【飲食籽：識飲惜食】
如今雖然事事講求視覺衝擊，但最讓人難忘的，還是無法名狀的氣味。還記得熏肉、熏蛋那種似有還無、微甘淡雅的獨特香味嗎？光憑想像，便已教人垂涎欲滴了吧。西式煙熏菜式味道較濃，吃起來很香，吃多了會膩；相比之下，記者尤愛中式做法，裊裊茶葉香氣，餘韻悠長教人思念。
印象中，煙熏菜的賣相總是焦焦黃黃，味道雖好，但是賣相平實，來到尖沙嘴東來順，上桌時卻帶點西式風格，一團白煙困在玻璃罩之中，待其打開，白霧散盡才現真身。這一點子來自總廚施超群師傅，目的在於增加美感，同時平添一層煙熏香氣。要做煙熏菜，難度不在於味道過淡，而是在於如掌握這種強烈味道，不慍不火才是上品，全看廚師如何配搭熏料、拿揑時間。施師傅則以氣味清幽的花朵及茶葉作主調，例如龍井、玫瑰花及茉莉花等，顏色較淡不帶苦澀，再輔以濃烈的楓木或清新的蘋果木，衍生出不同的口味變化。
多款新菜之中，煙熏日本珍寶帶子最是難忘，調味雖簡但是餘韻無窮，惟施師傅說最考功夫的反而是煙熏麻辣羊鞍，因為羊鞍肉厚，煙熏過久味道會苦，時間太短又不夠香，最後決定以楓木作熏料，前後煙熏兩次，最後才以自家製的麻辣醬炒香，每口也是麻香煙香。
鮮味突出：
煙熏日本珍寶帶子 $128
熏料：蘋果木、龍井
先以龍井茶浸泡超大隻刺身級日本帶子，拍乾後以蘋果木和龍井來煙熏並煎香，以少許鹽作調味。僅熟的帶子面泛茶色，吸收了煙熏味後，鮮味反而意外地突出。
玫瑰添色：
玫瑰煙熏鵝肝 $148
熏料：玫瑰花、龍井
玫瑰花是一種聞起來比吃起來更香的花茶，所以配合龍井一同煙熏。鵝肝以玫瑰花茶浸泡後，先煙熏再香煎，配上菠蘿片及薄餅同吃，中和了鵝肝的油膩。玫瑰味不算突出，但賣相的確更吸引。
清甜花香：
茉莉花煙熏素鮑魚 $108
熏料：茉莉花
以雞腳、燒鴨、薑葱及茉莉花茶熬成滷汁，放涼後加入素鮑魚浸泡約六小時，再以茉莉花熏香，完全吃出清甜的茉莉花香味。
心機之作：
龍井煙熏河鰻 四件$328
熏料：龍井
吃起來帶淡淡茶香的河鰻，肉質肥美卻不滯，原來背後一番醃製工夫才是關鍵。先以薑、蒜、芫荽、紅椒、乾葱、西芹、生抽、老抽、玫瑰露及龍井茶醃至入味，然後用龍井煙熏後再焗，心思不少。
中式煙熏基本配料
西式煙熏多是慢燒木頭作燃料，出來的菜式煙熏味較重；中式則時間較短，以糖及茶葉為主，取其色、香，但這兩種材料均易燒焦，所以會配上麵粉及粟粉，減慢燒焦時間。
東來順
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層
傳統樟茶鴨 吃其味濃
有逾二十年歷史的香港老飯店，一直堅持傳統味道，素來是政商名人的心水飯堂。總監孫富利師傅為人低調、不愛上鏡，談起自己的出品卻侃侃而談，表示樟茶鴨及熏蛋都是以香片作引料，香而不濃。把鴨放進專用煙機，加入樟木及香片茶葉，然後慢慢煙熏至熟，便成了一道賣相誘人的樟茶鴨，味道較重，吃其味濃。熏蛋則吃其味香，因以鴨蛋作材料，要做到溏心效果便靠師傅經驗，不同季節，溫度也有差異，煙熏時間得小心掌握，過火便有強烈苦味，這道熏蛋可謂大巧不工。
溏心誘人：
熏蛋核桃 一隻$26
熏料：香片
烚鴨蛋先以老滷水浸泡四、五小時至入味，再以糖、麵粉及香片等熏數分鐘至面泛茶色，吃起來帶淡淡熏香，最吸引是流心的香濃蛋黃，配一顆甜核桃同吃更香。
香港老飯店
上環干諾道中88號南豐大廈地庫
記者：謝翠玲
攝影：伍慶泉、陳永威
編輯：陳國棟
美術：吳子豪