鱧料理 - 李碧華

鱧料理 - 李碧華

初夏,日本旬魚是鰝鰺(池魚,即竹筴魚)、鰤、鯖、鰈(比目魚)、鮎……還有我喜歡的永恆的鯛。
季節限定,不時不食。京都代表性料理之一是鱧會席,對主角非常尊重。
肉食性的鱧,又稱黑魚、烏魚(我以前寫過一個小說《烏鱧》)。通體斑駁黑紋,是淡水魚之寶。有些品種形壯碩,體質猛健,個性兇悍,攻擊力強,甚至在生死關頭殺人。鱧又是「孝魚」,雌鱧產卵後一段時間會失明,不能覓食,全靠雄鱧和孵出的幼魚照顧,BB深知母親為了生產而受苦,基於天性,一一游回雌鱧嘴裏,當牠的食物,維持生命,到復明後,孩子也所剩無幾了……
鱧刺身,是肉質清甜爽口的白身魚,沒有故事性(太觸動感情便吃不下了),賣相誘惑,白身鮮肉配上艷紅梅子醬──鱧和梅是絕配,紅白輝映,吸睛又提味。清湯中的鱧,在精細刀工下攤成一朵白牡丹,加上白芋莖和梅,又是一幅風景。鱧白煮配黑胡麻豆腐、黃金揚、天婦羅、紫蘇卷壽司、山椒煮、茶椀蒸、炭燒、雜炊……店方還以「美肌」作宣傳呢──其實魚料理都美肌,酢漬魚皮小黃瓜還有豐富骨膠原。