【旅遊籽：追源尋味】
跟日本記者說起東京米芝蓮，卻換來一句「我從不參考米芝蓮」的回應，她自認平民口味，認為米芝蓮距離感甚大，反而更相信日本食評網Tabelog（食べログ）的推介，食客們認真寫食評、打分數（5分滿分），更會參考料理長的背景資料去評論，極少作假，當地人都依賴此網覓食。這次遊東京，請來日本記者岩佐史繪，帶我用Tabelog搵食，左揀右揀，選出兩間分別排名第二和四的高分東京小店：成蔵特選靚豬的炸豬扒飯，及鰻禪即劏即燒的鰻魚料理。
岩佐史繪
自由傳媒工作者，於日本報章雜誌及網頁撰寫文章，自認貪吃一族，食勻全國，又經常到世界各地覓食，寫作題材離不開飲飲食食。
炸豬扒高手 地庫小店排長龍
若不是為了拜訪成蔵，實在不會特意來到高田馬場這邊，早年還是以賽馬聞名的城鎮，如今已變成大學生流連的地方，附近有早稻田大學及學習院大學，區內不缺餐廳、酒吧、商店或書店，一應俱全。在某人煙稀少的橫街上，眼見一條久久不散的人龍從地庫排到上地面，讓他們苦苦等候的，正是史繪小姐推介的成蔵。
成蔵是一間隱藏於地庫的炸豬扒專門店，店主兼廚師三谷成蔵曾於東京老字號豬排店「燕樂」學師15年，5年前因師徒繼承糾紛而離開，自立門戶。成蔵的風格跟平常的炸豬扒店不一樣，一般豬扒店只會供應一種豬，成蔵卻採用六種來自不同縣的豬，包括新潟縣以真雪冷藏兩周熟成的雪室熟成豚、以番薯餵飼的鹿兒島六白黑豚、山形縣運動充足味道帶甜的平牧金華豚等。店主明白每位客人口味不一，不同風格的豬種可以滿足不同人的需要。「雖然很貼心，但價格比平常高一倍有多，所選取的豬都大有來頭！」史繪小姐邊翻閱菜單，邊輕輕點頭，細看菜單上每款豬的簡介。最後她點了一份鹿兒島黑豚定食（$258），我則選了最便宜的新潟縣霜降高原豚定食（$180），當我自嘲只吃平價貨時，店主立刻笑說：「雖然最便宜，卻是我最愛吃的！」
小銅鍋人手炸扒 慢工出細貨
成蔵成功的秘訣有兩點：全人手控制油炸過程，及使用豬油炸肉。坊間很多炸豬扒店為求方便，均以油炸機炸肉，可以同時炸大量豬扒，卻難以控制品質。店主寧可選用較細小的銅鍋作油炸工具，雖然只能同時炸三至四塊豬扒，但不同品種及部位的豬扒，要以不同的油溫及時間處理，惟有慢工出細貨。店主語氣堅定地說：「落鍋是唯一一個必須由我親自完成的部份，因為最考功夫。」而另一訣竅是使用稀少的豬腸間膜油，貪其導熱快，能以更短時間炸出外酥內脆又多汁的豬扒，肉香更豐富，但用豬油比較不健康，在美味與健康之間，他選擇了前者。
坐在吧台位置，能一睹店主下廚的英姿，先在豬扒上𠝹痕，防止豬扒受熱後捲曲，然後沾粉黏蛋漿下鍋炸，沒有溫度計，單憑經驗就知油溫是否合適。炸好後在隔油架上待五分鐘後上桌，讓熱力慢慢從豬扒外圍滲透至核心。夾起一件切開了的豬扒，肉心呈微粉紅色，放進嘴裏仍然鮮嫩多汁，即使上桌後為了拍照而多放了十來分鐘，炸皮仍然酥脆。史繪小姐的鹿兒島黑豚，肥肉瘦肉梅花間竹地交叠，吃畢滿嘴油香，實在滿足；而我點的霜降高原豚，味道溫和，肉質軟熟，不會過份油膩，比鹿兒島黑豚更好吃，多吃幾塊也不覺膩。
成蔵
tabelog評分：4.13
東京區排名第二
地址：新宿區高田馬場1-32-11小澤ビル地下1F
訂座：不設預訂，排隊約20至40分鐘
前往方式：乘坐山手線前往高田馬場駅，使用戶山口（北）出口，步行約三分鐘
