【飲食籽：故味重嚐】
近鮮吃鮮，不少人喜歡在香港仔魚市場揀好海魚後，到隔籬的二合海鮮餐廳即煮來吃。老闆姜海清是飯堂老闆，也是香港鮮魚商會主席，入行至少40年，對於用甚麼方式烹調海魚，可謂最清楚。
「燕星斑通常清蒸，若果夠大條，兩三斤以上可以做兩味菜，起肉炒球及蒸頭腩；至於石崇煲湯滾湯最好，對傷口癒合特別有效的。」清哥說。炒斑球做法簡單，先將燕星斑起肉切片，再用鹽、胡椒粉、生粉醃，秘訣在於落少許蛋白和生油浸着斑片，「落蛋白就想它滑點香點，斑片走油時不會黏作一團，走油後炒幾分鐘就可上枱。」其實不落蛋白也可，但記得走油，否則斑片炒時會散肉，炒出來的斑球口感會很差。
剩下的魚頭魚腩可作蒸或燜，喜歡清淡可蒸頭腩，想香口點則可燜頭腩，「一般都是用薑葱蒸，但燕星斑魚味鮮，蒜茸蒸也不會蓋過魚鮮味，反而更惹味。」至於石崇，無論滾湯或煲湯都要先煎香魚身，將魚的蛋白質逼出來，湯頭才會變奶白色，「滾湯的話要先拍粒薑跟魚一起煎；煲湯也要煎煎它，但最好下果皮，會香很多。」煲湯至少要兩小時，薑的味道太濃，會破壞整煲湯的味道，落果皮則能充份帶出石崇的鮮味。
香港仔魚市場二合海鮮餐廳
香港仔石排灣道102號香港仔魚類批發市場
記者：黃子卓
攝影：陳國威、許先煜
編輯：李寶筠
美術：吳子豪