割開錫紙，扭出橡木塞，紅酒緩緩倒進醒酒器，再斟入上窄下寬酒杯中，盧浩邦（Wallace）侍酒動作猶如行雲流水，優雅而一絲不苟。年僅26歲的他現職餐飲集團首席侍酒師，主理4間餐廳所有酒品，去年為香港首奪亞太侍酒師賽亞軍，下月遠征阿根廷出戰世界大賽。Wallace現每日備戰10小時，即將面對的強手毫不畏懼，「上到台，邊個放鬆就邊個贏」。
Sommelier即侍酒師，源自中世紀法文，原指為領主採購食物的官員，後引伸成專責餐飲管理的職位。畢業於IVE國際酒店管理高級文憑，Wallace試過到酒店實習，「由朝到晚都係切士多啤梨個椗，頂唔順太悶」，後來在校內課程初次接觸品酒，被味道與種類多變的佳釀激發好奇心，望以此為終身職業。
「幾千蚊酒做幾萬蚊效果」
Wallace指初級侍酒師工作與侍應相似，專責為客人開酒、整理酒櫃；資深侍酒師則需涉獵餐酒與食物配搭，並為餐廳制訂每日酒單。他指一個平衡的酒單要包括貴至平價酒，現時偏愛採用小酒莊出品，「我嘅職責就係用幾千蚊嘅酒做到幾萬蚊嘅效果」。
要成為專業侍酒師，Wallace指主要靠經驗，但亦有課程可讀，如由英國葡萄酒與烈酒基金會開辦的5級課程，以及被譽為最難攻頂的侍酒大師協會資格。要成為一個合資格侍酒師，他指最基本要認識約700個不同品種酒類及其產地，既要記大量資料，更要學會如何認酒的「輪廓」。
Wallace每日都要進行blind tasting（盲測），通過酒的顏色、香味、黏稠度等為酒評分。而在侍酒師比賽，則要求在blind tasting中辨別酒的產地，「譬如鍾意酒嘅人或者會試到呢隻嚟自港島，但我哋就要分嚟自中環定上環」。
要獲得這種神技，他指除每日鍛煉別無他法，「飲得多就會累積到記憶」，每星期均會召集一班本地侍酒師開試酒會，坦言如停止訓練幾年便「武功全失」。
Wallace公餘時會翻查大量參考資料，為應付世界賽更特意請假，每日用10小時備戰，「最簡單就係上酒莊官網睇」，惟所用語言英意法德葡西都有，每次都要花長時間理解。不同地勢經緯度都會影響葡萄味道，他指中學所學的地理因而派上用場，笑言同儕均指「讀咁多書可以做醫生」。
下月阿根廷世界賽雲集58國選手競逐The World's Best Sommelier頭銜，Wallace將代表香港出戰，希望上到台時「隻手唔好咁震」，「邊個放鬆到就邊個贏」。
■記者佘錦洪