【飲食籽：識飲惜食】
記者不愛米芝蓮，無論摘下多少顆星，光環總是落在大廚身上，但一間餐廳豈只得大廚，就像奧斯卡頒獎禮也有最佳剪接、最佳音效，在台上看不到的人，往往在細節上起了莫大的作用。白碟上那怕有一點污迹，擺盤上所花的心機便化為烏有，也正反映一個稱職的洗碗工人的價值，難在他的專業精神，不把洗碗當成刻板粗活，根據每隻碗碟的形態、花紋和素材，細心地把它還原成猶如使用前的狀態。這樣的心思，同樣可在送冰工人和點心車員工身上找到，他們靈活地演好自己的角色，甚至化解危機，讓大廚可安在廚房拋鑊煮菜，絕對是餐廳酒樓裏的最佳幕後功臣。
運冰工人：工作似探朋友 客人問候窩心
初見鄭俊傑，比起靦腆的笑容，我更留意到他的「A字膊」，大概比一般搬運工人來得更斜，是如假包換的「A」字。訪問中他不曾說過一句粗言，全程輕聲細語，錄音時好幾次還要他提高音量，跟一般人所認識的「搬運工人」南轅北轍，也許跟送冰這行攸關。「送冰是底薪加佣金，公司沒銷售部，客人靠我們找來。每當經過剛開業的餐廳便遞上卡片，若對方有意買冰便跟我直接聯絡。每隊人至少負責二百個客，加單、改單或跟單都由自己負責。」傑仔說。二○○一年經濟低迷，當年只有十六歲的傑仔一心升讀中六，卻被同樣從事送冰的父親硬拉入行。那時他的身形比現在瘦削得多，要單肩托起兩袋冰，再手執一袋，他只能做到僅僅走動的程度，托冰數量跟其他人相差太遠，同事笑他是來當暑期工。
後來，父親轉行，他選擇留下繼續送冰，擺脫約束，反而使他重新投入工作。「餐廳通常不會因價錢而轉冰粒供應商，很多客人一叫冰便是四、五年，見面時會聊天問好。每天工作就像四出探朋友，夏天請飲汽水，冬天送暖手包。」送出冰換來問候，就是他每天上班的樂趣。
托冰不靠蠻力重平衡
長年累月地接觸冰，使他手掌微微發脹，每朝出車前，傑仔習慣塗抹潤膚膏，從手心到手指縫間反覆搓揉，直到連掌上的繭也得到滋潤，才可繼續搬運超過一噸重的冰。送冰行程遠比想像中緊密，每朝六時，陽光乍現，傑仔與其他司機陸續抵達位於油塘灣的冰工廠，與拍檔換上工作服，便匆忙地駕車而去。首站是紅十字會，除了餐廳，還有很多機構會用到冰，紅十字會是其中之一，他們要在保安交更前，把用作保存血液的乾冰運到。至於麵包店和魚蛋工場，天熱時要加冰製作食物以防變壞，還有很多茶餐廳和大牌檔，一天送百多檔，朝六晚四做到沒停手。
「送冰簡單？我做了廿年搬運，肩托兩袋冰已覺吃力，第三袋直頭走不動。」好兄弟餐廳小廚老闆梁振權說出傑仔工作的挑戰性。權哥從餐廳剛開便向傑仔買冰，至今已四年，試過突然急着加單，他自行上車抬冰，才發現這份工作不簡單。
托冰不能靠蠻力，而是要平衡，傑仔邊示範邊解釋。一包人人也托到，兩包大部份人也可以，到第三包上肩，他會稍稍靠側移動重心，嘗試取得平衡，然後以同樣原理把第四、五袋托上去，每加一袋都猶如玩層層叠般增加難度，還要微微地蹲下拿起餘下兩袋。背負着六十公斤重的冰急步走進餐廳，融化的冰水與汗水濕透衣衫，他卻顧慮冰袋裏的水會否弄濕客人的地方。
夏天的用冰量是冬天兩倍，茶餐廳的空間不大，早上運來的十包冰倒滿冰櫃，不到一時便幾乎用完。同一間餐廳有時一天內要送三次，水吧師傅無暇報告用冰量，靠傑仔自行到冰櫃觀察後加冰，當天的總用冰量多少，講求信任。「一袋冰十元八塊，最重要不是賺多少，而是利用我們工作上的靈活度，確保他們不缺也不剩冰。多想一步，別人便煩少很多。」
香港製冰及冷藏
油塘灣茶果嶺道422號
點心車阿姐：別人賣不完 我保證能賣光
她口中呢喃地哼唱粵曲，乘着曲的轉折大喊「排骨、腐皮扎」，聲音忽小忽大，如有共鳴。人稱惠惠，推點心車已三十年。一架點心車不比飛機上的餐車輕，推着在人群中穿梭，隨呼喚聲煞停，做起來比看吃力。既有點心紙，為何要辛苦惠惠？紙跟車原來是兩碼子的事，前者為酒樓早已把點心做好或至半成品，當有客人入紙便按量上桌；後者點心是師傅現做，不同時段有不同種類，靠點心車推銷，賣的是「新鮮」二字。
「愛……的一生醒」惠惠的腦中像有個播放器，放着過百首愛聽的粵曲，邊叫賣邊跟着唱。有客人要點心，不忘連番問：「要不要豉油？要不要剪開？不愛這籠那籠又如何？」跟一般點心車員工有別，她樂於接受客人退貨，一籠被退，她便拿出三籠任你選，最尾還讚人選得好，從她手上接過點心的客人總是臉帶笑容。「別人賣不完的都交給我，保證能賣光。」惠惠拍拍心口說。雖然手做點心外形燕瘦環肥，但所謂百貨應百客，她總有辦法把最後一籠點心賣出去。「有次經過一枱外國客人，他們對我車上的灌湯餃沒興趣，我不懂說英文，只好不停對着他們說『One』、『One』，他們勉強拿了一籠。豈料走一圈後回來，他們主動對我說『Two』。」
待客如友 待車如子
熟客中不乏名人，例如米雪和麥長青，還有高官政要。能令她笑逐顏開的是街坊熟客，點心車經過靠窗的枱，一個男人遞上報紙，她二話不說搶過來，還補一句：「識做啦。」接着惠惠大叫：「排骨、腐皮扎。」男人邊打開竹籠邊問：「有沒有蝦餃燒賣？」換來一句大吼：「成世人都是沒那樣點那樣！」待客之道頓時蕩然無存，只剩二人零星的笑聲。「客人知我喜歡聽粵曲，有門票便送我，有時相約下班後一起看大戲。」
每人有專屬的點心車，車內貼有號碼，以便分別車主。每天上班第一件事，便是洗車。點心車上不時有油迹和食物碎，要用熱水加洗潔精，從外到內擦乾淨。遇上休假，暫由別人接管，她也記掛，可幸七年來的專車也保持亮麗。「昔日的酒樓場面大，點心車要推勻全場，還要上上落落，點心車勞損快，人勞損更快。相較下這裏輕鬆得多，要珍惜這份工。」她笑說。
蓮香居
上環德輔道西46-50號2-3樓
記者：蘇健進
攝影：潘志恆、伍慶泉
編輯：謝慧珊
美術：黃創泰