【飲食籽】大埔小店三不招待　霸氣金句趕食客

【飲食籽：瘋狂食事】
頂着炙熱的陽光，我和攝影師走入大埔廣福邨的街市。舊式的屋邨街市沒有冷氣，只有幾把吊扇在轉動，老人家則坐在攤檔旁乘涼。我們走到街市最尾一行，只見一個光亮的招牌醒目的印上「九米香」三個字，跟這裏的氣氛有點格格不入。食店前還貼着一張紅紙，清楚地寫明這店拒絕招待三種客人：「嫌三嫌四，恕不招待；未買嫌貴，自己返去煮；囉囉嗦嗦，唔該過主。」有生意都不做，果然夠霸氣。

「這三類人千萬不要來光顧，因為我真的會罵人的。」年輕的老闆李恩鑑直斥，自己在飲食業打滾十多年，見盡不少麻煩客，又被很多人投訴過，說他不應該挑選或歧視客人，然而李老闆卻反駁道：「這三類人根本不懂欣賞我的食物，那我為何還要賣食物給他們呢？」他指曾有客人指着餐牌，質疑為甚麼例牌滷水牛𦟌要賣近八十元一碟。雖然街市的食物多以「大件夾抵食」見稱，然而李老闆卻認為他每日花十數小時去熬製滷水汁，又是用上新鮮的牛𦟌，客人一句「太貴」就似是抹煞了他的心思。「食物不應該用金錢衡量，而應該用心思來衡量吧！」他說。
不同於一般的食店，這裏所有食品都是限量供應，數量更會依據老闆的心情而變動。譬如瑤柱蛋白炒飯，老闆每日只供應兩碟，就像中華白海豚般罕有。李老闆解釋，炒飯是最花心思的菜式，他只有在空閒的時候才願意炒，而且炒飯一定要用冷飯炒才好吃，惟店內不會準備太多隔夜飯，所以決定每日只賣兩碟，以確保食物的質素。此外，牛肉麵的湯底更是每日用上五小時、以新鮮牛尾、牛肉、牛肚等熬製，入口濃郁卻不會太膩，值得一試。

李老闆在店內貼上另一金句，認為確保食物質素才是經營之道。

即使定下三不招待的規定，店舖依然客似雲來。

慢工出細貨　熟客都冇情講

「老闆真的很執着，每樣東西都不可以多、不可以少。」才哥雖是店裏的兼職員工，但已跟隨李老闆十多年，十分了解老闆的脾性。老闆定下霸氣規矩，才哥說不感意外：「他就是這種性格。」自從定下這三條規矩後，客人大多變得會耐心等候，不會囉囉嗦嗦，也少了無理的投訴，讓工作變得更輕鬆。
可是當店舖在區內打響名堂後，多了不少客人來光顧，但李老闆仍堅持慢工出細貨，他說：「我跟他們（員工）說，不用理會有多少人排隊，只要專心做好第一碗，再做第二碗、第三碗就夠了。」李老闆解釋，客人願意排隊，就是對店內的食物有信心，因此只要他們做好這份食物，客人自然會覺得等待是值得的。因此店內的轉角位置，他又貼了另一張紅紙，上面寫着「寧做少一單生意，莫做衰一份食物」，寫來提醒員工，亦是提醒自己。
曾經有一位熟客下單時要求「一碗牛肉麵，快。」然而當時他前面已有八位客人在等候，他解釋煮一碗麵平均要花十分鐘，即使同時煮兩碗，那位客人也要多等四十分鐘，「想吃牛肉麵其實沒問題，但他要快就沒可能。」李老闆認為，雖然他因此失去了一單生意，但卻賺回另外八位客人的信心。此後他每次遇到插隊或是不耐煩的客人，他都會指指天花板，意思是請他們光顧樓上的快餐店。
採訪當天，雖然定在非繁忙時間下午三時會面，然而客人仍絡繹不絕，當中有大學生、貨車司機，也有在鄰檔工作的阿姨。他們都是被這裏的牛肉麵、肉燥飯和其他滷水小食吸引，早已忘掉門外那張紅紙。
「今時今日，這種服務態度還未夠。」以往我們總把這句話掛在口邊，卻忘記了作為客人的本份。李老闆定下這些規矩，聽起來似是無理，或只覺得他如「澳牛」侍應般寸嘴，但其實他只是想讓客人反思，即使付了錢也應該用心對待店員和食物。最近美國一間咖啡店，就以客人的態度來定價，客人越有禮貌，咖啡的價格就會越便宜，店主的動機應該跟李老闆同出一轍吧。