人夫刀功勁 鰻魚即劏即燒
東京晴空塔附近的吾妻橋，有間專賣鰻魚料理的小店鰻禪，由村瀨保夫夫婦二人從1980年經營至今，保夫師傅負責下廚，太太打點樓面。史繪小姐對家庭式經營食店有情意結，所以選了這間店。鰻禪最特別之處，是每一份鰻魚料理都即劏即燒，雖然等候時間較長，約需時20至30分鐘，但可在等候時欣賞到保夫師傅利落的劏魚刀法，尤其加分。這家店使用來自愛知縣三河的一色鰻魚，即使是養殖鰻魚，味道拍得住天然鰻魚，「野生鰻魚快瀕臨絕種，使用養殖鰻魚是理所當然的事，反正養殖方式得宜，出產的鰻魚都是高質素。」保夫師傅如是說。
這裏只有三種份量選擇：上（$208）、特上（$243）或是二段重（$451），一般人選上或特上份量都足夠，假如自認是鰻魚迷，胃口又夠大，可以挑戰雙層鰻魚的二段重。但保夫師傅不建議選二段重，他認為份量太大，怕客人應付不了，最後浪費食物，這是他不希望見到的。接過柯打，他隨即從膠盤內掏出一條生猛的鰻魚，先用針釘着魚頭，固定在砧板上，在魚背位置下刀，將魚劏開兩半，取出內臟再起骨，整過過程不消30秒，「劏鰻魚劏得好的人實在不多，我能在鰻魚出血之前已經劏好，再立刻烹煮，所以味道特別好。」說到這裏，我才發現，雖然店內養着百多條鰻魚，又在開放式廚房劏魚，卻一點腥味都沒有，這點再加分。
竹籤穿魚肉 受熱最平均
鰻禪使用關東煮法，除了燒，還會蒸，程序是先燒後蒸再燒，所以比一般關西煮法的鰻魚更香口。燒前要在魚肉上穿竹籤，保夫師傅說鰻魚料理最重要的部份，除了劏宰，還有穿竹籤，要確保竹籤完全在魚肉中間穿過，竹籤亦不能露出，以免預熱時燒焦，更會影響魚肉的形狀。問到為何不使用不銹鋼籤，他解釋不銹鋼傳熱快，令魚肉不能平均受熱，貼近鋼籤的部份會特別快熟，「所以最好用竹籤，最難亦是用竹籤。」烹調過程中，他雙手沒有停過，這邊快速劏魚，那邊又檢查爐頭上燒鰻的狀況，又要穿竹籤，他笑說：「人大了，動作沒年輕時靈活，越來越容易疲倦，有時寧可生意沒這麼忙碌。」
鰻魚飯終於準備好，先喝一口清甜的鰻肝清湯，夾起一大件鰻魚連白飯往嘴裏塞，魚肉肥美軟滑，又香又鮮，入口即溶的口感實在太感動，亦明白到保夫先生為甚麼要花工夫即劏即燒，好吃是有原因的。史繪小姐說她平日只會在特別日子吃鰻魚料理，並決定下次母親生日會帶她來這邊慶祝，因為即使是日本人也一試難忘。
鰻禪
tabelog評分：3.97
東京區排名第四
地址：墨田區吾妻橋3-6-18
訂座：可以請酒店代勞致電預約，平日不算太多人
前往方式：乘坐都營淺草線前往本所吾妻橋駅，在A4出站步行約三分鐘
比米芝蓮更幫到手
Tabelog（食べログ）
日本人心目中最具代表性的食評網，由2005年開設至今，使用人數接近3,000萬，介紹超過65萬間餐廳，是當地人的覓食好幫手。
TRAVEL MEMO
•機票：乘香港快運經濟艙直航東京，單程票價由$709起（未連稅），查詢 http://www.hkexpress.com
•WiFi：易訊數據日本4G Pocket WiFi，無限上網，每日$70，查詢 http://www.esondata.com/
•匯率：100日圓約兌6.92港元，文中價錢已折算成港元
記者：盧懿靜
攝影：陳永威
編輯：李寶筠
美術：黃創泰