【飲食籽：識飲惜食】
在日本，鰻是高級食材，當地人愛在炎炎夏日食用，有補充體力之效。在日本，只有以蒲燒方法製作河鰻，才可稱為「鰻」，壽司店提供的則是海鰻，稱為「穴子」，價錢相對便宜。來自東京的飲食記者甲斐美也子（Miyako Kai）說，「在海生長的叫『穴子』（Anago），在淡水的才叫『鰻』（Unagi），但在香港統統都叫做『鰻魚』，好多人亦不知其分別。」在香港，要吃到日本土產的活河鰻很難，大多是從中國入口或是雪藏貨，反而有不少日本餐廳有提供活海鰻，製作質素高的壽司及穴子飯。
食燒鰻要搵專門店 整壽司用穴子
河鰻和穴子都是鰻魚家族的重要成員，外形均屬蛇形的細長體，但河鰻較長及厚身。經過燒製後，要從外觀上辨認牠們，連Miyako也說有難度。她以日文說：「在日本，基本上沒有混淆的機會，因為餐廳大多專注一種食物，像要吃穴子我們會去壽司店，穴子配上細細的壽司飯；吃河鰻我們會去專門的舖子吃，用古法慢慢地燒，價錢較穴子至少貴一倍。在香港，好多日本餐廳會兼賣不同食物，加上鰻魚的統稱一樣，沒有刻意去區分。」穴子又稱為星鰻，盛產於東京灣，每年６至９月為當造期。因在日本的壽司店只賣海鮮，不會賣河鮮，所以只會提供穴子，肉質會較軟腍及鮮味；而河鰻油脂則較豐富，兩者在味道上略有分別。
「我們在夏天有食鰻魚的傳統，食鰻魚可以補充體力，我妹妹生完小朋友後，也會吃鰻魚補身。不過，河鰻身價頗貴，小時候一有機會吃，便會特別高興。」每年立秋前的18天，日本人會有「土用之丑日」鰻魚節，這天通常是全年最炎熱的一日，由於河鰻含有豐富的維他命A，有助驅走暑熱，當日會有吃鰻魚的習俗，因穴子和河鰻有近似的營養價值，所以一直視為替代品，是庶民美食之一。
築地直送 原味海鰻
Miyako在港居住已有十年，但她說，在香港難覓一間好的河鰻餐廳，「以我所知，香港沒有日本產的活河鰻提供，大多是中國河鰻。以前在銅鑼灣的湖舟曾經食過，質素不錯，但已結業。我亦在日本人俱樂部吃過，不過只在8月限量供應，但我倒是可以介紹不少吃到穴子的好餐廳。」她推介位於尖沙嘴的三笠屋，由日本主廚本山太一朗主理，每日鮮劏海鰻，做法地道。從築地直接空運海鰻，每晚到港後便會即劏起骨。把海鰻去骨後片開，很考功夫。師傅要用手不停摸勻鰻身，感受是否有硬骨，以確保將骨清走。起骨後，便要放入醬油煮。別看輕這盤醬油，以為材料不外乎是赤酒、清酒、醬油、黃糖等，但做法類似中式的滷水，每次煮都要加上舊的醬汁，再混入新材料，在日本有不少店均有祖傳自家製醬汁，被視為靈魂所在。將海鰻煮至入味，便可放入烤爐燒製。「最傳統風味當然是炭燒，不過香港申請炭爐太麻煩，所以不得不放棄。」本山太一朗說。海鰻可以製作為壽司及穴子飯，後者做法像鰻魚飯，將烤好的穴子，沾上醬汁，鋪在飯面上，吃前撒上山椒粉，辛口不辣的味道有助中和穴子的肥膩感，醬汁帶有甜味，肉質不算肥美，但頗嫩滑。
三笠屋
尖沙嘴金馬倫道23-25A金馬倫廣場2樓B舖
河鰻瀕絕種 想食冇咁易
河鰻有等級之分，最高級為野生河鰻，在日本只有極小量的高級鰻魚專門店提供，大部份都是養殖河鰻。近年傳出河鰻連年失收，日本政府把河鰻列為瀕臨滅絕危險性第二高的IB級，它的價格亦一直飆升。就算是日本土產貨，有部份是從大陸買鰻苗，在台灣養成小魚，最後放入日本湖泊成長。「日本土產的鰻魚最貴，品質亦最好，質素近似的韓國鰻魚，其次是台灣，最差是中國，有很重泥味，聲譽很差，又未必安全。」Miyako說。
靜岡養殖河饅 雪藏運港
在香港，不易找到日本河鰻，因為產地大多是來自內地及台灣等。「在香港好難用活河鰻製成食品，要待三四日清走泥味，又要去骨起肉，香港舖頭細好難做到。用正宗日本河鰻，價錢一定會貴，我們一個鰻魚飯套餐要近400元。」「宏」負責人張嘉遜說。主打蛋卷的甜品店宏，四年前曾開設日本餐廳主打鰻魚飯，更罕見地提供鰻魚不同部位的料理，雖然已結業，但在甜品店仍堅持提供以日本河鰻製作的鰻魚飯。老闆大內宏直接向日本靜岡縣浜名湖的漁業協會取貨，當地以出產河鰻聞名，有不少中央處理河鰻的工場，把河鰻養飼七至九個月，便把河鰻去骨後片開、再經炭火燒製等再包裝內銷及出口。雖然到港是雪藏貨，只需翻熱烤燒便成，肉質明顯較穴子肥美，充滿彈性，油脂豐富，特意配上傳統的奈良醃蘿蔔，酸味可減油膩感。
宏
尖沙嘴The ONE 5樓502室
鰻魚以外 鰻魚飯必備元素
醬汁：鰻魚飯的靈魂所在，在日本有不少祖傳自家製醬汁，可以世代相傳。材料包括是醬油、黃糖、清酒等等，製作則類似滷水，會將新舊醬汁混合，有恰到好處的甜味，酸味不能喧賓奪主，方為標準。
米：一定要用日本米，由於口感較軟腍，可平衡鰻魚的質感，放入醬汁後會有明顯的光澤。
食器：在日本用來區分「鰻丼」及「鰻重」，前者會用碗盛載，後者會用紅黑漆器盛裝，鰻魚的質量一般會較高，售價亦較貴。
山椒粉：除了用來去泥腥外，辛味不辣可幫助消化，只因吃整條鰻魚頗為肥膩。
記者：何嘉茵
攝影：許先煜、楊錦文
編輯：黃仲兒
美術：吳子豪