【飲食籽：嘴刁評台】
從地理、文化到歷史，馬來西亞與新加坡總是密不可分。我們習慣以「星馬菜」概括兩地美食，馬來西亞菜明明屬於發展源頭，擁有豐富美食文化，卻一直屈居第二。不過這位老二最近在香港有上位迹象，皆因兩間連鎖馬拉人氣食店相繼在香港設分店。過江之後能否保持正宗？我們邀請留港5年的馬來西亞華僑Elaine為我們一試虛實，發現的確似足當地風味！
東南亞菜在香港一直有巿場，但星馬菜的人氣總是載浮載沉，大家會知海南雞飯、叻沙和炒貴刁，但未必分得清兩地風味。其實馬來西亞位於泰國與新加坡之間，經歷不同王朝及殖民時代，來自中國、印度、阿拉伯等地的移民將不同文化帶給原住民，跟Elaine聊天時，聽到句子有英語、粵語、國語、馬拉話，甚至印度語，明顯他們從語言到美食都摻雜多元風味。
馬來西亞菜以米及麵條作主食，配魚鮮及肉類烹調，當中不同醬料佔極重要位置，好像帶海鮮風味的參峇醬（Sambal Sauce）、以十多種香料製成的亞參醬（Assam Sauce），帶華人風味的娘惹醬（Nyonya Sauce）等。總括而言，馬來西亞北部偏泰式酸辣，南部偏新加坡的甜味，東部則充滿椰香，但都離不開濃重口味。Elaine說：「食材香料較易買和較便宜，我們煮食都不吝嗇的下很多材料，最重要是好食。新加坡人較着重健康，怕油怕鹹，亦不介意付較高價錢以求舒服精緻的環境，而餐廳環境、擺盤等對我們都不太重要。」難怪著名食譜網站Rasa Malaysia創辦人Bee Yinn Low亦說：「你根本無法在馬來西亞找到高級精緻的餐廳用膳。」
不為港人口味調節食譜
Elaine指馬來西亞的飲食文化近年亦有改變，越來越多新型餐廳出現，例如西式漢堡包店或全芝士食店等，她不諱言新概念可以試，但想一直回去吃的，還是從小到大吃慣的東西，「去小販車、Kopitiam（咖啡店）、Mamak store（大排檔），那些食物無論日夜都會想吃。」正因如此，像PappaRich一類環境較優雅，同時堅持傳統口味的餐廳就能取得新一代馬來西亞人歡心。這間2006年開店的餐廳，在馬來西亞擁有七十多間分店，並擴展版圖至澳洲、美國、韓國、汶萊、新西蘭等地，香港店姍姍來遲，今年年初終進駐銅鑼灣。
餐廳屬連鎖式經營，反而能保持菜式正宗標準，皆因食譜全部固定，廚師亦經總店的馬來西亞廚師訓練，醬料和香料全部由馬拉入口，包括馬六甲椰糖、砂勞越胡椒粉、咖喱粉及參峇醬等等，再配合從香港挑選的新鮮食材。總店行政總廚敦燿棆表示，要確保風味不變，除非為遷就本地食材，否則食譜不會因港人口味而調節，「如香港的河粉較厚身而淡味，湯料會多加雞骨，煲出更濃味道。食材上有最大改動的是咖喱魚頭煲，傳統是用紅石斑製作，香港店選用附近街巿的新鮮龍躉魚頭，肉質較結實，但效果不錯。」作為PappaRich熟客的Elaine，邊食邊大讚味道正宗，「與馬來西亞店的味道很相似，很開心，很懷念這味道！」
Elaine食評：「很喜歡這湯底，很濃郁，沒有腥味，是我試過最好的蝦麵！」
Elaine食評：「很精緻，配咖喱雞十分侈奢，一般馬來西亞的只會拌參峇醬。這款參峇醬也不錯，有椰香，但甜了一點。」
Elaine食評：「味道很對胃，吃到少少酸味，魚香也突出，用上肉質較結實的龍躉，好新鮮。」
PappaRich
銅鑼灣駱克道459-461號The L. Square 4樓
馬拉咖啡包 香爆廣華街
馬來西亞人喜歡吃麵包，配拉茶或阿明都讚好的白咖啡，就是風味絕佳的早餐或下午茶。芸芸麵包店中，Rotiboy Bakeshoppe那種似墨西哥包的麵包可謂名物。它自1998年在檳城開設第一間麵包店，至今在亞洲已擁有超過220間分店，曾多次光顧的Elaine更表示長龍從早到晚都有，「有商場的地下美食街都有Rotiboy，人龍沿着U字形美食街一直排，但整條人龍都能聞到濃濃咖啡香，越排越心急想吃！」
此情此景，早前亦在旺角廣華街發生，剛在港開分店的Rotiboy，讓整條街充滿咖啡香。雖然人龍未及馬來西亞般洶湧，但記者於早上訪問期間，個多小時內客人絡繹不絕，據說每日銷量達千個。試過Rotiboy香港店的Elaine亦讚麵包與馬拉店品質近乎一樣，「我最喜歡咖啡原味，一聞已經想吃，香味非常濃！」如此品質亦是拜連鎖式經營所賜，食材如麵粉、牛油、榴槤蓉，以至炒過的咖啡粉及已拉好的拉茶，全部由馬來西亞入口。在總店受訓半年的餅廚，每天不停手，每15分鐘新鮮麵包便出爐，並調節麵包架溫度至約攝氏50度，保持麵包口感鬆軟，不過麵包及飲品都有為本地口味作微調，減低甜度。據說未來會引入其他麵包口味，近期最大機會是Mocha口味，值得留意！
Elaine食評：「香味跟牛油餡都和馬來西亞的一樣，奶油香味和咖啡味夾在一起，真的好爽。」
Elaine食評：「榴槤香好濃！我覺得有放真的榴槤，入口像榴槤蛋糕。」
Rotiboy Bakeshoppe
旺角廣華街1號仁安大廈地下24A舖
隱世馬拉好店
Elaine初來港時很難找到像樣的馬來西亞餐廳，最多人談論的參峇亦非每道菜神似。但隨着越來越多香港人到訪馬來西亞，試過真正馬拉風味後大為欣賞，香港終於出現多一點具質素、隱身鬧巿之中的馬拉餐館。
檳城廚師的家庭味
太古坊附近的「檳城風味」只能容納十多人，但溫暖的裝潢甚具家庭感覺，大廚是隨香港太太來港的檳城廚師，因每次在港嚐星馬菜都失望，決定自己開業。餐牌選擇不多，Elaine最推介炒貴刁，加了蛋和自家製辣醬，辣勁夠，食得過癮；等同叻沙的咖喱麵及肉骨茶亦有正宗檳城風味。
檳城風味
鰂魚涌海澤街3號
酒店中的街頭風味
馬來一菜館大廚謝偉強師傅非星馬人，但他效力港島香格里拉時，每年會到星馬與廚師交流，到馬來一後更每年到當地考察兩次，其咖喱叻沙、亞參叻沙等都有街頭風味，加上用料高質，擺盤精緻，曾獲得2014及2015年的米芝蓮推介。
馬來一菜館
西環皇后大道西508號香港今旅酒店2樓
記者：黃穎妮
攝影：林栢鈞、鄧鴻欣
編輯：李寶筠
美術：利英豪