【本報訊】不要以為將所有食物放入雪櫃便可保存營養，部份食物放入雪櫃後反會增加致癌風險。
應避免高溫烹調
英國食品標準局表示，將薯仔放入雪櫃後（圖），薯仔的澱粉質會轉化為糖；再以烤焗或油炸等高溫方式烹調，會令糖份結合氨基酸產生化學物丙烯酰胺（acrylamide）。該化學物於老鼠實驗中，有機會引發多種癌症。該局建議將薯仔存放在通爽乾燥地方，不應放入雪櫃。
本港註冊營養師陳玉儀表示，曾有研究指出薯仔處於越低溫，當中的澱粉質轉化為糖的份量越高。
美國食品及藥物管理局以及美國國家癌症研究所指出，以超過120度高溫烹調，會令食物中的糖份與氨基酸結合，製造化學物丙烯酰胺，增致癌風險。有關當局建議改為灼或微波爐等較低溫方式烹調，避免產生丙烯酰胺。除薯仔外，其他食物如麵包澱粉質含量也高，存放於雪櫃也可轉化成大量糖份，故同樣應避免高溫烹調，「烘麵包唔好烘咁燶」。陳又指，薯仔本身有糖份，如一個大薯仔約有3克糖，故即使薯仔不放入雪櫃，也應避免用高溫烹調，減低產生丙烯酰胺。
■記者陳沛冰