【專題籽】大姐明汁都撈埋 芝士龍蝦賣足40年

【專題籽】大姐明汁都撈埋 芝士龍蝦賣足40年

【專題籽:舖仔小店】
亞視熄燈,無綫不濟,訪問時ViuTv未開台,我問來壹傳媒大樓「倒數收台」的林建明(大姐明)有甚麼想食,以慰心靈。正被化妝師化着妝的她不能斜視,但左手剿手機找資料,右手興奮地拍我的手,「牛油芝士焗龍蝦呀!慈雲山竹園海鮮!我由40年前大牌檔食到𠵱家有三間分店啦,唔係小店喎!不過真係食到我上癮,我去世界各地都搵唔到好味過佢㗎!」一星期後,我們就在尖沙嘴分店大啖龍蝦!她抽着一大個紙袋,裝着三個巨型膠盒,「嗱!我好環保!平時癮起又冇朋友陪我食,就帶着這三個大盒買外賣,一個盛龍蝦,一個盛額外添的牛油芝士醬,一個放麵包!𠵱鋪癮一個月發作一次㗎!」

牛油芝士焗龍蝦到底有何魅力?每一口,都讓直踩入廚房偷師的大姐明回到八十年代。

牛油芝士焗龍蝦時價計,這盆約$1,060。

龍蝦貴,但他們絕不吝嗇牛油芝士醬,額外給我們送上一大盆。

飯店是一般中式裝潢,地方闊落雅致。

自從2001年大姐明在亞視錄影廠被佈景板撞傷頭,自言好多細碎事情都記不起了,酒樓老闆陳俊坤(三哥)跟她講鮑參翅肚乜乜乜,她像聽不到,自顧自說:「我去到世界各地,都會點龍蝦,甚至買了芝士和龍蝦回家給工人姐姐煮,但就沒一家像你們弄的好吃!」這裏的菜單全由三哥的二哥(陳炳)負責。二哥周遊列國,有靈感就躲在廚房裏研究。七十年代用牛油跟芝士配搭做醬,用來配蝦、貝類、蟹,最終還是與本地龍蝦最相襯,試過的人都讚不絕口。大姐明成日想入廚房偷師學整芝士醬,但醒目的三哥見她一入廚房就收起芝士,以免秘密外洩。
煮這味牛油芝士焗龍蝦,先將龍蝦下鑊汆水三秒,炒時拉油的溫度不能太熱,然後熄火浸在油裏一兩分鐘,將龍蝦灼至八九成熟,就會彈牙嫩口。最後淋上秘製芝士醬汁。芝士醬汁最重要是芝士品牌,以及所用兩種芝士和牛油的調配比例,連水溫都會影響牛油芝士的幼滑度。這個芝士醬汁,味道40年如一!

