【飲食籽：故味重嚐】
獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。王維的詩，說穿了天下異客的心，只盼一道家鄉美食，能鎮住相思之痛。把青菜魷魚乾蝦米冬菇等材料，澆一勺熱湯，加幾丁花生脆米，便成了海陸豐人的傳統美食菜茶。每逢農曆新年或結婚添丁等喜慶事時，汕尾人會聚首做菜茶，用一根筷子進食。近年，這家鄉味道也飄來我城。幾口湯，簡單幾道菜，平實不過，帶着源自故鄉的餘溫，對異鄉過客尤其珍貴。
「傳統汕尾人，只會用一隻筷子嚟食菜茶咋。」來自汕尾的八十後林悅帆（Ryan）說。他隨即端起那碗剛弄好、熱呼呼的菜茶，用筷子拌了幾圈，便往嘴裏送。咕嚕咕嚕，再扒幾口菜，不消一會碗已是空空的。「我嚟咗香港十幾年，遇到好多同鄉，個個都話好掛住鄉下啲美食。」思鄉病病入膏肓的，又豈只同鄉，Ryan當然有份。年多前，他索性在太子開一間專賣潮汕美食的小店「粿然好味」，將故鄉小食發揚光大。淋上惹味冬菇蠟腸蒜油的鹹味千層糕、加了蝦米魷魚雜菜炒得香噴噴的潮炒米粉、還有一口一顆的的骰骰的薯粉餃子，全部看似簡單，其實做法極繁複，統統也是心機之作。「尤其係菜茶，咪以為將十幾樣配料撈埋就得，全部要分開炒，好花時間！」
走進他的廚房，看到大大小小的筲箕，裝滿切好了的菜葉菜莖，分門別類一個叠一個。既然全是菜，何不一鑊熟？他笑着回答：「每款菜炒熟嘅時間都唔同，就算菜心，葉同莖都有分別。」連洗和切的準備工夫也大有技巧，菜要逐一洗乾淨，娃娃菜、椰菜、菜心葉、白菜葉等切成絲，莖類則切成段，如大蒜、芹菜、荷蘭豆等，否則太幼身，煮熟後會變腍，口感盡失。而帶嚼頭的麥豆和白眉豆，要先煮20分鐘至腍身才能用。一切準備就緒，率先下鑊的當然是較硬身的莖類，兜幾圈，待差不多熟透時才加進菜葉和浸好的粉絲，再翻幾下。「將炒好嘅菜鋪在碗底，就可以淋湯。」菜茶菜茶，明明是茶，何解是湯不是茶？「以前係用茶，但日子耐咗，個個嫌擂茶葉麻煩轉晒用湯喇。」Ryan的姑姐說道。這口熱湯殊不簡單，每朝用豬骨、雞殼和胡椒粒熬最少兩小時才成，肉的精華盡滲湯中，既有菜的清香，也有陣陣回甘甜味。「其實菜茶最好食嘅，係面層啲脆米、花生同蝦米。」姑姐笑說。她並非誇口，這三款材料連同冬菇、菜甫、臘腸等，全部由她老家汕尾直送過來，她說這才能做出汕尾風味。尤其蝦米，必定要選當地出產、跟手指差不多長的蝦米，送到店後逐隻剪去頭、尾和刺，再炒香。脆米做法也講究，非用油爆，而是用海邊浸過鹹水的沙粒，鋪滿一個鑊，爆出來的米花才夠鹹香，「喺香港邊做到，一定要用家鄉貨先正宗。」
跟着汕尾人用一支筷子吃菜茶，果真風味猶存，脆、爽、鹹、甜、甘、香共冶一爐，口感澎湃又豐富，且用料十足，扒了幾口已幾乎半飽。「講起菜茶，我太嫲嗰代就有，一直流傳至今。但唔係成日有得食，大時大節先做一次。𠵱家都係間中掛住屋企，先約埋同鄉一齊做。要買咁多菜，自己一個唔掂！街市都要走兩轉。」姑姐還說，鶴佬人又會叫菜茶做開丁茶，古時的人重男輕女，只會在添丁時才聚首一堂，齊齊炮製菜茶大宴親朋，「場面好墟冚，捧住一籮籮菜同湯去隔籬屋請人食，好意頭嘅嘢梗係要同人分享。」每種菜還有其象徵的吉利意頭，如芹菜是勤力和健康，生菜是生財、荷蘭豆是和氣，菠菜則是長壽菜，有長命富貴之意，「最緊要係健健康康，全家幸福！」
日日食鹹茶 宴客傾偈必備
這天，Ryan還約了姑姐和同鄉阿姨阮太來舖頭做鹹茶。所謂鹹茶，又叫擂茶，用雕上螺旋坑紋的特製陶缽和番石榴木擂漿棍，將茶葉擂成碎粉後，加滾水及鹽浸泡數分鐘，茶葉多數用鐵觀音。待甘香茶味慢慢溢出，舀一碗再加花生、脆米、芝麻及汕尾特產梅蝦乾，又成了鶴佬人另一款傳統地道美食，「鹹茶唔同菜茶，汕尾人日日要食，就算幾忙都好都要整嚟食。」同鄉阿姨阮太說。她是鹹茶癡，每日無三大碗鹹茶不歡，甚至已成習慣，加少許西芹、芫荽，還可當一頓午飯吃。「阮太好犀利，同鄉里邊飲鹹茶邊傾偈，飲晒成缽都得，我就唔得喇，哈哈。」姑姐邊擂茶葉邊笑說。鹹茶除了是茶餘佳品，汕尾人還愛用它招呼客人，但凡看到你碗上的茶少了幾分，就立即為你添茶，喝着喝着，隨時喝上半缽。雖說汕尾人吃鹹茶比菜茶普遍，Ryan的店偏偏不賣，「我鍾意食菜茶多啲，做菜茶工夫咁多，要專心做先會好，惟有放棄鹹茶。」的確，鹹茶要新鮮擂起及沖泡才美味，否則茶香會盡失，只剩苦澀味。趁熱吃一口，脆米和花生在口腔內霹靂啪啦，有幾分鹹香，緊隨是厚醇茶香及淡淡回甘，餘韻悠長，難怪令人一喝忘懷，還體會到何謂物以罕為貴。
粿然好味
太子界限街41C號舖
記者：黃依情
攝影：劉永發
編輯：李寶筠
美術：吳子豪