【飲食籽】萬千食法腐皮王

【飲食籽：菜市場學】
以往沒有專賣腐竹的店舖，要買乾腐竹及乾枝竹，只能到雜貨店或豆腐店。它們樣子看似相近、名字也不響亮，卻是獨當一面。尤其腐皮，既可上湯浸煮，獨立成為一道主菜；亦可做成炸枝竹，加進羊腩煲，平衡葷菜的羶膩；甚或晾乾成腐竹，煮一鍋甜美的糖水，這個腐皮家族當真千變萬化、滋味無窮。

明代醫者李時珍於《本草綱目》寫道，「其（豆漿）面上凝結者，揭取晾乾，名豆腐皮。」以為製法簡單？要製作既薄且香的腐皮，其實頗考功夫。大埔全駿記，前身是深水埗老字號樹記，足足賣了腐皮逾六十年，第二代傳人孔穎儀向我解釋，店內師傅會先把黃豆逐粒脫衣，再放進鍋裏煮成豆漿，待面層慢慢凝結後，乘「豆衣」半乾半濕時挑起。工場內放滿一鍋鍋熱豆漿，卻沒風扇、也沒冷氣，只因乾燥陰涼的環境會令豆衣太快凝結，難以製成腐皮。師傅無暇抹去頭上汗水，只是熟練地挑起一片片薄得透光的腐皮。

平日經常吃到的枝竹、腐竹、響鈴，其實都是腐皮的衍生品。

孔穎儀是大埔全駿記的第二代傳人。

面泛油光才是上品

「坊間以為乾身的腐皮、腐竹才是上等貨，其實不然。」她笑說，經烘乾的豆製品，表面應有一層薄薄的豆油，所以淡黃色、帶光澤、油感重，且豆味香濃的才是上品。她又提醒，把乾的豆製品買回家後，記得打開膠袋疏氣，擺放在陰涼、乾燥的地方若可儲存一個月。至於新鮮的豆製品則要放入冰格，煮食前預先解凍即可。
平日煮糖水，我們多選用乾腐竹，因為較易在雜貨店或超級市場買到。若想煮出濃稠奶白的糖水，可嘗試改用腐皮碎或鮮腐皮，因為腐皮較薄，更易煮至綿爛。還有甚麼需要注意？孔穎儀建議待水煮沸才下腐竹，配料及糖水更要分開來煮，避免白果薏米的味道掩過豆香，「煮糖水一定要用冰糖，因為冰糖跟豆味最搭配。很多人會放片糖或黑糖，但片糖會蓋過豆香，黑糖則會改變糖水的色澤。」

鮮腐皮　一包$24

製法：
挑起豆皮，立即放入冰箱冷藏
食法：
素千層、
上湯浸腐皮