這班總廚每月有一次聚會，收工後會一起去消夜，每次開飯如武林大會，大師們比武論劍，雖然大家在行內競爭對手，卻老友鬼鬼，經常交流行情和入廚心得，其中六國酒店粵軒主廚馬榮德及海景軒行政總廚梁輝雄，在大型美食比賽經常常碰面。
馬師傅今年以黯然銷魂飯牽起話題，得到不少名人如林建岳大讚，而梁師傅則以即製杏仁茶最馳名，還有水晶牛肋肉、龍皇白玉卷等等，退休後，去年前重出江湖，兩人惺惺相識。席間一碟糖醋生炒骨更引起師傅們討論的話題，原來是拔絲做法。「呢個有拔絲效果，其實係要將糖醋汁煮耐咗，令糖起膠質，放入肉時才會起絲。」梁師傅續說：「傳統方法唔會咁做，師傅唔會咁教，話呢個做法係錯。言下之意，係陰差陽錯發明出嚟。」
鹽焗雞傳統做法，是要將鹽生炒再利用熱力將雞焗熟，現今工夫簡化了，演變至以沙薑鹽水直接把雞浸熟。「時代演變，每道菜嘅做法會有所變化，但變化到最後，都係畀客人食到原味。呢個做法可取，類似西式慢煮方法，唔會強迫性地浸熟隻雞，雞肉質會較滑，唔會像傳統般粗糙。」馬會會所總廚師長楊源益說。
他們說中菜青黃不接，有很多菜式將近失傳。「炒仙掌，以前嘅百花仙掌，即鴨掌，要用口咬將骨咬出嚟，現在全部用既都係化學物，記得北京樓以前有碟西芹仙掌好好味。」九龍城富豪酒家前總廚陸澤光說。這個菜式全名叫六里屯西芹鴨掌，多年前已暫停供應。最令人回味的，還有這些傳統菜式，像金錢蟹盒、野雞卷、炒肚尖，大部份亦將近失傳，總廚們大呻可惜！
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉
