【飲食籽：識飲惜食】
「香港人係可以嘅！」19場連勝後，神奇小子曹星如的一句話，振奮人心。其實，打拳如是，包糭亦然。市道差、通脹持續、物價上升……種種因，也是同一個果──搵食艱難。莫道是小本經營的食肆捱唔住，就連大集團連鎖店的出品也要將貨就價。為了「慳得一蚊得一蚊」，無不將食品製造廠北移，換來的卻是一件件沒有品質保證的商品。就連端午應節的糭子亦難逃一劫，不同口味的急凍糭陸續攻陷超市。若然你走一趟街市、粥店、雜貨舖，或許你會發現，在街角的某處，仍有人不厭其煩地親手包糭。儘管醃肉、浸糯米、烚糭的工夫是何其繁複，也有人一直捍衞、堅持。這份屬於香港製造的味道，又叫新鮮。別忘了，香港還有「糭」。
西營盤徐小鳳 心意鹹肉糭
「不知道在那天邊可會有盡頭，只知道逝去光陰不會再回頭……」在西營盤第三街的關興記店內，傳來一闕《順流逆流》的歌聲。一把低沉又略帶磁性的女聲，還有那尾句的幾個震音，實在很難令人相信，她不是小鳳姐。「我啲歌友成日講笑叫我做『西營盤徐小鳳』㗎，哈哈！」關太腼腆地說。她既是關興記的老闆娘，也是這間始創於1928年的豆品店第三代繼承人。「以前我老爺同佢爸爸做豆腐擔上街賣，再由大牌檔搬入舖，腐乳都係自己做。」舖頭原本在第一街，直至1990年才搬到現址，但幾十年來，招牌貨始終如一，豆腐、腐乳、芽菜，當然還有那每日自家鮮製的豆花豆漿，不少街坊也是捧場客。雖然單賣豆品已是其門若市，但關太似乎還未滿足，近幾年每逢端午前夕，還賣起糭來。「10年前已經有賣喇，嗰陣仲係同食品廠拎貨，但一拎就要幾十隻，天氣熱好易變壞，嘥晒。」與其浪費，倒不如親自上陣。原來關太除了歌喉了得外，還周身刀張張利，曾經當過社交舞導師，閒時還上烹飪班跟大廚學做中菜，「嗰時學識做珍珠雞，但冇理由端午節賣珍珠雞嘛，就自學包糭，包落又唔算難呀。」
街坊熟客 材料種類份量可加可減
關太隨即拿起兩塊糭葉，往內摺一下，一個倒三角小漏斗便成了形，再塞一把糯米和綠豆，放隻鹹蛋黃及一塊肥豬肉，最後再鋪一層糯米便完成。材料看似簡單，但預備工夫不少。糯米及開邊綠豆要先浸隔夜才會綿糯，五花腩也要用鹽及五香粉先醃，還有那預先浸軟的糭葉及鹹水草，縱使並非矜貴材料，但勝在全部用心處理，「我唔鍾意用一排排嗰啲現成鹹蛋黃，一定要用生鹹蛋，打出嚟仲有少少蛋白包住，咁至唔乾身。」更窩心的是，她會按熟客要求，加減材料種類及份量，蝦米臘肉臘腸也悉隨尊便，「買開嘅街坊臨近端午時就會走嚟問我幾時有糭賣，有客會話唔要蛋黃、唔要肥豬肉，我都會特別做畀佢哋。」
