【飲食籽：識飲惜食】
有時候覺得，置身街市猶如觀看一齣四維電影，悶熱的空間裏充斥着鮮活貨品與攤販的叫賣聲，各種香氣四面襲來。在有如小迷宮的街市裏尋尋覓覓，不但會發現不少美味寶藏，與街市的老闆們對話後，更會發現他們擁有的浩瀚知識，正等着我們發掘。
即包即食蝦餃 古法相傳十二摺
位於舊屋邨中的禾輋街市，雖沒有熟食中心，但同樣有價廉物美的美食，吸引不少學生和街坊光顧。這天，記者走進街市，眼前一亮的不是甚麼相機先吃的精美料理，而是一籠平實的蝦餃。
點心店開業不足一年，最令我驚訝的，是這店的工場原來亦設於街市內，與店面僅相距百米，每款點心由搓粉至成形都在工場裏人手製作，從工場的玻璃窗望進去，只見師傅正熟練地搓粉，「𠵱而家好少人用手搓皮啦，但我都係習慣咗咁樣做。」13歲入行，至今已有39年經驗的點心師傅葉潤津，邊做邊說。
香港人喜愛的蝦餃是這店的皇牌，雪白的麵粉用上澄粉跟生粉，以一比二的份量製作而成，眼見津哥用膠刀細心地在粉糰中來回切割，原來這樣的做法能令蝦餃皮更煙韌，「當年做點心師傅邊有𠵱家咁辛苦，我做細嗰陣，淨係執煎炸都可以做幾個月。」他笑說，所謂執煎炸，只是指將點心師傅炸好的炸點放到碟上，當年他需要經過數年，做遍每個工序，才有機會製作一些簡單的點心。「𠵱家嘅點心師傅，一入行就乜都要一腳踢，邊度顧得咁多嘢，所以手藝冇以前咁好都好正常。」津哥感嘆道。從前想學包蝦餃，必須看老師傅心情，心情好便給你一片皮練習、指點兩句，每天能包一隻蝦餃已十分幸運，「當然那隻蝦餃要自己食番。」時間換經驗，他用陰力雙手交換壓粉的做法已逐漸失傳，只有一些老師傅會這樣做。
在進入推餃皮的步驟前，見津哥把放在菜刀上那塊用油浸過的布拿開，我問為何這樣做？「把刀有油，推嗰陣啲皮先唔會黐住，而且每次只能推幾片，否則好易乾蒸。」他純熟地將餃皮推開，每片都薄如紙。見津哥在餃皮中央放上隻半至兩隻越南白蝦，手指熟練地一揑一推，一隻12摺的蝦餃便誕生，比起坊間吃到的足足多了一倍摺紋。一籠蝦餃四隻，層層工夫下造就它們每隻細小精緻，大小均一。一啖入口，爽口味美，皮薄餡靚，又有誰說街市沒有好東西？
尚品
沙田禾輋街市地下SS54舖
熱辣手工粉仔 日本麵粉自家製
「我賣粉仔已經有18年了。」不願上鏡的「寶琳粉仔」老闆笑說，他從前跟親戚在石籬邨賣粉仔，說的粉仔還是賣兩毫子一碗的年代。「學識咗之後，就過咗嚟將軍澳寶琳賣，以前聽到柯打就會踩單車送粉仔喇，呢兩年先搬入舖。」小店藏於寶琳街市深處，必須途經魚檔、菜檔，否則便不能一嚐滋味。
小店下午四點半才開店，比起一般店都晚，全因所有粉仔都是老闆親手揉搓，絕不使用機器，十分費時。「好多粉仔都做得比較腍身，但啲客反影過鍾意硬啲，咪再調校吓囉。」他笑說，不要以為街市賣的都是行貨，老闆的粉仔都是以日本麵粉所製，來貨價絕不便宜。
翻滾的清湯將粉仔灼熟，老闆熟練地用湯杓將粉仔放進碗中，配上自家製豬油渣，用新鮮辣椒醃製過的菜脯、葱花及花生，動作如流水行雲，滿滿的一碗手製粉仔便正式出爐。
拌一拌，想把粉仔迹起時，湯匙卻盛不住豐富的材料，不時逃回碗中。輕輕一吹再放進口，豬油渣在口中油花四溢，爽口的狗仔粉拌住香辣菜脯，即使在街市裏食得大汗淋漓，亦不禁一口接一口的吃下去。
寶琳粉仔
將軍澳寶琳北路18號寶林街市PL86號舖
街市檔販傳授 「雙料」知識
街市有濕貨，當然也有乾貨賣。路過街市裏的湯料店，才知道即飲湯包裏各種材料的真面目；走到香料店，發現店中的香料種類絕不比大型百貨少，價錢更經濟實惠，再附上老闆娘親切的講解，街市真的到處是寶。
標籤中英對照 國際香料集中地
眼前的香料店雖小，但足足有四、五十款中西香料，絕對能滿足一般家庭所需。店主張秀霞（霞姐）的父親本來在這裏經營海味店，到她接手時，海味連鎖店越來越多，她見難以對抗，乾脆把店舖變成今日的香料店，方便客人在對面的凍肉店買完凍肉，便轉身來買香料。
霞姐謙稱自己對香料認識不多，但其實對每種香料的用法及來源都有問必答，例如常用於中式串燒的孜然粉，原來是由印度傳至新疆，因此孜然粉亦有兩款，霞姐建議製作串燒用新疆的出品就最正宗。至於小豆蔻，除了用來醃肉，亦是印度人製作奶茶的秘密武器之一。
店內除了有西式香料，亦提供中式香料，例如平日常用的八角，在霞姐店內便一併出售八角粉，供客人選擇。香料店雖空間有限，但不像一般雜貨店般雜亂無章，全部排列整齊，並以中英文標示名稱，方便客人選購。霞姐在收銀位置還貼上一張「膠袋收費五角，全數捐贈小孩」的告示，非常有愛心。在這香料店，迎面而來的不僅有香料味，還有一陣陣芳香的人情味。
張伯海味雜貨店
大埔鄉事會街8號大埔綜合大樓1樓D69舖
湯包料註明功效 老闆娘介紹真身
即開即飲湯料包大行其道，雖然包裝外都標明用料，但實際成效又如何？其實街市也有不少湯料店，雖沒提供即飲湯包，但卻有已包裝好的湯料包出售，亦會加上一張材料紙，並註明功效，客人只需回家加一塊豬肉便可下煲。
在這家湯料店第二代負責人鄭漫玲（Candy）的解說下，才發現原來土茯苓真身非常巨型，要去皮切片再清洗後才能使用，「通常土茯苓、入地老鼠跟牛大力會放在一起，街市通稱三寶。」Candy又說：「這樣就能清熱、祛濕跟舒筋活絡；常用的沙蔘玉竹，不少人誤會他們是同一種食材，其實沙參跟玉竹是兩款食材，Candy續說：「用硫磺熏過的沙蔘可以保存較長時間，但煲出來有機會多了陣淡酸味。」而玉竹要選顏色不太深的，因為深色的可能是已放置很久。
湯料以外，女士們喜愛的花茶，原來這店亦有售賣，且售價相宜。除較常見的玫瑰花和桂花外，還有一些較少見的品種，如有助治療失眠健忘的合歡花；活血通經、適合女士飲用的千日紅；有去水排便的桃花茶，可說是飲品寶庫。
美蘭海味湯料
大埔鄉事會街8號大埔綜合大樓1樓D55號舖
記者：李泳烔
攝影：伍慶泉、陳永威
編輯：周頌文
美術：孔文彬