【飲食籽：大廚秘技】
雲吞是傳統廣東美食，間一般會用梅菜熬湯，但私房菜吳師府的總廚吳永皓說，古法雲吞會用大豆芽煮湯，且要清澈通透，秘訣便是吊湯，即令湯底熱而不滾，熬三小時後，隔渣才下蝦籽，藉此保留蝦籽鮮味。一碗正宗雲吞麵，要先於碗底加入韭黃、麻油及豉油，然後放上匙羹及雲吞，接着倒湯，最後才放上麵條，這一方法叫「打碗底」，如此麵條便不會浸至過腍，也確保雲吞熱燙熟透。
湯底
材料：
豬骨 2斤，大豆芽 1斤，大地魚乾 4両，蝦米 4両，蝦籽 2茶匙
1.
先將豬骨汆水後洗淨備用
2.
在鍋內放入十斤水，加入蝦籽以外的所有材料。
3.
維持中細火，確保湯不會滾起，即吊湯，維持90℃左右熬約3小時。
4.
隔渣後放入蝦籽，再以鹽、生抽及胡椒調味即成。
記者：何嘉茵
攝影：鄧鴻欣
編輯：陳國棟
美術：吳子豪