「其實去年我已經離開了望月，我想做回自己初衷，因為我想用手做，完完全全是手做，盡量少涉及工具或者機器，所以今次只會出限量，是好少的限量，數量不多。」望月前老闆兼師傅周新說。他是葉潤發的入室弟子，葉潤發是誰？就是有份創出半島嘉麟樓奶皇月餅的著名糕點師傅。
周新原是點心師傅出身，七年前跟葉師傅學做奶皇月餅，2012年創立奶皇月餅品牌望月，當時更邀請葉師傅做顧問，一年有兩三個月做月餅，其他時間便開月餅班教做奶皇月餅。「當望月生意越做越大，一年銷量有六、七萬，已很難控制出品質素，這樣有違我原意，惟有離開吧！」他今年與益新以合作形式推出全人手製奶皇月餅，限量800盒。
他堅持全人手製，只因「機是金屬，本來有一定硬度，我們要夾硬遷就配方，最終卻犧牲我們要的口感。機和人手做表面看，沒有明顯分別，一食便知高下，用機做無論是餡和皮都會偏腍，機器永遠取代不到人手。」他從葉師傅繼承做皮方法，「他有一套另類自創的做皮方法，和坊間不同，不會搓皮，只用按壓方法，效果理想得多。」奶皇月餅材料不外乎牛油、麵粉等，他說自己配方沒有特別。「現在資訊發達，一上網便找到相關食譜，要知道配方不難，最重要是你要有手法和技術。」做奶皇月餅做了13年，每年都堅持微調食材及配方。「麵粉供應商每年的質素有分別，牛油要小心來源地，若是用了有瘋牛症的國家產品便不好了，所以我從來沒有固定配方。」
他說，好的奶皇月餅外形要像一隻棋般，外皮上的字體要清楚，不能有缺口，外皮不能太厚或太薄，質感鬆化，要做到濕潤不乾涸、軟滑不糊口。「我喜歡餡做得濕潤些，因為外皮是曲奇餅乾，較硬身脆口，可中和兩者口感。」他還有另一堅持，「我做奶皇月餅幾乎顛覆月餅界幾十年歷史，我是首創今日做月餅，明天便可以交到客人手上。奶皇月餅新鮮是最好味的，如果不是即刻食，放入雪櫃很久才食，吃不到鮮味便白費心機，這樣做的話，師傅都會不開心的。」新出的奶皇月餅，仍堅持今日做明天取貨，每個月餅較望月平均貴$8。
益新美食館
灣仔軒尼詩道48-62號上海實業大廈地下及地庫
註：現已接受預訂
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