【飲食籽：識飲惜食】
若說牛肉麵之於台灣人，拍得上雲吞麵在香港人心目中的位置，應該沒人不服了吧。台灣牛肉麵向來備受推崇，只因他們精益求精，既舉辦「臺北國際牛肉麵節」，挑選城中最好的麵店；新北市市長柯文哲又會在fb上載自己吃牛肉麵的「野生照」，更推出資助支持麵家取得食安認證，只為保護珍貴的國民美食。原來香港亦有不少具質素的台式牛肉麵，一於找台妹陳仕盈（Susan Chen）試勻在地好滋味！
台灣牛肉麵的起源眾說紛紜，但有一事必須說明，就是台灣人本來不吃牛的！有說台灣先民到小島開墾時，只進口了七頭牛作耕作之用，為保護這重要資產，政府當時下令禁止宰牛，加上人們對牛隻心存珍視與感激，因此早年一直保持不吃牛的習慣，後來隨不同統治者的影響，才逐漸解禁。
歷史學家：或源自成都小吃
至於牛肉麵在台灣出現的因由，有說來自蘭州牛肉拉麵，亦有說是眷村媽媽用豆瓣醬開始煮起，而較普遍的說法則是二戰後由移居寶島的大陸人傳入。已故國立台灣大學歷史學家逯耀東教授曾指出：「川味紅燒牛肉麵，有可能是從成都小吃『小碗紅湯牛肉』轉變過來。」由於國共內戰，成都空軍官校遷往台灣岡山，並帶來了這款小吃，再由退役老兵傳到台灣各地。當中台北尤其流行，無論戲院旁、公園檔攤，以至小商場內均見其蹤影，一直屬廉價平民食物。近年專門店一間間出現，當中不乏走高級路線或來自酒店餐廳，美國Lawry's扒房今月甚至在台灣店推出「頂級原湯牛肉麵」，每日午市限賣十份，咪話唔誇張。
台灣牛肉麵主要分紅燒及清燉兩派，以湯頭材料作主要區分。紅燒湯色深濃，味道包含各種辛香料及醬油味，醇厚而柔和；清燉則清澈不膩，喝後舌尖感受自然回甘，各有擁戴者。開設於灣仔舊樓中的台灣料理「1963木十豆寸」，小店充滿六、七十年代台灣風情，主打家鄉味家常菜，並入口少見的台灣山菜。雖然非牛肉麵專賣店，但能找齊兩種牛肉麵，且盡力呈現傳統風味。餐廳大廚來自台灣廚師世家，了解台灣人口味，「其實台灣南部和北部的口味亦有點不同，南部比較甜，北部則較濃重，而且惹味一點，我們嘗試把兩者的優點結合，既具辛香味，亦提升一點甜度。」
在餐廳品嚐到的紅燒牛肉麵，用上花椒、八角、五香粉等香料，加上牛肋條、番茄及冰糖，還有台灣買入的醬油和米酒，以先煮、再蒸、後燜的方法熬煮七個多小時，當中還有一個不可或缺的過程，「豆瓣醬是很重要的食材，我們用上三種不同風味的豆瓣醬作調配，先爆炒再下香料熬煮，這樣湯頭才更有層次。」大廚如是說。難怪湯底香味豐富帶香料辛辣，但醇香不嗆喉，充滿台灣風味。而清燉湯頭則用上蘿蔔、番茄等蔬菜，加入牛肉、牛骨、牛尾、排骨、雞腳及扁魚等燉煮七、八小時，並加入了紅棗、淮山等，雖然稍微改變了風味，但加添了養生效果。
腍滑牛肋條 麵條夠Q彈
湯頭之後，牛肉是另一主角。傳統台灣人會選味濃而有嚼勁的當地黃牛肉，由於需要長時間燉煮，首選多是牛肋條或半筋半肉的位置，肥瘦度適中，部份麵家亦會選牛腱或牛腩，呈現不同的自家風格。1963木十豆寸選用澳洲的牛肋條，口感上雖然比黃牛軟腍，但牛脂油花則較豐富，「經燉煮後仍能保持油潤，吃起來更順口，不會乾乾的。」
麵條雖然沉於碗底，但也不容忽視，而且變化萬千，各處麵家對麵條都有不同取向，從陽春麵、手𢘛麵、刀切麵到刀削麵都有支持者，但多選扁身具彈性、煙韌富麵香的，煮至剛熟浸於熱湯，好讓它慢慢吸收湯汁，入口更滋味。而這間餐廳所用的麵條是港產寬麵條，的確能掛起湯汁、入口煙韌，但稍嫌粗身，未如手工麵般細滑。
試食專員 Susan Chen
「紅燒湯底頗似在台北吃到的，味道很濃，清燉則加入了紅棗等，比較養生，但在台灣平常吃的會較醇，而且這裏的牛肉偏肥，令湯帶點油膩。牛肉帶牛筋部份比較腍，但台灣人多愛較煙韌的。麵質則頗煙韌，但感覺上不是手打，而且較粗。」
1963木十豆寸
灣仔道110號2樓
$200一碗的清宮御品
如果考究起用料與功夫，台灣牛肉麵的價錢其實大有飆升的空間，好像台北的「牛爸爸牛肉麵」，一碗麵賣台幣500元、5,000元到10,000元都有，而且不乏捧場客。兩年前北角亦出現了一間索價222港元一碗的「養珍品牛肉麵」，雖非「牛爸爸」般戲劇性高價，但已教香港人驚訝，尤其麵家以小巧低調的裝潢隱身於小街之中。
價錢雖高，但食家唯靈曾於專欄高度讚許其湯底「香與味都特別濃郁醇美」，原來這湯底做法源自清朝，台灣店主林先生的爸爸認識了一位養心殿「承應膳差人」（類似皇家廚師）的後人，輾轉取得牛肉麵食譜，林先生再花四年時間鑽研，以雞、牛骨、筒骨先慢火熬煮八小時，再加入甘肅黨參、大紅棗、杞子、白芷、桂皮等26種香料與上等牛肉，在燜鍋中多熬 兩小時而成，沒有添加味精和鹽，一鍋只煮六碗，層次豐富而鮮甜，加上入味帶嚼勁的牛腱，教人回味，惟獨手工麵相當軟腍，必須盡快食用，相機不宜「品嚐」太久。當然索價過二百，份量亦不輕，所以餐廳後來推出111港元的小碗份量，配上其他價錢相宜的小菜，值得一試。
試食專員 Susan Chen
「湯頭很好，入口清甜，感覺上沒甚麼味精。麵質比較軟腍，屬手工麵也可以接受。用上牛腱，入口相當煙韌，質感與在台灣吃的不太相像，蠻特別。」
養珍品牛肉麵
北角和富道118號
記者：黃穎妮
攝影：伍慶泉、林栢鈞
編輯：陳國棟
美術：黃創泰