陳俊坤(三哥)說:「好的東西值得留下,我們要堅持,這些菜式都流傳了40年。」

師傅在這裏工作多年,這道牛油芝士焗龍蝦煮慣煮熟,味道40年如一。

煮龍蝦最緊要手快,汆水三秒,拉油都不過分來鐘,煮太久會太熟,肉質變嚡。

《歡樂今宵》飯堂 人均一二百

六十年代大陸走難潮,潮州許多年輕、跟有名飯店學師有成的後生仔逃到香港,當中包括三哥的爸爸。當時九龍城尖東旺角都好多潮州菜館,慈雲山更多。三哥的爸爸以一身廚藝,揹着沙煲走幾層樓上天台,做婚宴和豪門宴席到會。到七十年代初,一家在黃大仙開了大牌檔,不久搬到慈雲山警局對面,舖外擺幾張枱,抄牌上庭阻街當交租!後來附近有吉舖,就擴大版圖。由十來張枱變成五十張,生意越做越大,竹園海鮮飯店的名字亦廣為人知。三哥說:「當時的潮州菜好正宗又好食,香港魚穫又多,你知唔知乜嘢叫魚飯呀,即係食凍魚當飯呀!」烏頭黃花馬友大眼雞、凍蟹龍蝦高高掛,淋上蒜油、醮豆豉、豆瓣醬配上湯就食,方為正宗。大牌檔甚麼客人都有,有着西裝的高官辦飯局,又有新蒲崗工廠廠長帶着加班女工來消夜慰勞,舖內舖外擺滿枱好墟冚,又因為鄰近五台山(廣播道),明星來吃飯,無分貴賤全踎街邊,「以前明星見到市民簽個名,邊似得𠵱家啲明星個個走後門book咗房先食。」
當年大姐明做《歡樂今宵》,經常收工後一行十幾人來食消夜,「嗰陣好好㗎,來到講低人頭消費一百還是二百元,芝士牛油焗龍蝦、瀨尿蝦、魚飯,總之唔使諗就食到好豐富,好抵食。」預約時講低預算,小店就會為你定菜單,還送蔗水、啤酒和青菜,任食蓮花杯雪糕,蔗水落足料,以竹蔗、茅根、馬蹄、紅蘿蔔、芫荽煲幾個鐘,入口清甜。大牌檔「唔諗式」消費,大受顧客歡迎。此時攝影師卻衝口而出:「你哋就唔貴囉!嗰陣我得二、三千蚊人工咋。」曾任職無綫攝影師的他曾到此食海鮮,「記得當年戚美珍和苗僑偉請劇組來吃飯,位位二百,但大家知佢哋包咗好多底!」海鮮,在八十年代香港始終是奢侈食物。這裏招呼開的都是老一輩藝人如梁醒波、譚炳文、李香琴、沈殿霞、盧海鵬和大姐明。大姐明問三哥:「你哋點諗條咁嘅橋?又送嘢飲同甜品。」三哥想了想答:「呃……唔記得了。總之你哋食海鮮都飽,仲食到幾多汽水雪糕吖,咪由得你哋囉!」大姐明記得當年三兄弟造型,「嘩!佢哋班人個個都好大隻,着住背心短褲頸上戴幾條金鏈!好霸氣!」三哥害羞回應:「唏!嗰陣見大佬咁着覺得有型吖嘛!」底衫短褲拖鞋配金鏈傳菜的造型,三哥不肯給我看,上google找又找不到,哪位慈雲山舊街坊有此珍藏請公諸同好!

大姐明(右二)最難忘《歡樂今宵》歲月,收工後拉隊來食消夜的往事。

飾演《歡樂今宵》趣劇《蝦仔爹哋》大白鯊一角的林建明(中),近年已鮮在幕前亮相。

任飲的蔗水不是即沖的平價貨,而是以竹蔗、茅根、馬蹄、紅蘿蔔煲足幾個鐘,入口清甜。

想出奉送飲品甜品,是留住客人的好橋。

九十年代設最低消費$148,海鮮來說算抵吃。

風光歲月 高官明星姚明座上客

回想經濟起飛的日子,各地旅客跑來就是為食本地海鮮,好多舊客由黃大仙跟到慈雲山再食到尖沙嘴跑馬地及上環。1991年上環分店初開時是香港的全盛時期,那時候最多韓國及日本客人,還有日本網站介紹,三哥說:「我哋唔接平團㗎!每人食四、五百蚊人頭消費嗰啲先接!九十年代,高官、有錢人都喺𠵱度傾生意,佢哋招呼人㗎咋唔係食嘢㗎,四個人叫三四斤蘇眉、三四斤龍蝦、大魚翅咁。姚明都來過,幾風光。唔好講喇,唔記得了。」那時候魚穫由流浮山同鯉魚門魚檔供應,食到沒有本地海鮮,就食進口貨,還好DHL夠快,但還是挽不回潮州菜在香港越來越不正宗的狂瀾,講到這個話題,三哥慨嘆:「𠵱家海鮮來自世界各地,時令嘅馬友、魚、蝦、然後係阿拉斯加蟹、泰國龍蝦、瀨尿蝦等等。」原料問題叫做有錢就解決到,但三哥一直覺得近年香港的潮州菜水準每下愈況,心都灰晒,「𠵱家一孩政策,大陸個個細路仔當寶咁,潮州人都唔捨得個仔入行啦,好嘅潮洲菜師傅都唔嚟做呀。」
現在每有外國朋友回港相聚,大姐明就帶他們到竹園吃飯,一大盆龍蝦額外配一大盆牛油芝士醬,汁都用晒來撈飯,「上次我朋友來,淨係撈牛油芝士醬都食了六碗飯!」一盆龍蝦把大姐明跟朋友的回憶都連上了,但她不愛緬懷舊時,只說:「你知香港舖租貴,又好多嘢變了,真正係本土香港人經營嘅舖頭,其實所餘不多,他們都一直堅持很不錯呢。」

八十年代竹園海鮮酒家的舊相找不回,但有當年黃大仙下邨的平面圖和相片,當年店子就座落屋邨二座地下(箭嘴示)。

竹園海鮮酒家
尖沙嘴漢口道28號

記者:陳慧敏
攝影:鄧鴻欣
編輯:謝慧珊
美術:吳子豪