「洪洪聲」的鑊氣往往是大牌檔的標誌。
轉入深水埗石硤尾街，可見數檔現今碩果僅存的鐵皮檔，當中根記與天祥是左鄰右里。記得拍攝當日為打風前夕，翳焗之餘，室外溫度更直逼攝氏35度。若暑氣逼人的深水埗是個大蒸爐，那眼前小小的鐵皮檔，就是蒸爐裏一籠籠冒煙的蝦餃燒賣。裏頭的人，每天大汗叠細汗，頂着40度爐頭高溫，煮出一道道鑊氣十足的菜式。
天祥爐頭師傅阿全﹕個個位都辛苦
「七位埋邊呀。」隨着天祥飯店第三代老闆李國華的叫喊，約十分鐘後，「洪洪聲」此起彼落，未幾便聞到蠔仔炒蛋、牛腩煲和蒜肉炒通菜的香氣。眼前兩位負責爐頭的師傅雖然手執生鐵鑊，但爐頭火舌上揚的畫面，竟令人聯想起大坑的舞火龍。只是幾個小菜，師傅馬智全（阿全）已大汗淋漓，問他認為那個位置最辛苦，他指「個個位都辛苦」，不過負責爐頭十多年的他早而習慣。環顧四周，只見數把牛角扇轉個不停，惟部份涼風未到爐頭，已變暖風。「冇o架，都係飲吓冰水。」見他暫時退下「火線」，我立即問他平日的消暑秘方，豈料只換來一句輕描淡寫。
客人再三回頭為鑊氣
趁無柯打，我走近爐頭，量度那裏的溫度。30度、38度……電子溫度計最終停在40.8度。然而真正難頂的，卻是一直撲面而來的水蒸氣，以及「洪洪聲」下一波又一波的熱浪。不過，正正是這些鑊氣，才能吸引客人再三回頭。「有些（客人）未結婚時來食，結了婚都來食，結了婚生了小孩都回來食，搬了又回來食。」老闆指，很多時客人來大牌檔，就是為了那股獨有的風味。
天祥有五位師傅，每日下午約3時便回檔口準備食材，6時開爐，日日如是。只要客人的柯打一到，負責執碼的師傅就會將材料備齊，再傳給兩位爐頭師傅。若有客人柯打蒸魚，蒸魚師傅就出馬，至於負責支援的師傅，就隨時候命。
爐頭溫度：40.8℃
師傅消暑方法：飲冰水
天祥飯店
深水埗石硤尾街醫局街98號利德昌大廈側
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根記老闆邱德偉：有時都頂唔住
四四方方的綠色鐵皮檔，內藏近半個世紀歷史的火水爐。根記以麵食為主，公仔麵口味多多，任君選擇，而自家醃製的炸豬扒最為出名。不要以為煮麵就不太熱，火水爐的火勢雖不大，但散發出來的熱氣絕對唔嘢少。即使有兩把牛角扇「傍住」，爐頭旁的溫度仍高達42度。「冇o架，飲多少少水，有時間就用濕毛巾抹面、抹吓身。」對於爐頭的熱力，第三代老闆邱德偉沒有着墨太多，也許只有我這些外人才大驚小怪。不過，他事後亦坦言：「有時都頂唔住。」
沖奶茶如焗桑拿
早上6時，邱德偉與妻子孫遠清便回檔口，醃製當日的豬扒，準備7時開檔。附近很多老街坊都會趁上班前來食碗麵，座無虛席。早餐時段爐火長開，邱德偉與助手多數離不開爐頭；另一邊廂，孫遠清則於檔口一角，密密沖奶茶咖啡。孫遠清指，以一日生意計算，每日可賣百幾至二百碗麵。我本來以為，爐頭已是最熱的位置。「奶茶咖啡由早上開始，一直放在這爐上烘熱住，故站在這裏好似焗桑拿，你可試試。」孫遠清打趣地說。我初時不明所以，不消一分鐘，立即恍然大悟。
爐頭溫度﹕42.5℃
師傅消暑方法﹕飲水，用濕毛巾抹面、抹身
根記大牌檔
深水埗石硤尾街醫局街94-98號地下
記者：湯珮然
攝影：劉永發、許先煜
