【科健籽：食養東西】
豆豉散發一種天然惹味豉香，民間視為健脾開胃食物。夏日炎炎胃口差，吃豆豉可以增進食欲，這種又鹹又醒胃的粒粒，在營養師和中醫眼裏，原來是不宜過度加熱或進食過量。
豆豉食譜源遠流長，可追溯自漢朝，世代相傳，今天已成為華人社會掛在口邊的健脾開胃良品。不過，美國註冊營養師陳宇瑩指出，其實不應把豆豉看成食物，因我們不會一口一口吃豆豉，豆豉說到底，其實是調味料，所以計算當中的蛋白質亦沒多大意義，因吃的份量太少，要看的反而是豆豉含有的益生菌和酵素，陳宇瑩說：「這就是為甚麼中國人都認為豆豉健脾開胃的原因，製作豆豉多用黑豆、鹽及霉菌（包括天然發酵的菌，或加入根霉、毛霉和米麴菌作發酵），蒸煮黑豆，加鹽與霉菌發酵製作。」
豆豉之所以美味和醒胃，是因為有一種特別的鮮味，陳宇瑩說，這份鮮味是鹹、苦、酸、辣、甜以外能被味蕾嚐出的味道，通常豆豉、醬油等經過發酵過程，都會產生這種鮮味。
過度加熱 破壞益生菌
豆豉受歡迎，但想吃得健康，也有竅門，陳宇瑩說：「豆豉是發酵豆類，下廚時就不應蒸煮太久，否則會流失當中最寶貴的酵素和益生菌。」另外，煮有豆豉的菜式，切勿大火大炒，通常在材料煮好時才灑進去，保留豆豉的營養。
陳宇瑩認為將豆豉舂爛、配薑絲及蒜泥，是絕配的調味料，但她提醒製作豆豉時加入大量鹽（有些製作是一份豆豉，五份鹽），所以調味時需學習鹹料二選一法，即豉油和豆豉，二取其一；鹽和豆豉，也是二取其一，她又建議購買貼有食物標籤的豆豉，「若貼有成份標籤，就可選鹽份較低的。」
過量進食 致濕重水腫
民間常把豆豉分為淡豆豉和鹹豆豉，以為只是鹽多或少的問題，但其實淡豆豉並非平日吃的豆豉蒸排骨那種，註冊中醫師陳俊傑表示，二者其實不同，民間吃的鹹豆豉，是惹味的調味料，但淡豆豉則是經過桑葉製作的中藥，他不鼓勵以淡豆豉用作調味，他笑說：「淡豆豉加入菜式很難吃。」淡豆豉和鹹豆豉製作及功能大不同。製作淡豆豉，先用以桑葉和青蒿煎煮過濾出來的汁液浸泡大豆，將已浸泡的大豆蒸煮後，再與桑葉及青蒿一起發酵，製成中藥。陳俊傑表示：「淡豆豉入藥，具有治療感冒的作用，同時有清熱調理脾胃的效果。」
他續說：「民間吃的都是鹹豆豉，現在又流行辣椒豆豉、蒜泥豆豉。」從中醫角度看，鹹豆豉也是很好的調味料，但由於味濃而鹹，吃得多則適得其反，陳俊傑解釋：「豆豉寬中下氣，由於是發酵豆類，豆有健脾作用，發酵後能幫助消化，也因為擁有特別的豉香和濃味，特別開胃醒胃，自古以來都說豆豉健脾開胃，都是對的，然而仍是少吃無妨，多吃無益。」
陳俊傑醫師說，豆豉的鹹濃，吃得多會惹濕，另外也加重脾胃負擔，尤其是長者患有水腫等宜減吃豆豉。陳醫師建議，炒一斤菜最多半茶匙豆豉就好了，一周以一至二次為宜，但若不炒菜，只用作提起食物鮮味豉香味，那每次只用一丁點，那就不用太拘泥次數。
醒胃小食 豆豉伴青瓜
陳俊傑中醫師特別推介一款夏日小吃——豆豉伴青瓜，做好後放入雪櫃冷藏一小時，就是美味的前菜，而且豆豉不經蒸煮，可保留當中的益生菌。
材料：青瓜一條、豆豉一茶匙、麻油及糖少許
做法
1.切去青瓜頭尾，切成條狀，備用。
2.豆豉舂爛（原粒亦可），加麻油、少許糖及溫水，拌好備用。
3.用刀背拍打青瓜，令其爽脆，稍拍可以，過度會軟。
4.灑上豆豉調味料，放入雪櫃冷藏一小時，即成。
撰文：一心
攝影：梁志永
編輯：黃仲兒
美術：楊永昌
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