【飲食籽：嘴刁評台】
每次與友人聚會，訂位食飯前總要看過食評才安心。互聯網未普及時，看食評要靠睇報紙，由第一代食評家陳夢因到較為多產的黃雅歷、唯靈、陳非，他們的文筆優雅，食評引經據典；新一代的食評家，只需識寫字、識影相就可，只要把食物拍得吸引一點，放上網就能引人追蹤。今次，我們找來新舊兩代食評家，一同到位於灣仔、退休高官葉澍堃的兒子開設的新越南餐廳La Bo La試食，從兩人的評論中，看得出兩代食評家對食的要求各有不同。
黃雅歷
•
資深食評家、酒評家，有「香港酒神」之稱
•
年資：逾40年
•
評分準則：不評分，不論裝修、派頭，最緊要食物好食
杜如科
•前電台DJ，近年開始以飲食和旅遊達人身份出版著作
•
年資：約7年，去年起專注食評，最熟日本食店
•評分準則：食物質素、環境服務及心思細節，獨創「值插指數」（值得插旗幫襯的意思），以5支旗為滿分。
黃雅歷和杜如科，兩個不同年代的食評家，一位五十後；一位八十後。黃雅歷一身西裝骨骨，到餐廳後立即坐到能看到整間餐廳的位置，「反正菜送到出來已經涼了，坐哪裏都一樣。」他說只有到大牌檔才會執意坐在爐邊去吃難得的鑊氣；一身潮look的杜如科則被牆上投影的動畫吸引，目不轉睛，單從二人的舉動就知他們對食的要求一定不同。「食物味道才是最重要。」黃雅歷說。「我也同意，但環境、氣氛都很重要，年輕人去餐廳食飯，享用美食的同時都要帶走美好的經驗。」杜如科說。
現成食材 睇出大廚堅定流
店主準備了五道菜式，黃雅歷更特別多點一道扎肉來試，他明知這道菜必定用現成（已經烹調）食材，但他都要試，他說現成食材有兩個好處，第一熟食安全一點，第二可考驗廚師配搭食材的技巧。一般去試食，三道菜套餐，頭兩道他一定揀現成菜式，主菜則點廚師推介，「連現成貨都做得不好，材料也不會揀，主菜也應該不用試就可以走了。」杜如科會從廚師推介入手，「試餐廳最有信心的招牌菜就最公平，一試就知廚師的技術了。」
2000年，黃雅歷有感「寫酒個朵更響」，轉寫酒經後食評已經少寫，他回憶老一輩的食評人講人情味，當年與唯靈、已故的食評人陳非，全部都老友鬼鬼，經常相伴試菜，一日最多食三餐應酬飯局，「你有你的地盤，我有我的寫法，怕乜同枱。」話雖如此，他與行家食飯時總會留一手，不會與行家多談世界各地飲食文化，留待自己寫食經時用；相反多以食客身份去試食的杜如科，會依從講求「真」這個宗旨，好的就讚，壞的就鬧，「有時收到公關送來的食物，都避不過要出post，但如果不是我喜歡的，我通常就只放相不留字。」
茹素寫食評 點寫得出？
有「香港酒神」之稱的黃雅歷說：「我現時寫葡萄酒那麼有名，但其實開始時只是一張白紙。」他記得40年前在一間高級酒店，公關給他一張酒單請他揀酒，對葡萄酒一竅不通的他，只好隨意選了瓶house wine避過尷尬，但自此他立志要學好不再失禮人前，於是每次到歐美公幹他都買書自學，曾經在斯德哥爾摩把皮篋清空用來放新買的書。世界各地不同菜系的飲食書他都有，但他卻未看過香港第一代食評家、筆名「特級校對」的陳夢因的著作。「我覺得英文書寫得比較全面，外國菜系他（陳夢因）並不精通。」除了看書，他也喜歡與廚師交流，學習烹調秘技，如越南春卷皮要上一層可樂再包餡，以增加鬆脆度和焦香、牛肉湯河的湯底除了用牛筒骨還要用雞殼熬煮，才濃香而不膻，都是廚師教他的。知識型的他最看不過眼時下的食評，「只要識字的都可以寫。」他諷刺道，最印象深刻是近年遇過一位寫食的年輕人，試菜期間一道菜也不吃，後來他才發現原來年輕人茹素，「食齋怎能寫食呀。」
縱然未如黃雅歷般能講典故，但曾在電台工作的杜如科都習慣做功課，知道越南菜系分較清淡的北越風味和偏濃味南越風味。他也發現時下的食評家喜歡打天才波，食評只流於表面，他認同飲食文化要靠食評來傳承，但亦明白長篇大論就會失去讀者，要文化還是要讀者？他選擇……讀者。
U.S. prime raw beef noodles牛肉粉 $88起（加牛脷、牛筋和牛𦟌$56）
黃：牛肉品質一流，但配上牛脷、牛筋及牛𦟌都不是傳統慣食的材料，但水準極佳。單飲湯味濃且佳，若配河粉宜調淡一點，湯水再多一點，蓋過其他材料效果更理想。
