【飲食籽：故味重嚐】
問家庭主婦一條魚可做出多少道菜，得出的答案基本上都是一道──蒸魚。若那條是七斤重的大魚，就更頭痛了，因為要蒸至熟透很難。不過對順德人來說，一條大魚的可能性多的是，隨便可做成六道菜，花點心思，十道也未嘗不可，不是他們口氣大，而是順德人自小在魚塘邊長大，兩歲吃魚粥、5歲懂吐骨、12歲懂劏魚，到18歲已能熟練地煮出數十道淡水魚菜式，菜式的做法，遠比一個「蒸」字來得廣而深。
分拆魚身 蒸煎湯炒炸半小時完成
淡水魚骨多，吃起來頗花工夫，順德人愛吃淡水魚，除因地利、新鮮和價錢便宜外，還因他們有套巧妙的處理方法，把魚身分拆成多個部份，魚骨用來熬湯、魚頭和魚腩蒸、魚尾紅燒、魚鮫炸、魚背起肉炒。「因應每部份的特性烹煮，連剩下的魚骨也不會浪費，才能做到每天吃也不厭。」天祥順德美食主理人張燕鳳說罷，已快速將一條七斤重的大魚剖開，分成六個部份，她邊介紹邊處理，魚頭開邊薑葱蒸，不消兩分鐘魚頭已被開邊，醃好放入蒸爐；魚骨滾湯，把魚骨放進鑊中煎香，放水放節瓜，一大滾便上碟；麵豉醬蒸魚腩，在魚腩加大量自製的麵豉醬，放入蒸爐，又一道；椒鹽魚鮫和紅燒魚尾，一邊燒滾油鍋，一邊燒紅油鑊，左右開弓，把上了粉漿的魚鮫下鍋魚尾下鑊，一撈一反，輕鬆完成兩道；最後一道魚片炒勝瓜，把魚背起骨切薄片，炒的時候還要用陰力，控制火候，把每塊魚片炒得完整又爽滑，考火候又考刀功，由切到上碟還是不用五分鐘。看她獨自把大魚解體煮出六道菜，前後不到半小時，不禁有民間高手處處之感。
張燕鳳笑着說：「若切魚片要花上半小時，釀鯪魚豈非要弄個半天，均安蒸豬一天也弄不完。」當年順德人唯靈用「食不厭精，妙在家常」來形容順德菜，正是讚嘆它的做法既精妙，又如家常菜般能被熟練地運用，所以百吃不厭，對外地人而言則是從家常菜中吃出精妙。
順德人煮魚貼士
天祥順德美食
黃大仙彩虹道121號大成街街市大樓2樓
記者：蘇健進
攝影：許先煜
編輯：謝慧珊
美術：黃創泰