天婦羅是一種看似很簡單的烹調方法：新鮮的食材撲上一層薄薄的麵粉，蘸上用雞蛋和水製成的粉漿，再放入芝麻油內炸。所謂炸，其實是蒸及烤同時在進行的烹調方法。聽落容易，其實每一個細微的步驟都累積了多年的鍛煉，所以天婦羅是複雜且講求技巧的日本料理，做得出色的真是寥寥可數。在東京曾有機會食過由主廚早乙女哲哉親手炮製的天婦羅，才知道天婦羅的真味。在香港，一般的天婦羅就好像是把食材用油炸一下而已，但這絕對不是傳統的天婦羅。真正天婦羅是你能夠嚐到食材本身的鮮甜美之外，炸物的外形也是美觀及輕盈。
最近得知北海道帶廣市有名的鄉土料理專門店「帶広はげ天」（Obihiro Hageten）於尖沙嘴圓方開設首間海外分店，剛好《蘋果》的同事找我去試食，我便抱着很期待的心情去見識。帶広はげ天由矢野省六於1934年在家鄉北海道帶廣市創立，現由第三代傳人矢野整掌舵。老實說在北海道我會食很多懷石料理和壽司，不知道北海道有出名的天婦羅，認真孤陋寡聞。
試食當天矢野整親自為我們炮製天婦羅。矢野在烹調過程中談笑風生，跟我們分享了他做天婦羅的心得。他說在日本，天婦羅根據地域分為不同派系，主要在食材選用方面有所不同，較為人所熟悉的一直是屬關東派的江戶前天婦羅。因地理位置關係，江戶前天婦羅的選料以東京灣、築地等地的海產物為主。至於源自北海道之蝦夷天婦羅，由於北海道的海洋及農業資源豐富，除了種類繁多的海產外，還盛產各式野菜，所以蝦夷天婦羅的食材會較着重海產及野菜的平衡。他又說北海道的天婦羅的炸漿比起東京的還要薄，就好像是一層薄薄的黃金衣，目的是保存食材的風味及鮮香，且絕無多餘油份。
未掌握香港氣候 粉漿比例較厚
矢野特別挑選了數款最新鮮的食材供我試吃，包括帆立貝、厚岸蠔、海膽、粟米洋葱天婦羅餅等。整體來說，我覺得最大的問題是粉漿比例較厚，做不到輕盈的效果，在這方面已經扣了很多分。這可能是香港的氣候跟北海道有很大的差別，所以在掌握水份這個環節做得不太理想。帆立貝天婦羅可能因為切得太薄，做不到七至八成熟的風格，有點浪費。厚岸蠔天婦羅做得比較好，因為粉漿比較薄身，沒有吃一層炸皮的感覺，而且肉厚、幼滑爽脆、蠔味又夠濃、甜味回甘。海膽天婦羅是用了紫菜包着來炸，食起來的時候紫菜非常煙韌，不太喜歡這口感，覺得用紫蘇葉來炸會比較配合。粟米洋葱天婦羅餅有一點驚喜，因為平時食的也是炸蝦餅配上粟米及洋葱，沒有蝦更能突出北海道粟米的甜味。
可能期望太高，所以確實是有半點兒失望。用上早乙女哲哉的質素來作指標可能是太過嚴苛，因為「帶広はげ天」在北海道的定位是比較大眾化，不是太高消費。餐廳用的食材新鮮，只希望廚師能夠盡快掌握到香港的氣候，能夠更好地控制水份，把粉漿的比例做得好一點。
「帶広はげ天」Obihiro Hageten
地址：尖沙嘴圓方2樓2103-05號舖
消費：天婦羅十品晚餐每位$580
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。 IG : www.rayho.hk
