【飲食籽：心水食桌】
人怕出名，豬怕肥？在呃Like年代，人人成名想趁早，做餐飲生意如是。不過，偏偏有餐廳反其道而行，沒有招牌，重門深鎖玩神秘。一切返回基本，自家製麵包、醬汁及浸酒，廚師實而不華，客人口耳相傳偕友而來，自然有種「識貨」的自喜。
朝啡晚酒 慢煮意菜
由中環卑利街沿斜路向上走，這家神秘餐廳Nights你很易走漏眼，水泥色外牆，內裏昏暗，如非看見送貨工人把一包包冰送入店，很難知道這是餐廳。下午四時許，記者到達店內，發現數名外國客人飲畢咖啡準備離開，原來這店上午是咖啡店，黃昏開始是酒吧餐廳。咖啡味很香，架上還有自家炒製的咖啡豆，後來才知道是曾奪澳洲咖啡比賽冠軍的咖啡師Scottie Callaghan（小圖）負責烘焙，獎座居然如雜物般放在一角。經一小時的食材及餐具準備，餐廳於五時半正式營業。
有麝自然香，無招牌的餐牌究竟賣甚麼？負責人Marco說不掛招牌是想走低調路線，吸引途人好奇，客人會有種捐窿捐罅搵好嘢食的滿足感。看餐牌，約十道意大利菜，與Marco詳談，發覺全是工夫菜式，由麵包、意粉以至雪糕都是自家製，牛、豬及海鮮都慢煮。「Nights與鄰店121BC是姐妹店，共用廚房，後者在澳洲開有三家餐廳，店名雖與香港不同，但一樣主打高水準意菜。」譬如說招牌烤豬肋條，用美國肋排浸香料「汁膽」放焗爐低溫慢煮廿四小時，有柯打即刻淋上意大利陳醋煎香，散發陣陣焦糖香氣，外脆內仍多汁軟腍，的確很惹味。最人氣菜式是甚麼？招牌佐酒小食拼盤份量少少，收費$145，竟然最好賣？拼盤有牛肉他他、雞肝凍配金橘漬、煙三文魚配檸檬忌廉，配自家製Polenta Flatbread享用。最特別是牛肉他他，這意北菜式有別坊間常見的Carpaccio生牛肉薄片，用上切粒生牛臀肉，再壓榨番茄水，混合意國南部常用的魚露Colatura淋上牛肉，開胃又帶點新意，讓人想起杯中物。
特別搖酒技巧 調新派雞尾酒
「祖父是中菜大廚，我偏偏學西餐學調酒。」原來Marco曾在新西蘭及加拿大餐廳酒吧打滾，雖會下廚，但最擅長還是調酒。回港後在Aqua、Mira及馬會旗下餐廳工作過，年僅31歲自立門戶，擅長調製新派雞尾酒的他，Nights的吧枱成為表演舞台。簡單一杯血腥瑪麗也作出改良，坊間用罐頭番茄汁，他用荷蘭、本地番茄混合車厘茄榨汁，再混合自家慢煮的辣根薑味喼汁，最後杯邊塗上夏威夷岩鹽。這麼費工夫調配雞尾酒，客人會欣賞嗎？Marco表示客人是口耳相傳偕友而來，都是識食之人。「廚師用火來控制溫度，調酒師就用冰，像這杯血腥瑪麗，我會用上特別搖酒技巧，讓冰融化得較慢，減少酒的稀釋度，客人絕對飲得出分別，加上我自創的那塊煙肉配搭，客人亦很受落。」每月餐廳做不少包場生意，亦有充足葡萄酒藏，三五知己來摸杯底亦不錯。
Nights
中環卑利街38號
地下日菜 主打海鮮
這幾年，在中上環飲食圈有一個大名叫Yardbird，專食日式串燒，收費不菲，但晚晚座無虛席，更是潮人、半唐番及竹升妹飯堂。相比Yardbird，其姐妹店RONIN則低調得多，用GPS往安和里找，依然連門口也找不到。沒有招牌的RONIN像置身地庫一樣，門口單調如一道深灰色牆。甫入內別有洞天，長廊型的格局配黃燈光，木枱木椅，毫無疑問是日式菜館。餐廳下午六時營業，有廿多個位，只接受兩星期前預訂，每日可以walk-in。Yardbird賣雞，RONIN則賣海鮮，形象鮮明。餐牌上有一個到期日印章，咦，怎麼會是當天，原來每天都會轉餐牌，視乎當天從日本運來甚麼海鮮。不過，招牌鰻魚飯、海膽配花蟹是熟客必點，總會在餐牌。問到為何不掛招牌，店方表示希望透過服務水準吸引客人，而非招牌名氣，尤其想以豐富的威士忌館藏作賣點。
過百款日本威士忌 價位經濟
訪問當天，廚師準備了螢光魷魚沙律跟Urui野菜、穴子天婦羅、炒魷魚配昆布、燒明太子鯖魚配紫蘇葉，全用上時令食材。由淡至濃味品嚐，沙律美味在魷魚鮮味配自家芥辣甜醋橄欖油，非常開胃。吃過日本魷魚，本地魷魚亦不失禮，用糯米、豉油發酵物醃製本地魷魚，再炒香，味道鮮甜彈牙。穴子天婦羅把築地運來的海鰻魚肉及魚骨分開炸，薄漿炸脆，佐威士忌或清酒都夾。最後的燒明太子鯖魚，用備長炭燒至香脆，簡單加鹽、黑椒及清酒，突出原味，鮮味十足。
有燒物怎能沒酒，店內日本威士忌過百款，以經濟價位的威士忌為前提，並非盲目硬銷輕井沢、響等炒賣品，像在東京便利店隨處可見的Suntory角瓶威士忌，這裏有供應，也可製作Highball。要威士忌加冰，店內女調酒師Gail還會手琢冰球，不到四分鐘，一個晶瑩剔透如水晶的冰球即成，勁揪！Gail說店家特意訂來的冰塊經特別製作，冰塊中甚少氣泡，所以顯得特別剔透！架上還有自家浸製的梅酒及果酒，不妨一試。
RONIN
上環安和里8號
撰文：麥基
攝影：伍慶泉、楊錦文
編輯：謝慧珊
美術：黃創泰