附近有間連鎖快餐店，年年會跟關太買鹹肉糭送給員工賀節，「佢哋嗰啲唔加綠豆㗎，要用紅豆花生，一樣照做。」不過，雖然「糭」類可度身訂做，但關太包糭幾年，也堅守一個宗旨──最緊要新鮮，只會在端午前幾天才包，到端午節前一天就停包。「又要包又要烚，自己一個做唔到太多。糭食得多始終會膩，客人應吓節買兩三隻就夠，唔通你真係買幾十隻返屋企擺咩？」她笑言，就算包糭是件苦差也要親力親為，無非為興趣，「好似我啲小朋友話齋，我阿媽賣糭唔係為賺錢㗎，哈哈！」只不過賣$18的一隻糭，雖用不上甚麼矜貴材料，卻是關太一份小小心意，也正如她每星期要老遠由西環走入屯門女兒家煮飯一樣，「最緊要見到屋企人食晒啲餸，覺得好味，咁幾辛苦都覺得抵喇。」
關興記
西營盤第三街65號
地道鹹肉糭解鄉愁
除了廣東糭和潮州糭，在香港亦可以買到不同地區風味的特色鹹肉糭，讓人一解鄉愁。糭，當然新鮮本地製造品質最好，不過礙於材料和工藝所限，有些地道家鄉糭，就只得急凍貨。
江南大肉糭 $20
90年歷史的五芳齋一向以製作浙江嘉興糭馳名。餐廳對食品質素要求高，米會選用有「貢米」之稱的黑龍江五常糯米，糭葉用上含多種微量元素和活性物質的箬葉。糭子散發清香的味道，糯米香甜軟糯。
材 料：糯米、豬肉、釀造醬油
五芳齋
紅磡蕪湖街83號逸酒店地下1-2號舖
福建鹹肉糭 $22
福建糭的精髓在於包糭前要用老抽把糯米炒香，而豬腩肉用鹽和糖醃後，與冬菇、蝦米和栗子加入五香粉炒至半熟。拆開糭子已散發香氣，味道寧舍濃郁。
材料：糯米、豬腩肉、冬菇、蝦米和栗子
廈門風味阿珠小吃店
土瓜灣美景街44號安福大廈地下
台灣肉糭 $27
百分百台灣直送的糭子，由程班長的媽媽帶領員工一同包製。程班長用料講究，且做法繁複，選用偏肥的三層肉，肉要先炸後炒再滷，才能用來包。糯米就要自己溝，選用口感較綿密且富米香的圓糯米配口感煙韌的長糯米。鹹蛋黃也要烤過，令香味更突出，油份亦會更多。選用台灣產的冬菇和栗子，百分百台灣味道。
材料：糯米、三層肉、鹹蛋黃、冬菇和栗子
程班長台灣美食
荔枝角長沙灣道883號億利工業中心1樓102室
中山雜豆蘆兜糭 每磅$58
份量十足的蘆兜糭，每隻逾兩磅重，負責人袁太選料嚴謹，指定用黏性高的泰國糯米，含眉豆、腰豆、花生、紅豆和綠豆的雜豆，以五香粉、鹽和糖醃製過的豬腩肉和湖南鹹蛋黃一起做餡，梅花間竹，一隻糭有最少四隻鹹蛋黃、四層肉、六層米，鹹香又有咬口。袁太說翻熱約三磅重的蘆兜糭，水滾煮半小時即可，最地道的食法是把糭切件煎成外脆內軟，味道更佳。
材料：糯米、雜豆、豬腩肉、鹹蛋黃
三陽號
中環永吉街11號地下A座舖
東莞道滘雙黃裹蒸糭 $30
蔡瀾盛讚的東莞道滘糭，最特別的是用上蜜糖水浸過的鹹蛋黃，味道既鹹且甜，非常過癮。蜜糖鹹蛋黃是道滘人葉潮在上世紀30年代所創，從此成為道滘糭的必備餡料。糯米則是東莞出產、一般用來做飯糰的矮腳糯米，貪其特別黏口、富米香，而且耐烚不易變得鬆散。
材料：糯米、綠豆、五花腩、蓮子、蜜糖鹹蛋黃
永富
九龍城侯王道47號地舖
記者︰黃依情、吳宛蔚
攝影︰劉永發、梁志永、楊錦文
編輯︰謝慧珊
美術︰孔文彬