【飲食籽：識飲惜食】
從來，都知柴火的好，蒸糕、燒豬、燜肉、煲湯……柴火一燒，飄香送遠；然而，也懂柴火的罕。為貪一抹柴香，倒要好天收埋落雨柴；當今寸金尺土，那裏還容得下燒柴的灶？偏偏在落馬洲邊境的洲頭村裏，有對鄭氏夫婦，每年也約定要以柴火香迎接五月夏日。
無懼烈日當空，蠓患嚴重，他們堅持到後山撿荔枝柴生火，還採野生水翁葉泡水，與荔枝柴的餘燼炮製「灰水」。儘管工序繁複也在所不計，為的就是要做出圍村傳統的灰水糭，好讓這快將失傳的味道永遠流傳，也令甜糭能在端午時節當上一天主角。
凡有柴，必是佳。過時過節，凡聽到鄉郊圍村那些傳統柴火盆菜、柴火年糕等，總令人迷戀又羨慕。這次，我就因柴火之名，尋到洲頭村來。「你識唔識嚟？唔識，我去上水接你。」還記得那天跟鄭家鈿聊的一通電話。認識鄭生和他太太文英嬌，皆因這條屹立於落馬洲邊境的洲頭村，也即是新界五大氏族之一「文氏」其中一個聚居地，祖宗追溯至南宋抗元丞相文天祥的堂弟文天瑞。身為文氏第二十五代後人的文英嬌，除繼承了祖輩留下來的祖屋外，還從母親身上學得一手好廚藝，如圍村小食手粉、茶粿及清明仔等，惟欠端午常客「灰水糭」的份兒，「以前圍村好多人識做㗎！但因為工序多，想食時咪叫阿媽整囉，搞到呢輩冇人識做。」文母離世後，她偶爾聽人家談起灰水糭，才喚起這份曾經屬於媽媽的味道，「有朋友介紹咗位圍村婆婆我識，就膽粗粗跟佢學做灰水，點知成功咗，就一直做到𠵱家。」文英嬌笑道。
圍村傳統 以灰水代替鹼水
灰水糭，其實即圍村版的鹼水糭，差別在於浸糯米的水要棄「鹼」用「灰」，「有人唔知灰水係乜，以為係香爐灰溝水，哈哈！」外形確實與鹼水糭無異，但灰水糭所用的灰水是以天然材料製作，當中最重要是荔枝木。「上山執柴」這四字自小便耳熟能詳，卻沒想過今天有機會付諸實行。做灰水糭首步，就是跟隨鄭家鈿到後山撿荔枝柴，來到打理得井井有條的果園，一邊有幾棵荔枝樹及蕉樹，另一邊有白蘭花及大樹菠蘿，全部長得高高的，他還細心的為果實蓋上大黑膠袋，慎防成了鳥兒們的豐富點心。「荔枝木有粗有幼，幼嘅易透火，粗嘅就耐燒。」他隨即揭開荔枝樹下那塊大帆布，藏起的原來是一堆排得整齊的幼柴枝。「好天收埋落雨柴，最近天氣唔穩定，無啦啦落場大雨，啲柴遲咗收就唔用得喇！」載好一籃子柴枝後，他再帶我們來到另一邊的小樹林。「嗱，呢株生滿白色花仔嘅就係水翁樹，廿四味其中一味就係佢。」鄭家鈿將長柄樹剪往上伸，咔唰幾下，水翁葉應聲落下，「春天補肝，夏天補心，傳統做灰水係用水翁葉，老人家話有補心功效。」一切材料準備就緒，柴火也正蓄勢待發。