杜：生牛肉的品質好，其餘的配料亦非常入味軟腍，但略嫌河粉太粗且不夠滑。
La Bo La boneless chicken wings 無骨雞翼 $88
黃：雞肉嫩滑有肉汁，皮略為硬脆是唯一不太理想之處，是上粉太重之故，上粉後拍一拍走多餘的粉就能解決。
杜：適合不喜歡吐骨的食客，質感很像雞扒。皮脆肉嫩，配酸酸辣辣的羅望子醬汁，中和油膩感更開胃美味。
Vietnamese banh mi越式三文治 $68
黃：
越南麵包比法國麵包更好更鬆，餡料味道同想像無分別。
杜：
好食，尤愛濃濃的香料味。
Chicken sausage on lemongrass香茅雞棒 $108
黃：廚師特別在香茅上𠝹了一刀，讓香茅味道滲進雞肉，雞肉混合了雞軟骨增加嚼勁，但雞軟骨選料參差，間中吃到幾粒特別硬。
杜：香茅味突出，略嫌雞肉卷有點薄身，無花果醬清清甜甜，味道相配。
Traditional spring rolls傳統越式春卷 $68
黃：棄用傳統薄而鬆脆的春卷皮改用網紙，更能保持肉餡的肉汁，雖然比傳統的春卷少了份鬆脆，但味道很好。
杜：老闆不計成本，肉末用量比一般市面上的多，味道不錯，但我喜歡蔬菜比例更多的爽脆口感。
Good morning Vietnam 自家炒製果仁$58
果仁帶檸檬葉香，跟咖啡豆混在一起，脆卜卜帶微微的苦味，滿有驚喜。
Salmon and avocado panini煙三文魚牛油果panini $78
麵包外脆內軟，牛油果選得不錯，剛熟不帶澀味。
越南扎肉$78
黃雅歷特別點了扎肉，認為扎肉不應是死實爽口至撞牙，店中的扎肉恰到好處。
精緻越南菜 日本菜廚師打骰
La Bo La的創辦人為前經濟發展及勞工局局長葉澍堃幼子葉瀚華（Ian），本是非執業大律師，父親愛吃的基因作祟，不但與父親一樣，寫食評酒評，上年更決心進軍飲食業。認真的他，到過米芝蓮一星餐廳CIAK in the kitchen和唐人館由低做起，學習營運餐廳。一直對越南菜和粉麵情有獨鍾的他，覺得香港的越南餐廳未夠精緻，於是決定自己開一間。為了達到出品精緻的效果，他棄用傳統越南菜師傅，改用有日本餐廳底子的女廚師掌廚，喜歡飲酒的他，會親自挑選餐廳內的葡萄酒、烈酒，以誠意打動食客。
黃雅歷親撰食評
非傳統的傳統越菜
灣仔區是一個新的食區，印象中佳品甚多，比如蝦麵、咖喱豬扒、冰凍奶茶、都是屢試不厭。最近嘗試過間新開越南菜館，印象不錯。越南菜向來有平價法國菜之稱，個人看法是更勝一籌，以麵包為例，香港用的是軟水，做出來的麵包外脆內糯，用以做三文治效果極佳。
La Bo La此店名是牛肉菜館之意，筆者愛食生牛肉河粉，當然不錯過，但店方強調為傳統，個人看法卻不，皆因除生牛肉品質一流之外，同時奉上的牛脷，牛筋及牛𦟌都不是慣食的食材。但換個角度來看，都是極佳的水準。此外，生牛肉河最重要的是那啖湯，此湯極佳而且濃，應該是略淡而且湯水多些湯效果更理想。還試了炸鷄翼及香茅免治鷄肉，都是有水準之作，此食店，值得再去。
杜如科親撰食評
春卷餡唔該爽啲
一般人認識越南菜，可能就是三幾十蚊一碗湯河的街坊店，La Bo La相對高格調。訪問中的幾道菜，估計應該有更詳盡的介紹，費事重複太多，你都係想知我覺得抵唔抵好唔好味之類right？！對比起街坊食店，佢價錢一定係貴啲，但時下講性價比，以地段、格調、服務、品質嚟講，88蚊一碗用貴牛肉真靚湯去製作的北越風生牛肉湯河，OK啦吓嘩。Happy hour嚟飲幾杯配越式小食，又係幾新鮮嘅。
我反而要讚嘅係老闆Ian夠膽應邀做此專訪，仲要講明任彈冇問題。作為一個挑剔仔當然會有挑剔位，認真希望接納春卷意見，下次嚟，個餡爽啲唔該。肯接受意見好重要，你食完有乜想表達，自己搵Ian啦。
值插指數：4支旗（5支旗為滿分）
La Bo La
灣仔皇后大道東200號利東街地下G02- 03號舖
杜如科
髮型：Alex@Hair Corner K11
服裝：Ginger、Cheap monda、AAPE
記者：吳宛蔚
攝影：伍慶泉、徐振國
編輯：黃仲兒
美術：黃創泰