【飲食籽：故味重嚐】
潮州醃鮮，愛吃之人，趨之若鶩；不愛之人，聞之色變。香港人愛吃海鮮，但是論及生吃，多數想起日本刺身，何不大膽初嚐潮州醃鮮？生醃膏蟹、海蝦已是人間美味，原來海膽、蠔仔，甚至龍蝦也能生醃。傳統潮州醃鮮，極鹹極鮮，三隻鹹蝦一碗飯，絕非誇辭，用來佐酒也無不可。稍嫌傳統做法味道過鹹、尋常醃蟹肉質過腍？原來只要稍加改良醃製方法，醃鮮也可鹹甜有致。
醃鮮，確是令人愛恨分明的菜式，我本以為自己定必卻步，但吃過一次，從此上癮，回不了頭。可惜醃鮮要做得好吃並不容易，所以不喜歡倒也罷了，免得癮一起，又要到處訪尋這難得的鮮味。
有人以為醃鮮沒半點技術含量，一股腦把海鮮倒進醃料裏便可，這想法大錯特錯，「從前的潮州醃鮮，確是會一斤鹽一斤水加點五香料，滾出味了，就把海鮮放進去醃。」尖沙嘴潮味居大廚宋炎坤說。宋師傳是潮州普寧人，七十年代入行學做潮州菜，當年在銅鑼灣「汕頭怡香」學師時，經已學做醃鮮，他口中那種用鹽水的暴力醃法，我姑且稱之為「武醃」，雖然其後醃鮮的醃料、醃法都略有變化，但萬變不離其宗，一字記之曰：鹹。
借鑑台灣配方 「文醃」佐酒一流
直至宋師傅到台灣做潮州菜時，他才發覺台灣人也有生醃海鮮，但味道較淡，原來他們只會用蒜頭、芫荽、辣椒、生抽及黃酒作醃料，不加丁香、桂皮和八角等香料，「潮州的醃料以五香料為主，跟滷水膽有點相似，在潮州多數也是滷水檔一併兼做醃海鮮的，所以從前也叫滷海鮮。」他覺得醃鮮不能一味死鹹，於是參考台式醃鮮做法，把蒜頭、辣椒與五香料等醃料份量重新調配，外加頭抽、魚露及玫瑰露，「玫瑰露的香氣最能帶出醃鮮的甜，而且酒精能夠殺菌，但一定要用正牌天津金星玫瑰露。」這種「唔鹹唔淡」、佐酒一流的醃法，為之「文醃」。
宋師傅遞來一碟已經斬件的醃膏蟹着我嚐嚐，橙紅色的蟹膏極之吸引，且是凝固成膏而非流質狀態，忍不住拿起一件蟹身連足吸吮，蟹膏香甜，黏黏的口感挺不錯，最令我驚喜的卻是蟹肉非常爽身，平時吃的生醃蟹，即便韓國醬油蟹，蟹肉也是軟腍的，「這是因為我用了低溫凍醃的方法，所以口感都是爽口的；外面吃的，即使醃熟了依然會像生肉般腍身，口感不好。」他笑着說。
自創低溫凍醃 膏香肉爽
一般做法都是調好醃料便醃，但宋師傅會先把醃料放在冰箱裏冷藏一日至0℃，醃料中有玫瑰露，酒精濃度高所以不易結冰。這招確實妙極，一來凍的醃料能令海鮮肉質更爽，而且低溫之下，入味較慢，例如膏蟹至少要醃三日，因此味道會更均勻；二來生海鮮始終有菌，低溫之下細菌亦不易生長，「沒辦法，有些人明知自己腸胃不太好也要吃，所以我每次也要先問客人以前有沒有吃過，才敢做給他們。」宋師傅無奈地說。所以我覺得吃醃鮮從來就是一場賭博，既要掙扎冒不冒這個風險，又要擔心若不好吃便蝕底了。不過，這次看來我是賭對了。
隱藏菜單 罕見醬醃龍蝦
「香港來來去去都是打冷、滷水等潮州食店，卻很少有賣潮汕的特色小食。我很喜歡自己鄉下的小食，所以也想帶來香港。」旺角心夜來潮老闆吳煜欣（Wyan）說。Wyan是潮州汕尾人，太爺那代已在海豐開酒家，爺爺也是酒樓大廚，所以自小吃盡了各式各樣的潮汕菜式。後來舉家遷到香港，卻到處也找不到家鄉的特色小食，去年索性自己開一間主打潮汕小食的食店，想不到反應出奇的好，最近更在荃灣開了分店。
除了菜茶、捻麵猴等招牌小食，其實最吸引我的是店內特別的醬醃海鮮，「汕尾近海，海鮮很多，差不多甚麼海鮮都可以拿來醃。」Wyan捧着一碟已開邊的醃龍蝦走過來說。龍蝦刺身吃過，想不到也可以拿來醬醃，「其實潮州一些高級的潮菜館也有做這醬醃龍蝦，只不過是香港沒人這樣做。」迫不及待切了一小塊龍蝦肉放進口中，肉質結實有嚼勁，醃料不會過鹹，蒜頭與辣椒的香很好地帶出龍蝦的鮮甜，原來醃料中的辣椒也用鹽醃過，所以辣椒香氣很重，卻少了一點生辣椒的銳氣，「每種醃鮮的醃製時間都不同，龍蝦殼較硬較厚，肉又比較大件，要醃比較長的時間。」所以這道醬醃龍蝦是off-menu（隱藏菜單），要吃便須提早三天預訂。
獨門醃料 豆香蠔仔
這裏特別的醃鮮菜式當然不止龍蝦，原來就連蠔仔及海膽也有生醃。Wyan邊領着我進廚房邊說：「其實每種醃鮮的醃料都大同小異，但又有少許不同，因為我想大家吃得出它們的分別。」他遞了一瓶醃蠔仔讓我看看，驟眼看確是沒有了薑及芫荽，只有蒜頭、辣椒，卻又多了一些黃豆在其中，「這些黃豆是我們自己用慢火鹽炒的，在鄉下時則會用海沙炒，但一定不能乾炒。」嘗一口蠔仔，口感肥美滑溜，與一般生蠔無異，味道鹹中帶鮮，但因為完全吸收了醃料的味道，確是帶點微弱的豆香，有趣。
醃海膽亦算新奇，但見Wyan遞來一碟海膽醬和白粥給我，他連忙澄清：「細心看會見到一隻隻的海膽肉，醃的時候我們也要很小心地攪拌，就是避免讓它變成海膽泥。」海膽醃法簡單，說穿了就是加鹽醃製，因為海膽本身已帶海水鹹味，太鹹就會蓋過它的鮮味，不過吃法也有講究，要加花生伴白粥來吃，「其實正式潮州醃鮮都是偏鹹，只有吃粥伴飯時才能吃得出醃鮮的真味。」先空口吃一口海膽，確實太鹹，再加一羹海膽與粥同吃，平常若在白粥中加入新鮮海膽，通常都難以吃到海膽的鮮甜，但這個醃海膽只需加一羹，整碗粥都充滿海膽的鹹鮮香甜。實在太邪惡！再三詢問除了加鹽外，沒甚麼特別醃料，我便立刻去買一板海膽回家照辦煮碗，想不到潮州醃鮮的味道也可以這麼近。
心夜來潮
荃灣三坡坊30號地舖
註：醃製難度及挑戰度，最高為5★
記者：黃子卓
攝影：許先煜、劉永發
編輯：陳國棟
美術：吳子豪