相隔文英嬌祖屋只十數步的距離，有間仍是用瓦頂搭建的小石屋，可不容小覷，「呢個廚房係我媽媽留落嚟，仲有三個燒柴嘅灶，成條村剩番佢咋。」文英嬌還指着另一邊以荔枝柴堆砌成的小牆壁說，「呢堆柴我哋唔用㗎，𠵱家好難搵到咁粗壯嘅，當做個留念喇。」鄭家鈿將幾支剛撿回來的柴丟入火堆中，不消一會，大鐵鑊裏的水便冒出水泡來，冉冉空氣中瀰漫出一陣青草甘香和柴香，「做灰水，首先要煲滾啲水翁葉水。」這邊廂他把沸起的水翁葉水舀出，那邊廂太太就拿出個大膠桶和筲箕，還有一大盆已篩得乾乾淨淨的灰，「泡灰水，一定要用純荔枝木或荔枝葉嘅灰，有其他雜質都唔得。」由於荔枝木密度高，火會燒得特別旺，灰更幼細，製成的糭會份外香甜。她將整桶灰倒入布袋中，再放在筲箕上，倒入滾熱的水翁葉水。滴滴嗒嗒，筲箕底下流出的一滴一滴，就是那褐黃色的灰水。滴完後，將灰拌兩拌，又重新舀入另一勺水翁葉水。如是者將整桶水倒完，才叫一次完整過濾，「大概重複三次就搞掂，通常得圍村阿婆先得閒做，去打兩圈麻雀等佢慢慢滴。」文英嬌笑說。
蘇木插中央 紅心好意頭
一桶灰水，得來不易，要時間，也要耐性。「我哋唔係成日開灶，要慢慢儲灰，先儲到一大袋。」文英嬌舉例說，平日蒸糕點要燒半小時柴火，約燒十次才可製成3.5公升的灰水，大概可浸五斤糯米，包到約30隻灰水糭。「糯米先用灰水浸隔夜，第二日就會變咗黃色，如果用坊間嘅鹼水，加兩滴就得。」雖然現成買到的鹼水也可食用，但相比起來，自家製的灰水是純天然製造，絕不含化學成份，包出的糭也較清淡，「凡係鹼水糭，我老公都覺得有陣鹼水味，一定唔食。但自從學識做灰水糭後，年年佢都問幾時先到端午節，叫我快啲做。」然而，做一鍋圍村灰水糭，需時最短的偏偏在包糭上。看文英嬌左手執塊糭葉，右手揑一把糯米鋪平，份量剛好，但奇怪是她還在米上放了支幼木，「呢條係蘇木，會將糭心染紅，以前老人家就貪隻糭有點紅，用嚟拜神好意頭。」眼前這隻大概是二人份量的灰水糭，的確沒半點鹼水味，那點紅滲出淡淡木香，「以前圍村人食唔晒啲糭，會切開一嚿嚿曬乾，煲番薯糖水時就掉幾嚿落去，軟腍腍好似食湯丸咁。」
時代轉變，文英嬌也趕上潮流，炮製出另一款加有蓮蓉餡的灰水糭，「有餅店師傅教路，蓮蓉買返嚟後要做多樣工夫，就係沾少少炒過嘅糯米粉，放冰格雪硬後再包，咁蓮蓉餡就會流心。」友人對蓮蓉灰水糭愛不釋手，年年也收到最少十多廿隻的柯打，「做唔到太多呀，始終少人燒柴，儲唔切啲灰，所以要限量供應。」
灰水糭在坊間甚為少見，但原來還有另一款糭可跟它媲美。此時，文英嬌又拿出幾盒預先準備好的材料，甫打開蓋子，惹味香氣已令人迷倒，「呢啲係炒香咗嘅花生碎、糯米，同埋加鹽爆香嘅葱粒，係圍村花生甜糭必備餡料。」做這款甜糭，工序及心機不比灰水糭少。先將全部材料炒香及搓勻，分成小糰後就用糭葉及糯米包好。糭烚好，我急不待品嚐，那馥郁的花生香，混和了鹹香葱頭後，甜鹹交錯。雖然較灰水糭膩，但也不乏圍村的獨特風味。
網頁查詢︰傳統圍村小食工作坊（須預訂）
記者︰黃依情、黃子卓
攝影︰劉永發、楊錦文、林栢鈞
編輯：黃仲兒
美術：黃創泰