【旅遊籽：浪迹遊蹤】
新加坡飲食業跟香港面對同樣問題，租金貴，生意不夠好。據萬事達卡2015年調查顯示，當地人每星期花約350港元外出用餐，這金額只夠在名店吃一頓飯，他們寧可穿梭於熟食街市吃盡雞飯喇沙。新一代廚師深明此道理，與其於名店廚房鞏固地位，不如貼近大眾口味，進軍熟食中心，以相宜價錢賣優質法菜或地道名菜，名店廚師落入街市的潮流就此釀成。
名店畢業謝絕投資 鍾情地踎廚房
新加坡的餐飲市場不遜於香港，年輕人紛紛投考廚藝學校，卻不了解廚師的苦況：工時長，工作環境又熱又焗，公假冇你份，薪酬說不上理想，「很多人未達到理想就放棄，每年在廚校畢業的人，只有一成人會在這行業打滾。」現年29歲的Immanuel Tee就是少有的一位，他說他畢業班中25人，現在只剩幾人仍是廚師。但Immanuel目標堅定，畢業後決心到名廚André Chiang手下工作，厚着面皮每天問他可否聘用自己，最終被錄用，更成為長踞Asia's 50 Best Restaurants頭六位、今年進佔第三位的Restaurant André的開荒班底。
他到過比利時米芝蓮二星餐廳工作，又曾在享負盛名的高級餐廳Keystone當主廚，年紀輕輕履歷已相當見得人，要向上爬絕非難事，Immanuel卻有另一番體會，「作為一個有熱誠的廚師，總有一天你會想有自己的事業。只有開設自己的店，你才是真正開展了自己的事業，繼續在別人的餐廳做廚，職位再高，那間餐廳也不是你的。」所以他離開Keystone，當時有投資者們向他招手，希望助他開店，Immanuel卻相繼拒絕，他認為現時新加坡經濟環境麻麻，「連Marina Bay Sands（酒店）新開的數間名店餐廳都走中價路線，市場上對貴價菜的需求逐漸回落。」他認為開餐廳死得快，反而熟食街市有得做，把心一橫，將二十多萬積蓄全盤押上去。
到新加坡搵好嘢食，少不了遊走熟食中心，海南雞飯蝦麵數十元有交易，抵食又好味，吃飯花費比較便宜，當地人午餐晚餐也大多於熟食中心搞掂。看準大眾心理，Immanuel於Queensway老區附近的Bukit Merah Lane 1熟食中心開店，賣法國料理，質素不遜於名店水準，但價錢卻是名店的六至七折。這裏附近是工廠大廈和車房，交通不算方便，坐地鐵過來要走近20分鐘，但Immanuel刻意選址這裏，「這是國內最早落成的熟食中心之一，亦是我首個事業上的嘗試，所以選這裏特別有意思。」
被迫與客吹水 說話不再口吃
在熟食街市開店，檔口租金是餐廳舖租的20%，十分便宜，而且在這環境下工作，對Immanuel有另一層影響：自小口吃的他一向不愛說話，即使長大後每天出入廚房，仍盡量低頭埋首工作。但自從開設Immanuel French Kitchen，他要站在收銀處與客人溝通，令他自信大增，又讓他趁機得悉客人的想法，「這是在餐廳廚房工作做不到的事。」
這裏沒有冷氣，旁邊是馬路，斜對面是一列車房，但菜單卻是高級餐廳才會見到的菜式：傳統Duck Rillettes鴨肉醬、經典法式油封鴨腿等等，價錢相當親民。「對普羅大眾來說，法國菜算陌生，畢竟是要花錢上餐廳才能吃到的料理，所以我想用自己的店，讓人以相宜價錢認識法國菜。」他把名店廚房工作時積存下來的技巧通通用上，鴨腿浸泡在低溫鴨油過夜，食落滿嘴肉香，鴨肉醬的細緻調味無可挑剔，如此水準，難怪十個月後已開設分店，名為Garçons，位於Tanjong Pagar區公營住宅The Pinnacle的food court內，菜式選擇更多，如牛油白酒醬燉煮六小時羊膝，以及焗烤千層雞飯芝士批。
Immanuel French Kitchen
119 Bukit Merah Lane 1, Singapore 151119
Garçons
1 Cantonment Rd, Singapore 080001
只賣一款撈麵 滙集東南亞名物
五、六十年代，新加坡為整治食物及環境衞生，將街邊小販搬進熟食中心內繼續營業。當上一代的檔主陸續開始退休後，越來越多年輕一輩看到商機，平租人流多，不妨入去開店一試。35歲的Gwern Khoo在中心商業區的Amoy Street Food Centre內，開設了食店「A Noodle Story超好面」，店內只賣一款麵，有大中小三個份量選擇，這碗麵融合了東南亞不同地區特色，包括新加坡熱賣的乾撈麵、日式溫泉蛋、廣東雲吞、混合浙菜東坡肉味道的港式叉燒等。貌似風馬牛不相及，一拼吃進嘴裏才明白廚師的心思，每樣食材都分別處理，烹調時間及方法各異，但味道和口感互相配合，有種微妙的和諧，脆軟彈嫩甜酸鹹辣剛剛好，「這就是我的店只賣一款麵的原因，單是準備一碗已經花掉太多時間和心神，分不了心。」
Gwern出身自今年Asia's 50 Best Restaurant第六位的名店Waku Ghin，跟Immanuel一樣系出名門，亦同樣選擇在頂級餐廳走出來，到熟食中心開店。Gwern認為開餐廳的成本和風險太高，熟食中心入場門檻低，舖位租金每月13,000港元，相比起月租十多萬的舖位，他寧可一直留守熟食中心，日賣200碗麵已賺到笑，如果入舖，賣200碗麵的錢只夠交租金。「我賣的不是傳統本地菜，我的麵是一個全新概念，要試水溫看市場反應，可能受落，亦可能行不通，我才不要把數百萬元投資在一個市場不熟悉的新產品上。」
起初他抱着這個想法，離開Waku Ghin自己開店，他了解熟食街市才是當地人的飯堂，與其追求名店的虛榮感，不如腳踏實地賺穩陣錢。「名店之所以名，實力是不容忽視的，在當中工作，我也有很多得着，但我更希望貼近普羅大眾，做一些大家平日也能吃得起又吃得到的菜。」對於新加坡人來說，辣醬乾撈麵絕對不陌生，Gwern卻將其改頭換面，混合了不同地方的食材，讓當地人從熟悉味道中找到新鮮感。
A Noodle Story
Food Centre #01-39, Amoy St, Singapore 069891
TRAVEL MEMO
住宿：入住精品酒店Hotel Yan，雙人房每晚$600起。查詢： http://www.hotel-yan.com/
Wi-Fi：易訊數據歐洲4G Pocket Wi-Fi，每日用量400MB，日租$50。查詢： http://www.esondata.com/
滙率：1新加坡元約兌5.75港元，文中價錢已折算成港元。
記者：盧懿靜
攝影：陳永威
編輯：李寶筠
美術：黃創泰