【飲食籽：識飲惜食】
近年興起由歐美傳入的淨化海鮮技術，標榜讓入口活海鮮回復生猛狀態，又可確保衞生，現時全港只有一間餐廳供應。「原理就似為海鮮排毒，我哋營造出海洋環境，等海鮮覺得返到自己屋企。好似法國空運到港嘅生蠔，運送過程入面，生蠔仲需要水份，只能夠吸收番自身排洩出嚟嘅水份，進行淨化後，蠔會自然咁吸水呼氣，排走體內嘅排洩物同沙石。」餐廳Table的負責人兼大廚姜若男（Sandy）說。廚房設有24小時自動循環系統的淨化魚缸，把龍蝦、生蠔、蟹等海鮮先「淨化」才賣給客人，整個過程約需三至五日。
淨化海鮮較一般海鮮昂貴，味道又如何？今次請來香港鮮魚商會主席姜海清（清哥）試食。他曾開魚檔，後來轉做買手，有三十多年資歷，熟悉各類海鮮品種。先試的是店內招牌菜膏蟹拌蒜頭飯，把蟹拆膏略蒸，以蒜頭爆香蟹肉及珍珠米，上桌後，再即席在客人面前拌勻蟹膏及珍珠米。清哥讚菜式賣相極佳，蟹很新鮮，不過略嫌蟹肉不算爽實，提議用奄仔蟹更佳。蘇格蘭蟶子只以白酒及鹽調味後，Sandy便放上鐵鑊用大火快煎兩、三分鐘上桌，內裏仍是半生熟，生熟度剛好，咬落不會太韌，清哥則說，「平時食蟶子，好難避免有沙，經過淨化，明顯乾淨得多，食落會方便啲，呢個做法好可取。不過，味道仲係取決於海鮮自身質素，所以冇明顯分別。」
Table
上環文咸東街22-26號柏廷坊8樓
同場加映：街坊海鮮店
不加雞粉味精 菜式定價夠公道
老闆盧建新是三行出身，在大埔開設海鮮小店，身兼大廚，全店不足200呎，只有12個位。每日早上在流浮山魚市場入貨， 因討厭雞粉味精，所以只用天然材料如薑、葱、蒜等炮製食材，海鮮用定價而非時價，價錢較公道，店內的炒蜆、薑葱炒蟹等甚具質素。
蜆勁村盧爸爸私房菜
大埔翠怡街3號翠怡花園C座地下9A1號舖
鄰近楊屋道街市 即訂即買料
熟食街市內有不少海鮮小炒店，專做街坊生意。在香車街熟食中心的老四小廚，老闆陳頌禮乃紅褲仔出身，當海鮮酒樓大廚十多年，又去過長洲煮海鮮，輾轉在荃灣香車街熟食中心投標開店，因鄰近楊屋道街市，禮哥和不少檔販有交情，客人訂貨後便直接取貨或選擇到街市買料，油料加工費一般為每斤$60。
老四小廚
荃灣香車街街市3樓18號舖
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、楊錦文
編輯：陳國棟
美術：黃創泰