【飲食籽】白鱈vs銀鱈　一平一貴如何分？

【飲食籽：菜市場學】
銀鱈魚油脂高，美味但易吃膩，令人又愛又恨。除銀鱈魚外，坊間亦有一種白鱈魚，若將兩者切成魚塊，外表都是白雪雪的甚相似，但身價卻可以相差每磅約$30，你懂得分辨嗎？

曾於酒店西廚部工作十多年的「摩司」馬銘祺師傅指，白鱈魚與銀鱈魚相較下，前者魚肉和魚皮較白，魚鱗較大塊；後者魚皮則呈灰銀色，魚鱗密度較高。至於烹調秘訣，師傅提醒要先用鹽和麵粉塗抹魚片，「這類魚比較濕身，若事前不這樣做，烹調期間魚很容易會煎爛。」他還提醒，在家煮的話，油溫一定要夠高，期間可倒去多餘的油，「牠們油份較重，太多油就不好了。」

坊間銀鱈魚料理很常見，魚肉以油脂高見稱。

馬銘祺師傅示範煎魚，不消十分鐘，待魚塊三面均呈金黃色便上碟，他讓我嚐嚐兩者分別。兩種魚的魚皮均煎得非常香脆，肉質方面則各具特色，白鱈魚予人結實口感，挺有咬口，銀鱈魚肉質較易散開，相對滑溜。雖然份量不多，但兩塊下肚已覺飽滯，試過味道，我好奇牠倆的廬山真面目，馬銘祺師傅帶我去他平日取貨的凍肉舖「達興凍肉公司」，剛巧銀白二魚皆有存貨，凍肉舖老闆林堅真指：「中型銀鱈魚一般7至9磅，白鱈魚通常達15磅以上。」價錢方面，他指五年前銀鱈魚本來較貴，惟近幾年白鱈魚產量下跌，故身價現已超越前者，差額每磅約$30。