【旅遊籽：浪迹遊蹤】
丹麥以往從來都不是美食之都，講到食，還是南歐較為出色，但近年的飲食文化經歷二度發育，託全球最佳食府Noma的鴻福，新北歐菜運動再次激活了國內的餐飲熱潮，令當地人對吃喝重新產生興趣，飲食文化興旺，以致新餐廳越開越多，當地人更開玩笑說：「想要試的新餐廳太多，趕不上進度，有時等到餐廳過氣了才試得到。」首都哥本哈根去年出現了一個新食力市集，在4月至10月的旺季，每逢周末有近百小食攤檔擺賣，就算是冬季，也有近20檔營業，讓餐飲業素人實驗餐廳夢，透過經營攤檔模擬餐廳的運作，等人試到夠本，看看市場反應，才決定開設自己心目中的理想餐廳。
在哥本哈根鄰近中央車站的Kødbyen，二百多年前曾被政府規劃為Meatpacking District，飼養牲口、屠場及肉類加工，全部於同一個地方進行。除着城市逐漸現代化，區內肉商慢慢外遷至近郊，丹麥政府沒有因此而急着拆卸該區另作發展，反而是保留一切建築特色，歡迎藝術及文化單位進駐，將Kødbyen再度活化，成為城中文青聚集的熱點。畫廊租用舊時的屠房做展覽，又有藝術團體將數千呎的廠房空間變成表演舞台，亦陸續見到不少型格新餐廳在舊建築內營業。去年，該區新增了新食力市集Kødbyens Mad & Marked，短期佔用區內偌大的停車場位置，每逢周末舉辦，成為當地人的搵食好去處。
市集內的攤檔擺賣各式各樣的美食，全部現場即煮即賣，記者到訪當天就有墨西哥taco、美式厚肉burger、越南河粉、意大利燒肉三文治等，花多眼亂，都不知該吃哪樣。其實舉辦市集的目的，除了是讓當地人周末聚首一堂外，為美食瘋狂一下，還是一個給檔主實驗餐飲概念的機會，這亦是市集創辦人的主要目的。曾任職於市場策劃公司的Christian Astorp，去年得悉政府想在區內長期空置的停車場空間搞搞新意思，於是聯同兩個朋友撰寫計劃書給政府，「近年飲食文化變成焦點，人人都想在餐飲市場上分一杯羹，但開餐廳不是空有理想便可，還有很多實際條件需要顧及，創立這個市集，就是為了讓年輕人在創業前先試業。」
每月檔主聚會 分享經營之道
市集謝絕餐廳集團或連鎖品牌租檔，與其是讓已經成功的人繼續成功，倒不如將機會留給滿腔熱誠的年輕人，因為有理想，所以不會計較自己有多辛苦，A計劃行不通，就會努力構思B計劃，「我們最欣賞這種熱誠，雖然跟財團合作我們可以賺更多，但我們更想看到年輕人為理想拼搏的熱血精神。」市集內每個攤檔都是小本經營，由檔主親自構思餐飲概念，食材處理及烹調一手包辦，自負盈虧，但考慮到大部份檔主都不是出身自餐飲業，主辦單位每月都會為檔主舉辦聚會，邀請業內的相關人士出席，例如餐廳顧問、廚具供應商、平面設計師等，幫助檔主拓展人脈關係，為未來鋪路。
當天市集中人龍最長的攤檔，是賣正宗墨西哥料理的Tacopop，三名店主都是墨西哥人，厭倦了城中不像樣的美式墨西哥菜，決定自己開店煮家鄉菜。擺檔五個月，一路學一路做，店主之一的Alfonso認為，「開餐廳最重要是有足夠資金，透過在市集擺檔有助吸納投資者，而且有宣傳效果。」排隊等食期間，記者聽到有人問店主有否經營餐廳，因為想在周末市集以外都能嚐到他的料理，店主聽罷笑不攏嘴，這條問題大概能為他們的餐廳夢大大打氣。的而且確，他們賣的taco cochinita很美味，在墨西哥薄餅上鋪滿salsa番茄醬及豬肉，再放上新鮮香葉及炸豬皮作點綴，味道調得剛好，口感豐富，吃得出墨西哥料理的熱帶風味。
另一人氣食檔La Fattoria，由一對年輕情侶Cindy和Johan經營，只賣一種食物，就是每件賣$75的意大利燒肉Porchetta三文治，沿用Cindy的家鄉食譜，燒肉肥美入味之餘，更配上了香辣的燈籠椒香草汁，即燒即食，寧舍有風味。Johan雖然心急想開舖，但Cindy堅持要等到時機成熟，「經營一間餐廳有太多細節需要兼顧，所以開店前參加市集的好處，是可以左試右試不同概念，趁機賺取本錢，等一切都準備就緒才開店也未遲。」
這個市集平台，讓年輕人邁向理想跨前了一大步，失敗便繼續嘗試，需要幫忙揚聲就會有支援，同心協力建構更美好的社會文化，因為當地人不願財團獨大，人人生而平等，每人在社會上的機遇都應該是平等的。如此和諧的景象，不禁令記者心生羨慕，這種營商態度終有一天會在我城出現嗎？
市集之外 檔主搞pop-up餐廳試業
在Kødbyens Mad & Marked市集中，售賣新派日本菜的攤檔Kuma擺檔超過半年，雖不是每個周末都會參加，但每次出現都會成為焦點。除因三名九十後檔主都是標準美男外，出品亦相當對胃。市集創辦人Christian可以說是為人為到底，眼見Kuma生意越做越好，主動提議幫店主搞pop-up餐廳試業，租用Kødbyen區內其中一個舊屠房單位，只做晚市六時及八時半兩轉生意，五道菜晚市套餐僅$200，菜式包括麵豉醬豆腐、燒汁慢煮豬肋骨等，讓店主對經營餐廳有更真實的體驗。「平日在市集最多同時做八至十人份量，這次需要一口氣準備百人份量的壓力很深刻，但亦令我們了解到自己的不足和強項是甚麼，有助將來策劃新餐廳。」店主之一的Matthias如是說。雖然pop-up餐廳試業當晚，每道菜等候時間稍長，但見開放式廚房內三名店主落力準備，單是那份熱誠，已經叫人感動。
TRAVEL MEMO
•交通：乘地鐵至 Dybbølsbro S-train，再步行5分鐘
•Wi-Fi：易訊數據歐洲4G Pocket Wi-Fi，每日用量400MB，日租$70，查詢 http://www.esondata.com/
•滙率：1丹麥克朗約兌1.16港元，文中價錢已折算成港元
記者：盧懿靜
攝影：潘志恆
編輯：謝慧珊
美術：利英豪