刀功是廚師的基本功，皆因如果食材切得不一致，不但影響賣相，烹調時更加難以控制火候，菜式生熟程度不一，味道當然打折扣。時間練就身手
張師傅一道「青瓜梳衣」靚到人唔捨得食，他把青瓜切到非常薄身，沒完全切斷，稱為「梳衣刀」，一壓就壓出很美的色彩層次，排成色香味俱全的前菜。文思豆腐羹是淮陽菜經典，要把軟身的豆腐切得比髮菜更幼，無番咁上下功架都做唔到。他說：「最緊要心無雜念，一心一意，還要一氣呵成。」有種修練叫刀功，做到人刀合一，最緊要「定」。
張師傅功多藝熟，而2014年贏得中華廚藝學院青年刀神組比賽冠軍的八十後中廚雷啟裕，就靠努力鑽研掌握刀功。記者帶了針與《老夫子》考考這位刀神。乜玩法？就看他切的薯仔絲是否幼到可穿針，但見他手起刀落把薯仔片薄，再切成幼過頭髮的薯絲。穿針挑戰開始，他由針口最大的一支穿起，無難度；第二支試了兩次，順利過關；第三支針口小得記者都覺得難為師傅呀，薯絲實在太軟身，不過試了幾次，最後都成功KO。
測試完幼細度，他再片出薄到透光的冬瓜片，放在《老夫子》內頁上，老夫子樣子依然清晰，而且隱約看到字，證明冬瓜片真的薄到幾乎透明。如非下過苦功，再加無比耐心與專心，只有27歲的他不可能那麼有功架。
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記者：葉青霞
攝影：劉永發
