【飲食籽：假日散心】
「香港現在已沒有全職海膽人，如果單靠捉海膽，應該維唔到皮。現在所謂的海膽人，只是做一場騷而已。」糧船灣水上人吳少茵（Colin）說。她爸爸吳廿九是全西貢第一個海膽人，在七、八十年代以捕捉海膽為生，捉膽數量冠絕西貢區，產量之多，甚至空運至日本售賣。
提起海膽，大部份人只想到北海道的馬糞海膽，但本港出產的紫海膽，質素屬國際級水準，昔日名氣響噹噹。不過，隨着海膽人相繼退休，要吃到本地海膽已難上加難。今日我們出遊糧船灣，到這個被遺忘的漁村，用傳統的方法勾海膽，揭開本地紫海膽的傳說。
採訪當日是回南天，能見度只有百米，我們坐在快艇，盡是白濛濛一片。船在濃霧中緩慢行駛，其間不停鳴笛，頓時緊張起來。濃霧籠罩的場面，令我想起一套荷李活電影《The Mist》，氣氛是同樣的陰沉。可幸是，水質仍然清澈見底，濃霧無阻我們捉海膽。
半小時後到達糧船灣，我們來到Colin的魚排，她和弟弟吳偉強（Peter）均是糧船灣水上人，現已搬上岸生活，但每逢假日會到魚排度假、捕捉海鮮。他們自三代起扎根糧船灣，爸爸吳廿九，名字因出生於農曆廿九而得名，成年分家後，由捕魚轉營至捕捉海膽為生，海膽生意佔全年總收入約九成，八十年代年均收入約三十萬元。「我爸爸是全西貢第一個海膽人，他好有生意頭腦，以前香港唔流行食海膽，我爸爸是捉海膽的先頭部隊，數量冠絕西貢區。」Colin說。香港水域有二十一種海膽，集中在南中國海一帶，其中糧船灣產量最多便是紫海膽，腹部帶紫紅色，肉帶鮮黃色，鮮甜肥美，在每年十二月至五月當造。
自製工具 膠桶做潛水鏡
我原以為捉海膽，一般會像日韓的海女般，穿着潛水衣徒手落海捕捉。「哈哈！以前漁民怎會有足夠的潛水裝備，加上海膽只在冬天特別肥美，冬天海水溫度太低，不適合落海，我們會用自製的簡單工具捉海膽。」因家中重男輕女，捉海膽的粗活大多由Colin負責。
捉膽工具，原來是一個改裝的膠桶及兩支長約十呎的鐵鈎木棍。「我們以前會用木桶，現在則改用膠桶，因為水面反光，桶口裝上透明玻璃及挖空桶底，借助膠桶玻璃觀察水面，是我們自製的潛水鏡。兩支木棍則由我爸爸改裝，分有單鈎和雙鈎，海膽愛藏於石隙中，要將它勾上來，單鈎雖較輕巧，卻比雙鈎更需要技術。」
隨Colin出發往糧船灣對出海岸，只見她將膠桶浮於水面，一邊透過膠桶觀察水底，右手拿着單鈎木棍，準備就緒，差不多半個身子彎腰俯下。海膽蹤迹不難發現，石隙中已有三、四隻，將單鈎對準海膽底部位置，一插一撈一起，不到數下工夫已經撈到數十隻，若見到體形較小，會放回海中。「這個方法會慢些，要逐隻逐隻捉，不過是最傳統的方法，後來潛水裝備進步了，才轉為落水，吸一口氣潛水，一次過可捉到好多隻。」看她捉海膽，手腳快、靈巧，以為很容易，但我試過數次均失敗收場。一來膠桶內鏡面易有水點，和實際水底亦有距離，很難瞄準；二來鐵鈎木棍實在太重，加上在船上不停漂浮，對臂力不足的我難免感到吃力。「我們以前靠海膽搵食，一日要捉至少百隻，練到摩打手，日日這樣捉，勁多勞損，我們的手腕關節亦較一般人粗。」Colin苦笑說。
高峯期日拆二十籮 空運日本
「我們以前在船上生活，晚上六時吃晚飯，七時便睡覺，到凌晨十二時全家便要起身開海膽，拆肉後放在半臂高的水桶內，到清晨我便負責送到批發商，即時落盒，空運到日本。」開海膽，是一件苦差。每個海膽只有五片肉，Colin依稀記得，當年每公斤的海膽價錢約百元，要拆起碼數十隻海膽先夠一公斤，「每日拆的海膽裝滿十幾個竹籮，高峯期有二十籮。做這行，真的好辛苦，拆完海膽後，又要出海捉八小時，日日如是，沒辦法，全家人靠海膽搵食，手停口停。」
魚排嚐即捕即開海膽宴
「我們吃海膽不愛生吃，以前日日食都食到怕。媽媽會將賣剩的海膽肉加鹽醃做鹹鮮，可以保鮮，用來熬粥蒸飯，特別美味，是我們回憶的味道。」Peter說。最近他和太太黃思敏（Nicoles）在魚排做海鮮私房菜，主打不時不吃，每日只做一圍，現在適逢海膽當造，供應至五月初，另有漁民之寶盲蟹、七月則有墨魚鮮魷等。
內地漁民非法濫捕
到魚排除了可親身捕撈海膽外，還可一嚐用即開紫海膽及海刺做的菜式。坊間的海膽為保持原有形狀及防止出水，大多經人工處理，這裏是在海中即撈即開即食，是百分百天然味道。套餐有傳統做法，像海刺粉絲及海膽蒸蛋，粉絲及蒸蛋味淡，更能突出海膽及海刺鮮味及海水味，亦有新派菜式如海膽海刺薄餅。「水上人一般做法很簡單，蒸蛋等做法坊間已有很多人做，其實海膽海刺做法很多元化，所以推出薄餅吃法。」咬一口海膽海刺薄餅，雖然略嫌芝士味較濃，但仍吃到海膽鮮甜味，創意度十足。
今次出海一遊，本地海膽數量遠比我想像中多，為何平日要吃到甚艱難？「其實香港海鮮好豐富，好多人已忘記她本是一個漁村，漁業式微，捕魚、捉海膽已經沒有太多人肯做。現在好多內地漁民非法入境濫捕，捕捉後運回內地可以賣到更好的價錢，影響自然生態。」本地海膽通常以四、五月最肥，不過有食肆在暑期推出聲稱用本地海膽做的炒飯，Peter搖一搖頭說，「本地海膽一年四季都有，但夏天一般無肉，難以入饌，有無良食肆會買現成海膽汁及鹹蛋黃充當海膽炒飯，未必人人分得出，但我們水上人一吃就知。」
力高廚房 糧船灣魚排 5988 9841
海膽宴每位$450起 約八道菜式，包來回接送及出海捕撈海膽（海膽供應期至5月初）
記者：何嘉茵
攝影：林栢鈞、伍慶泉
編輯：謝慧珊
美術：孔文彬