【飲食籽：識飲惜食】
西餐的Wine pairing人人通曉，吃中菜可以茶代酒和食物配對，那麼品嚐日本菜時要點甚麼酒？喜歡威士忌的會開支21年山崎，但再珍貴也未必能與每款食物相配。要多樣化，日本清酒絕對是個寶藏，雖然全以米釀造，但不同產地和製法令每支酒有獨一無二的韻味。唎酒師百瀨あゆち教路，Sake pairing最基本的是「調和」，如進食比較油膩的炸物，可配酒味芳醇的純米酒。
說來神奇，香港人人愛日菜，愛日本清酒亦不少，但卻甚少研究日本酒配菜之道。來到日本清酒專門店「Sake Bar GINN」，向主理人百瀨あゆち提到sake pairing這話題，身為唎酒師及清酒講師的她侃侃而談，「Food pairing在不同國家的做法不同，像法國菜通常是先決定食物，再選擇相配的紅白酒，但日本剛好相反，通常會根據酒的特性來決定配搭甚麼菜式。特別是在家品酒的時候，因為料理可以作出微調，同樣的雞肉可以炸也可以燒，可以灑上檸檬汁、澆上濃味的醬汁或加芝士，只要動動腦筋便能配合買回來的酒。」
入門初哥 冷飲清酒辨味道
百瀨小姐建議喝日本酒的入門者，可根據平常喜歡的酒類來選擇相應的日本酒。「愛喝白酒的人，通常都喜歡較簡單的味道，那麼易入口的純米吟釀就是最好的入門選擇；若是喜歡紅酒那複雜的味道，就可以先試試純米酒那有深度的香醇，或初嚐未作低溫殺菌、不加水調節的生原酒那濃郁風味。雖然日本酒可以熱飲，但酒品加熱後會多少左右味道，所以入門者還是最好由冷酒開始，比較容易喝得出不同種類的分別。」
只是，當到餐廳用膳時酒的種類繁多，要如何選擇合口味又匹配食物的一瓶？「簡單來說有三大原則，首先最基本的是『調和』，也即是選擇與食物相似的味道。如壽司當中比較油膩的三文魚或吞拿魚拖羅，可配香氣較重的大吟釀；至於鯖魚、沙甸魚等一類魚腥較重的食物，就得選擇沒甚麼香氣、偏爽口的純米吟釀及吟釀酒。如果吃的是很濃味的壽喜鍋等鍋物，或是較油膩的天婦羅或照燒，則配以同樣酒味芳醇的純米酒。簡單來說，就是淡味的食物就配淡味的清酒；重口味的食物則和純米酒等較厚重的酒來同吃。」
日本料理多清淡 配爽酒perfect match
日本酒跟壽司一樣能從淡至濃，以為學會「調和」幾乎可應對所有日本料理，更有用的配酒方程式還在後頭。「第二個原則是『相乘』，意思就是料理和酒品互相引發出背後的美味。像發酵鰹魚內臟製成的酒盜和芝士，前者鹹香後者creamy，如此濃味的下酒菜配以日本最傳統製法的生もと釀造的大七，酒味極為香醇、酒精度數也較高，能令兩者的韻味更上一層樓。」日本酒和食物之間除了可相輔相成，更能互補不足，那就是最後一個原則「削除」。「像我本身不喜歡太辣的食物或太甜的酒，但意外地兩者合起來一同品嚐，即能減淡料理的辣味和濁酒的甜味，互相抵銷了極端的味道。鴨肉與本釀造的酒亦是很有代表性的配搭，同吃能壓抑鴨肉的腥味，高酒精度的本釀造亦沒原來的嗆喉酒味，負負得正。」
發掘食物和日本酒之間的化學作用並非唎酒師的專利，百瀨小姐指大家亦能靠細心品嚐來找到答案。「先呷一口酒，再吃一點食物，重複這兩個步驟，用心感受食物與酒之間的微妙變化是最重要的。」最後她還補上獨家的配酒心得︰「酢物、壽司、刺身等日本料理大多清淡，清爽輕身的爽酒如純米吟釀能與七至八成的日本料理完美搭配，十分百搭。如去朋友家吃飯時預先知道會煮日本料理，買支純米吟釀、本釀造這些大部份人都喜愛的爽酒就是很安全的選擇。另外，如果對配酒完全沒概念，把來自同一地區的酒和食物配對起來也是一個辦法。雖然也有例外，但那畢竟代表了當地人的喜好，如九州吃的佐賀牛、牛腸鍋都是較油膩的，當地出產的酒品亦同樣厚重香濃，長野蕎麥麵亦與長野出產的美山錦最搭配呢。」
Sake Bar GINN
中環蘭桂坊德己立街38-44號好利商業大廈4樓C室
新派日菜酒廊
如果你醉翁之意不在酒，認為吃好西仍然是吃貨的最大使命，Momotaro是邊吃飽邊沾日式微醺的好地方。全英文的menu，已窺探到餐廳和洋合璧風格，總廚Leo指餐牌上的食品都糅合了和食與西餐的精粹，「這裏的菜式說不上是fusion，但確是稍微不同的日本菜，例如以日本材料及汁醬配搭西式做法的刺身薄切，或以西式擺盤和伴碟，令日式傳統菜式變得耳目一新。」
既有美食，當然也得配上美酒，店裏酒品種類繁多，從日本酒調製的cocktail、以自家浸製的特色燒酎來做的調酒、日本出品的紅白酒到Scotch Malt Whisky和Absinthe都有。當中日本酒的選擇貴精不貴多，15款全是一般日本餐廳較難找到的冷門佳品。主理酒吧的調酒師Colby的sake pairing之道，亦與百瀨小姐同出一轍，「純米大吟釀與純米吟釀用上不同的水來釀製，純米大吟釀的米味重亦偏清爽，屬於light body，比較fruity的特性最適合配魚生和清淡的熟食。至於久米の浦出品的純米吟釀感覺較dry taste和爽身，配重口味、肥膩或油炸的食物則可減低油膩感。」
Momotaro
中環威靈頓街198號地下
撰文：糖張
攝影：伍慶泉、許先煜
編輯：黃仲兒
美術：吳子豪