【周三識食】
【本報訊】加工食物如急凍及罐頭食品經常被視為無益，營養價值未必及得上新鮮食物。不過，營養師指出，部份加工食物的營養成份可媲美新鮮食品，如茄膏及罐頭沙甸魚，加工後營養素更易被吸收，其實只要食物本身健康，保持均衡飲食，無論急凍或罐頭均只屬保存食物的方法，也可以幫助鎖住食物的營養素。
記者：伍雅謙
坊間出售的食材來自世界各地，註冊營養師周詠苑指出，食物在運送過程中，不可能完全不用任何加工方法，譬如在急凍過程中，低溫能停止細菌及微生物活動，減少細菌滋生及酵素活躍度，從而防止食物變壞及氧化，特別是維他命B及C，容易透過水份及熱力破壞，低溫反而能鎖住當中的營養。
宜了解添加劑種類
周指，部份加工食物營養素含量確實較新鮮食物為高，譬如新鮮番茄含纖維、維他命C及茄紅素等營養，罐頭茄膏在製造過程中，會將番茄切碎及磨成茸，將番茄的細胞內壁破壞，令茄紅素釋放出來。另外，罐頭沙甸魚經加工後，魚骨變得軟身適合進食，能攝取更多鈣質。新鮮豆漿鈣質含量其實不高，但市面部份包裝豆漿，會額外添加鈣質，令營養素較新鮮豆漿豐富。
部份食品在製作過程中會流失營養素，周稱，脫脂奶在脫脂過程中會流失油溶性維他命A及D，但食品製造商一般會額外添加，令進食時不致減少營養。不少人擔心加工食物會加入防腐劑及添加劑，她指，罐頭食物經高溫煮熟再以真空保存，未必需要額外添加防腐劑及添加劑，但部份食品在生產及加工過程中則必須加入，以防止食物氧化及增添味道、顏色及質感，符合食品安全，除非味精或二氧化硫等敏感者，需特別注意，可從包裝食物成份表了解是否含有相關添加劑。
周指，港人平日生活繁忙，若不能經常外出購物，可預先購買急凍或罐頭食物，方便日常煮食，較之外出用膳或以即食麵充飢更健康。她提醒部份人每周只購買一次新鮮食物，食物須放入攝氏-18℃急凍，可存放3個月甚至半年，但存放在室溫或4℃雪櫃，最好在3至5日內食用以免變壞。然而，亦有一些加工食品不建議選擇，包括豆豉鯪魚、午餐肉及榨菜。
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