【飲食籽：入廚房事】
看過某一廚具品牌的廣告，有位金髮女士給子女煎雞蛋做早餐，每煎一隻雞蛋都要換一隻全新的平底鑊。不銹鋼煲雖然不易生銹，而且傳熱快，但煮飯新手卻總怕遇上它：開大火容易燒焦黐底，清潔打理又麻煩；轉用易潔鑊，卻又擔心塗層脫落吃壞身體。其實只要一盒食用梳打粉，不銹鋼廚具都可輕易洗乾淨。
「不銹鋼始終是金屬，因此清洗時切忌用鐵絲刷或百潔布去磨擦它。」香港科技大學的化學系講師陳鈞傑說。瑞典皇家理工學院曾指出，破損和被刮花的不銹鋼比平滑的不銹鋼，會釋放出較多鎳及鉻這類重金屬。坊間有一種日本金絲棉，聲稱可以去除所有頑固污迹，然而它的表面十分粗糙，記者試過用來擦拭鍋具，卻發出尖銳的刮刮聲，鍋具亦浮現刮痕，金屬表面明顯已磨損。所以平日洗鑊的時候，最好使用質地柔軟的海棉或是纖維布，再加一點中性洗潔精洗淨就可以。
落油先開火 冇咁易黐底
如果真的不幸燒焦黐底，廚具達人胡忠興就提出一個急救之法，「如遇上頑固污迹，可以試試放一鍋清水，再加點食用梳打粉，煲滾熄火後再浸約一至兩小時。」他指出溶解後的梳打粉可令污迹更容易「脫落」，之後稍為用力抹就能抹走污迹。記者依着他的指示，試試清洗一個平價又燒焦了的不銹鋼鍋，發現真的不費吹灰之力就清洗乾淨。他又笑說，坊間很多人誤以為在水中同時加入梳打粉和醋，就能更容易清除污迹，「醋加梳打粉雖然會起泡，但卻不代表能增強它的清潔能力。」而且醋屬於酸性，如果遇上質素參差的不銹鋼鍋，就有可能令鍋具變黑。
平日看廚藝節目，總看見主持人會先開火再倒油，說這樣炒洋葱蒜頭會較容易出味，胡忠興卻說：「如果使用不銹鋼鍋，最好改改這個習慣。」他指不銹鋼鍋傳熱太快，開火後才落油，會加速氣泡沉澱，這樣反而更容易黐底，故最好是冷鍋下油，再開小至中火。香港人習慣高效率，連煮飯、炒菜也不例外，有時候直接開猛火，甚或從冰箱拿出食材，就立即下鑊爆炒，「如果食物和鍋具的溫差太大，就會蒸發食物內的水份，這樣反而更容易燒焦黐底。」他向我們解釋，烹飪還是不能省工夫，最好還是將食材放至室溫再煮。
不銹鋼廚具 煮酸即放毒
金屬廚具，尤其不銹鋼煲都有一個弊病，就是不建議用來煮可樂、醋、番茄等酸性的食物。美國俄勒岡州立大學有研究指，用不銹鋼廚具煮約8湯匙的番茄汁就會釋放88微克的鎳（美國衞生局建議每人每日攝取上限為1,000微克），食用後雖不會即時中毒或影響健康，但對金屬敏感人士食用後，或會引起敏感反應。因此，煮可樂雞翼或是豬腳薑的時候，還是用傳統瓦煲或者易潔鑊比較安全。
記者：黃映嫚
攝影：林栢鈞、陳永威、許先煜
編輯：黃仲兒
美術：黃創泰
場地提供：ecLiving簡簡單單