【專家之言】
蔬菜中的硝酸鹽含量，會因應品種及生長環境而變化。香港專業教育學院（柴灣）應用科學系高級講師方麗影表示，氮是植物成長的必需元素，經植物吸收後會形成硝酸鹽，若有細菌參與才會轉化為亞硝酸鹽，惟亞硝酸鹽屬水溶性物質，以水烚翻熱隔夜蔬菜，亞硝酸鹽便會溶於水中，「食唔到，或者食到個量都係會好微細」；即使以微波爐「翻叮」蔬菜，亞硝酸鹽也不易與體內胺基酸合成為致癌的亞硝胺。
不易殘留體內
方麗影指除非將煮熟的蔬菜放在高溫下存放，才有可能產生細菌，將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。
她稱，食物須經胃部消化及腸臟酵素分解，才會被吸收，肝臟亦會分解毒素，所以水溶性的亞硝酸鹽，其實並不易殘留體內，能夠成功與體內的胺基酸合成為致癌物亞硝胺。她認為毋須誇大翻熱蔬菜的影響，公眾也毋須過份驚慌。
不過，她稱，微波爐是以微波令水份產生震盪，從而生出熱能加熱食物，除非加熱時間夠長，否則未必能均衡及充份翻熱食物，殺菌情況並不理想，亞硝酸鹽亦無法溶於水中，故並不建議以微波爐加熱食物，應以水烚方式翻熱蔬菜，令水溶性污染物透過水中溶解。
■記者伍雅謙