【飲食籽：菜市場學】
辦公室裏總有幾個三姑六婆，但原來食物界也有三菇六耳。三菇，即是香菇、蘑菇和草菇；六耳，則是木耳、雪耳、黃耳、榆耳、桂花耳和石耳。它們的營養價值高，原是烹煮中式齋菜「鼎湖上素」的珍貴食材，但因培植技術越趨發達，產量大大增加，變身成日常食物，所以我們現在安坐家中，也能輕易吃到雲耳蒸雞，喝到一碗滋潤的雪耳糖水。
有說六耳因為形狀和耳朵相似，因而得名。其實它們都是菇菌類食材，一般生長於枯死的樹幹，亦可人工培植增加產量。六耳本身沒甚麼味道，吃下也只有爽口彈牙，或是濕黏軟滑的感覺，因此平日多配上湯或作炒肉，不然就是加油加醋做涼拌菜。雖然無味但勝在營養價值高，例如木耳就有豐富的鐵質，可補血氣，有滋潤、強壯、通便之效，雪耳更因含豐富的植物膠質而稱為「平民燕窩」。
「平民燕窩」雪耳分甲乙丙丁
我們平日在雜貨店，總是難以分辨木耳和雲耳。採訪期間，就有一位女士想買木耳，雙眼卻緊緊盯着店面的雲耳，店員問了數次她到底想買木耳還是雲耳，女士才肯定的回答要木耳。其實兩者都是屬於木耳科植物，木耳又稱為白背木耳，形狀較大，背面呈灰白色，似捲曲了的紙皮；雲耳則又稱為黑木耳，看上去像乾枯了的黑色花瓣。「吃木耳像吃豬耳朵，爽口彈牙，雲耳的口感則較軟滑。」文記海味老闆曾廣德說。食用木耳和雲耳均有降血壓、抗凝血的療效。兩者同樣含有豐富的鐵質，木耳的補血功效則更為顯著。
平日多用作煮糖水的「平民燕窩」雪耳，原來有甲、乙、丙、丁之分。甲級代表最大片，丁級代表最小片。「其實很難說哪種雪耳最好，哪種最差。」曾廣德補充，紋密而結實的雪耳，會較爽口，相反紋疏而鬆散的雪耳則較腍滑，客人應該依據喜好選擇，不用盲目追求等級。
「食用前最好換幾次水浸發。」曾廣德提醒客人，加工商有時會加入不同的添加劑，令六耳感覺乾爽，以換水浸發則有助清除這類水溶性的添加劑。但如果選購時嗅到濃濃的酸味，或是看到雪耳顏色過白，則可能加添了硫磺，不建議食用。
1.木耳
別稱：
毛木耳、白背木耳
產地：
浙江
點揀：
耳片厚身，有光澤感，無蟲蛀者為佳
食法：
口感彈牙像豬耳朵，多用於煲湯或做餃子餡。另可煮製雞酒給產後的婦女以清除體內瘀血
雲耳（木耳一種）
別稱：
黑木耳、黑菜
產地：
浙江
點揀：
與木耳相同
食法：
質感較木耳軟身，多用於蒸雞。頂級的雲耳，即貓耳朵則較香脆，適用於涼拌。給產後的婦女以清除體內瘀血
2.雪耳
別稱：
白木耳、銀耳，因含豐富植物膠質，故又稱為「平民燕窩」
產地：
漳州
點揀：
色澤黃白，氣味清香，無碎渣者為佳
食法：
多配雪梨或木瓜煮糖水，有清熱、潤肺之效。蒸肉餅加入雪耳亦可增添爽脆口感
3.黃耳
別稱：
黃木耳、金耳、腦耳
產地：雲南
點揀：外形呈腦狀，金黃色為佳
食法：
口感略似花膠，素食者會以其取代豬腳煲製薑醋，亦可用來煲糖水
4.榆耳
別稱：
雞冠耳
產地：
中國東北
點揀：
耳片肥厚，富彈性，顏色微紅為佳
食法：
因口感爽滑，故多用於炒齋或肉片，不建議用於燜燉
5.桂花耳
6.石耳
因桂花耳和石耳的生長期長、後期加工步驟多，而且味道與其他四耳相似，故逐漸被取代，在市面幾近絕迹。
記者：黃映嫚
攝影：潘志恆、許先煜
編輯：謝慧珊
美術：楊永昌