甜品、雪糕、曲奇、甚至化妝品及香水，都會有雲呢拿成份，在香味世界無處不在，而醫學上又有紓緩情緒的功效，應用極度廣泛，但大家又知道它其實是甚麼嗎？
源自墨西哥的雲呢拿，其實屬於3年生的蘭花科植物，名為香莢蘭、香子蘭或香草蘭。青綠色的爬蔓，據說開花時間只有數小時，而且必須靠某種蜜蜂授粉，所以野生繁殖並不容易。後來這種植物被西班牙殖民者帶回歐洲，後來更發明出人工授粉的方法。如今產地已經增多，除了墨西哥原產地外，著名產地還有馬達加斯加、印尼、西班牙及中國。
雲呢拿作為番紅花之後，全球第二昂貴的香草，除了因為產量少，還因為其香味要經過水煮、曬乾、陳化等工序才能濃濃呈現，每條雲呢拿籽需時足足半年至兩年才生產到。加上近年天氣反常，引致農作物失收，今年年初雲呢拿條的價錢提升了接近40%，一公斤馬達加斯加雲呢拿條在香港的批發價，就達至$3,000。
開設自家烘焙工場的Chef Ken Lee，入行接近30年，在大小不同的酒店餅房工作，亦有研讀過食物化學，對雲呢拿認識特別深。「靚的會較亮身和柔軟，油份會重一點，摸上手就會知道。」他表示大溪地產出的雲呢拿質量最高但最昂貴，比一般巿值高好幾倍。至於日常我們在超巿買到的精油是甚麼？「其正式的名稱是Vanillin香草精，能從雲呢拿中抽取，但其實亦是一種針狀有機合成物，能用全化學成份調製，可以完全不從雲呢拿而來。」
對於坊間極多款雲呢拿產品，他說：「一般分為兩類，大部份都有人工合成成份，亦有可能加入了少量天然雲呢拿，但比例未必高。品質好一點的話，會看到香油中有雲呢拿籽和粉碎的皮，雖然可能以糖漿浸泡，並非100%雲呢拿，而更好的當然是純天然雲呢拿枝，盛放着雲呢拿碎粒的磨，其實亦方便使用。」
說到尾還是天然雲呢拿枝最好，不過想方便使用亦可以自製香油，材料只需要原條雲呢拿枝（2條）及伏特加或植物性甘油（glycerin）即可。先選可密封的深色小玻璃瓶，以滾水消毒，然後剖開雲呢拿枝刮出雲呢拿籽，連同外皮放入盛了酒或油的瓶中，搖勻放於陰涼處。每兩三天搖一搖，隨液體顏色變深，六個月後就可以使用，隨時可以嚐到真雲呢拿香味。
記者：黃穎妮
攝影：王國輝
