不少人愛吃港式燒味，斬大舊半肥瘦燶邊叉燒、脆卜卜多汁燒肉、一碗熱辣辣、皮脆肉嫩的燒鵝瀨，俘虜大家的心。究竟食燒鵝，是不是一定要食燒鵝左髀？燒鵝又為何要配瀨粉？一隻燒鵝如何才算「正鵝」？《蘋果》找來一樂燒臘飯店老闆朱建華為大家一一解答。
記者：周詠雯 攝影：朱家駿
1. 燒鵝左髀真係好食啲咩？揀左髀真係著數啲？
有人鍾愛燒鵝左髀，認為左髀比右髀好吃。有典故指，左髀與收保護費「畀咗（錢）」的暗號有關；另一說則是鵝提起左腿排尿，尿液順著右腳流下，致右腳有羶味。朱建華亦認同「左邊係會肥美啲」。另外，朱建華又指，經他多年來的觀察，大部份以右手持刀的燒味師傅，由於下意識保護左手避免切傷，會將右稍稍靠右放，故切燒鵝「開鵝」時，「通常有一邊係大啲一邊細啲，左邊會大啲」，這個情況不止燒鵝髀，於鵝胸部份亦會出現。
2. 食燒鵝髀一定要免切？
朱建華指，新鮮燒起的燒鵝充滿肉汁，免切的燒鵝髀的肉汁被封鎖，「咬落去皮脆肉嫩」。但最重要的原因都是有霸氣！「成隻燒鵝髀係咁咬，好威水咁囉！」
3. 點解燒鵝要配瀨粉？
燒鵝可以配飯、配麵、配米粉...為何大家習慣食燒鵝瀨？朱建華指，瀨粉比較爽口，配合燒鵝的油香，「食起上嚟係最佳配搭」。另外，燒鵝的脆皮遇上爽口的瀨粉，亦特別配合。
4. 點先算靚鵝？
「鵝係要食肥㗎，俗語肥鵝肥鵝吖嘛！」朱建華指，較肥美的鵝燒起會較香脆，「太過瘦啲鵝就好似䉀渣咁」，肉質較鞋，欠缺油香。除此之外，燒鵝皮亦相當重要。「啲皮企得硬，唔會皺皮，個胸嗰度打哂格仔咁」。大家亦可從鵝的形態分辨燒鵝品質。「通常睇到佢成隻A字型，收落嚟但下面個髀又大」。
5. 燒隻鵝有咩秘訣？
遇上肥鵝比較難熟，朱建華便要燒更長時間，「唔好咁快起爐住，由得佢滴走啲油」，再開猛火「扯」走多餘的油才起爐。肥鵝最肥的部份通常為背部，若在上碟前如果仍然有很厚肥膏，師傅亦會先行有技巧地，在不分離鵝皮及鵝肉的情況下刮走脂肪。