【飲食籽】$1,000有找　抵食Tasting Menu

【飲食籽：識飲惜食】
出外用餐，越食越貴。想一想，上次吃的那頓西餐，意粉腍過豆腐，牛扒老過阿婆，都收三四百蚊。朋友說，在港島區算平，要吃正常一點，冇五六百不如食譚仔算了。想試試千元以下的嘗味菜單（Tasting Menu）？朋友說，你在發夢！米芝蓮二星餐廳Amber，九道菜盛惠$2,068；被除星的NUR亦要$1,188！但原來現實真的有這種餐廳，兩間都在百物騰貴的港島區，一餐唔使一千蚊，抵到要馬上訂位！

瘋狂大廚　創意爆燈

認識德國廚師Bjoern Alexander是他四年前出任美麗華酒店法國餐廳Whisk的總廚。光頭大廚周身紋身，笑得燦爛，菜式如藝術品，我對他甚有印象。四年後，他在中環有了自己的小天地Twenty Six，位處26樓，只得26個位，故命名Twenty Six，餐廳只做九道菜的Tasting Menu，很有性格。

慢煮鮮蠔　濃縮鮮味

這次一見面，他依然熱情，說起烹調，仍然肉緊，「光是用最靚的食材不能再滿足我和食客了，鵝肝、和牛、魚子醬，如果沒有新玩法我不會用。」他的所謂玩法，光聽已經覺得頭痛，法國Isigny產區的鮮蠔，平時餐廳即開即食已經收你$100，他不甘平凡，以62℃慢煮45分鐘，把蠔的甘甜濃縮，澆以紫菜昆布醬，把鮮味提升，最後灑上$6,000只得100克的海藻粉，「我還把它送到化驗所，原來咁煮，蠔內的細菌會死晒！」說罷像大孩子一樣咧嘴大笑，「頭盤番茄八爪魚中的啫喱，我搞足兩星期，以有機青番茄慢煮，濾汁，再用同樣的汁來慢煮青番茄，重複四次，20kg的番茄會變成250g的汁。」我聽到簡直想反白眼，這樣費神費力，難道他忘了廚房只得四個人？其實你有冇得賺？他哈哈大笑，一邊煎法國乳鴿一邊說：「Yes...sometimes!你知嗎，我們能預準每天的客量，廚房沒有浪費，加上我自己也落場做，精簡人手，才可以做到咁平。」
餐單共有九道菜，頭盤有齊海膽生蠔，主菜有乳鴿小龍蝦和牛，看牌面已經是抵了，在開放式的廚房看Bjoern表演他的實驗，也是嶄新的體驗，加上26樓華登初上的中環夜景，$900絕對值回票價。

位處中環26樓，有無敵中環景色送飯，正。

Twenty Six晚餐　$900九道菜

1.海膽粟米和松露杯
2.鮮蠔兩食（一生一熟）
3.番茄八爪魚沙律
4.皇帝蟹配味噌蛋黃醬
5.黑蒜小龍蝦
6.煎乳鴿配梅子及葡萄
7.燒神戶牛肉
8.西班牙Churros配冧酒Nutella醬
9.洛神花白朱古力雪糕

黑蒜小龍蝦
北非小龍蝦，佐青檸蛋黃忌廉，帶出小龍蝦的軟滑鮮甜，表面灑上黑蒜碎。

煎乳鴿配梅子及葡萄
煙熏乳鴿胸，乳鴿煎到三成熟，但切開酥脆的皮，粉紅色的嫩肉沒有一滴血水流出，煎得剛好，配葡萄和梅，十分醒胃。

皇帝蟹配味噌蛋黃醬
慢煮味噌蛋黃，質感濃稠，配清甜的皇帝蟹肉，味道與質感有很大對比。

番茄八爪魚沙律
番茄啫喱味道清酸天然，後勁有四川辣椒提神，搶了八爪魚的風頭。

鮮蠔（熟食）
慢煮鮮蠔，蠔味濃，甘甜肥美，大得要分三口吃，旁邊的紫菜Pesto，有提鮮的作用。

洛神花白朱古力雪糕
以洛神花蛋白餅、洛神花雪糕配合白朱古力慕絲，再加入日本的Calpis酸飲料，滲出荔枝香。

Twenty Six by Liberty
中環士丹利街11號26樓

越南歐陸菜　用料講究落足本

中環的Twenty Six收費便宜，位於灣仔的Quest收得更平，$680有六道菜，開業一年半，沒有公關宣傳，只有飲食界的朋友才知道是寶。餐廳主打越南風的歐陸菜，與大廚兼老闆背景有關。
Que Vinh Dang，越南裔，在美國紐約長大，曾在紐約著名食府Union Pacific及Town工作，來港後在私房菜TBLS掌勺，口碑不錯，到自己自立門戶，堅持將越菜推到另一個層次，讓人吃每一道菜都覺得似曾相識，卻又與別不同，像燜豬腩肉，竟有越式牛河（Pho）的味道，原來用了牛肉湯河的湯來燜；帶子沙律的紅咖喱，香辣不搶喉，原來是南薑作祟，還有一種神秘香草帶出辣勁，沙律的賣相就像法國菜般精緻。用料也落本，新西蘭有機三文魚、英國Berkshire豬肉、每天空運到港的越南香草，還有越菜的靈魂──魚露，Que說：「魚露分度數，越高的質量越好，我用了40度的來提鮮，25度的做醬，超市那些只有鹽和水的，我絕不用。」
Quest開業時晚餐價錢約$800，何以降價？Que舉例說：「供應商常說日圓貴了要加價，但平了又不會減，我不要這樣對我的客人，菜單每季都會轉，如果成本許可，為甚麼不降價？」身兼多職的Que和副廚Jun兩人每晚照顧40位客人，員工少也節省成本，採訪當日，見Que連宣傳用的照片也自己拍，就明白何以做到如此相宜。