟會苦」。添好運今年開始採購含鋁量較少的泡打粉，仍未正式使用，「要睇吓同條配方夾唔夾」。
香港專業教育學院（柴灣）應用科學系高級講師方麗影亦指出，用含鋁量較高的泡打粉做包點或雞蛋仔，冷卻後依然挺身及脆口，入口鬆軟，「但過量發得太大，食落口會得陣風同有啲苦」。
留家廚房負責人兼食家劉晉表示，食肆傳統製作包點採用酵母作天然發酵，不過食肆基於商業理由，採用泡打粉可大大縮減製作時間。
■記者蔡朗清