劉老闆的二十年小販歲月，除了蒸包好賣之外，鍋貼也是另一拿手之作。今集他將會告訴你，小小的鍋貼，其實包了多少功夫。
一，如何做出鍋貼的脆皮？
據劉老闆說，鍋貼好吃一定要底部夠脆。古語有云：「工欲善其事，必先利其器」，要把鍋貼皮金黃、脆口，那隻鑊便很重要。首先，鑊一定要厚，因為底厚才能保溫，燒紅了可保持熱度，把鍋貼煎得鬆脆；然而煎鍋貼又不可用大火，因為鍋貼皮很易燒焦；所以一隻傳熱度適中的鐵鑊便是關鍵。
二，包鍋貼有甚麼竅門？
因攪拌豬肉時要添入水份，攪完立即拿來包鍋貼是不行的，因餡料會滑動，難以固定在小小的鍋貼皮上。因此，包鍋貼前需把餡料先放入雪櫃，雪藏到變硬而未結冰的狀態，這樣才不會移位。
三，如何令鍋貼裡有湯汁？
要令鍋貼咬下去多汁，需要雪藏一夜，讓肉汁及調味料凝固在鍋貼皮內，到下鑊煎時肉汁便會在鍋貼皮內溶化，一口咬下便噴出來，這便是最上盛的鍋貼。
所以說，不要以為小販熟食便宜便不講究，其實要突圍而出，每個細節都需要很花心機。
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