不銹鋼製調酒器在兩手間翻飛，冰塊與酒水在碰撞中混和，一身馬甲外套配襯衣的張寅傑（Kit），調酒動作行雲流水，令人未飲先醉。擁有16年專業調酒經驗，4年前回流香港的他創辦調酒學校，矢志打破調酒師刻板印象。今年應美酒佳餚巡禮邀請，運用中式智慧，調配清肝明目的菊花雞尾酒，「飲酒唔一定係害人，仲可以養生」。
15歲負笈英國修讀藝術設計，Kit在兼職的中餐廳首次見識到調酒，「見到個鬼佬拎住啲嘢飛吓飛吓，覺得好型」，每當對方請病假即自動請纓代班，「直至有一日俾個客問到口啞啞，先知調酒唔係咁簡單」。他指調酒師角色等同廚師，需要認識不同酒品及調味料的特性，因應不同場合及氣氛調出令人喜歡的味道，「仲要識同人溝通，先可以令客人飲得開心」。
曾在歐洲多地酒吧工作兼贏得大賽冠軍，Kit指外國明文規定，調酒或雞尾酒須由3種或以上的材料混和，其中一種必須為酒精。而調酒師在調配飲料時，特別着重「5 Senses」，即「睇、聽、聞、飲、攞」，器具到材料都要一絲不苟，「飛飛吓只係最後一步」。
港調酒文化落後
2012年回流香港，Kit發現本地調酒文化相對落後，餐廳因租金高昂多不設吧枱，客人亦未必了解所飲的是甚麼酒，笑言即使是維港兩岸對酒吧看法已有差異，「鬼佬知道要落bar一定係去港島，叫九龍做dark side」。他於是創辦調酒學校「Spirit of Spirit」培訓調酒師兼推動調酒文化，吸引不少年輕人報讀，但過程不順利，「有個學生好畀心機學，推薦佢去酒吧做，但因為家長以為同黑社會有關好反對，最後放棄」。Kit又發現政府經常宣傳酒精害人，但正修讀中藥的他稱適度飲酒有助養生。今年Kit應美酒佳餚巡禮邀請於「香港吧」主題區調配菊花酒「花落誰家」，以洋甘菊、胎菊及葵菊浸泡白酒4個月，再加本土蜂蜜及澳洲有機檸檬汁，飲前再加蘋果木煙熏，清甜易入口。
■記者佘錦洪