【飲食籽】出街揀Bistro　屋企食好西　法國型男嘴刁心水

【飲食籽：心水食桌】
移居來港的法國人口近五年持續增加，法國人是繼英國人之後，居港人數最多的歐洲人，連帶法國餐廳的數目也越來越多，有米芝蓮星級餐廳，也有提供典型法國家庭菜式的Bistro小酒館。「誰說在香港食地道法國菜一定好貴？」居港四年的法國型男Guillaume讚美香港的法國食材比家鄉波爾多更豐富，有些名物更是他來港後才有機會吃到。

26歲的Guillaume來自法國酒鄉波爾多，家裏四代經營酒莊，喝慣最好的酒、吃最優質的美食。家族事業本來由他承繼，卻一早自動棄權，「酒莊生意有姊姊照顧就夠了。」他靦腆地笑說，自小喜歡亞洲文化，四年前連山東在哪也不知道，普通話一句不會講，只聽說有實習機會到中國山東省濟南工作三個月，他就二話不說起行了。時光荏苒，他最記得當年給自己定下目標，就是不停試新餐廳新菜式，「那三個月我沒有一餐吃過相同的食物和餐廳。」他得意地說。
年紀漸長，今時今日見識比以前多了，嘴饞卻始終如一。Guillaume來港四年，每星期最少外出用膳兩次，縱然已找到數間心水餐廳，但仍堅持每隔三個月才光顧一次，「這樣我才有多點機會試新餐廳。」他認真的說，就連每次父母來港探望，他也規定兩老奉行原則，怕他們受不住誘惑破戒，所以他必預先安排好每一餐。
法國人天生非常愛吃亦懂得吃，Guillaume就對每道法國名菜，甚至家鄉不同食材的原產地瞭如指掌，「Camembert芝士是諾曼第的特產，同樣屬軟身的牛奶芝士Saint-Félicien來自隆河谷，香港早兩年興起的牛扒薯條源自我的家鄉波爾多……」他如數家珍。不過要他選出香港最好的法國餐廳，他卻說感性的法國人吃飯要講心情看場合，未到最後關頭都未決定去哪間餐廳開飯。話雖如此，但他揀法國餐廳，有自己的一套準則。除了會看餐廳內的法國人比例外，他最緊張的餐廳有沒有「是日精選」及季節限定菜式，因為傳統法國廚師最重視食材的新鮮度，嚴守「不時不食」。

Guillaume（左）對美食知識熟讀如流，朋友要外出吃飯，總要經他挑選餐廳才安心。

他推介一間位於荷李活道的小酒館La Cabane Wine Bistro，這間平均消費$250至$300的Bistro，是適合三五知己喝酒聊天、輕鬆吃飯的好地方，但他貼心提醒，餐廳的音樂聲頗大，不適合帶女孩子來約會談心。他特別欣賞主廚，懂得在傳統的法國食材上加上天馬行空的創意，創作出令人充滿驚喜的菜式，「法國菜可愛之處是它既傳統又新穎。」他指着主廚以傳統吉士做餡料法式甜點éclair，改變成配上鹹香的羊奶芝士和時令的法國野菜做成前菜。羊奶芝士鹹香帶膻，清甜的無花果醬帶來清新的味道，配上只有冬天才有的野菜有清新的感覺。接着的Pâté en Croute是最傳統的前菜，「這道菜式做法太複雜，雖然是家裏常備的comfort food，但法國人要不上餐廳吃，不然就買回家吃，不會自家製。」原本麵包包裹的只有鴨肝醬和肉末，但廚師嫌口味太單寡，所以加上了鴨胸，增加層次感，不油膩反而更香。

大廚以傳統吉士做餡料的法式甜點éclair，變成配上鹹香的羊奶芝士和時令的法國野菜做成前菜，味道清新有驚喜，$150。

除了傳統食譜中的肉末和鴨肝醬外，餐廳的Pâté en Croute更有鴨胸肉，肉味濃重卻不油膩，$160。

他說法國曾經有一段頗長的時間不流行食田雞，他第一次吃田雞是19歲那年到濟南。吃過之後就被田雞肉介乎魚和雞之間的鮮嫩質感吸引。田雞腿鮮嫩多汁，蒜香味濃但不嗆喉，$200。

Baba au Rhum是傳統的法式甜品，在圓形的蛋糕上加入蘭姆酒味的糖漿，大廚改良以白多士取代蛋糕，令酒味更突出，$90。

高水準的餐廳他都回頭光顧，不過會嚴守自己定下三個月內不重臨的規矩，La Cabane Wine Bistro是其中一間。

一個人的時候，Guillaume喜歡在家下廚煮一兩味。因為香港人普遍沒有法國人喜歡happy hour、在晚餐前吃餐前小食的習慣，找不到這樣的餐廳，他只好買食材在家中做。買食材，他說只有法國新鮮肉類比較難買，要選用其他國家的出品。法國人最重視的麵包和奶類製品，一定要百分百法國製造。每星期他都會抽幾天到上環的B.A.M入貨，他特別喜歡麵包，皮夠硬夠脆，麵包中心卻軟綿綿。其次是早餐和甜品都不能缺少的法式乳酪，雖比香港的較杰身，但比希臘乳酪略稀一點，味道特別濃郁，而且種類繁多，每種無論口感、味道和用法都不盡相同。最後當然少不了每餐必備的芝士和「看門口」的pâté、醃菜和罐頭，隨時用來招呼客人。
「講你也未必信，香港的法國食材其實比我在波爾多找到的更豐富，選擇更多。」他說很多居港的法國人善於進口優質的家鄉食材，如以天然方法飼養、並獲Appellation d'Origine Protégée（AOP）產地限定認證的黑毛豬生產商Le Noir de Bigorre，他一早就聽過，但從來苦無機會去品嚐其出品，卻在B.A.M找到。

以Le Noir de Bigorre黑毛豬肉製造的pâté，肉味香濃但不油膩，仍然吃到一絲絲的肉，每樽$120。

Guillaume習慣吃餐前小食飲杯酒，有時會買齊材料如黑毛豬肉pâté、青瓜和麵包，在家中自製小食。

法國人家中必備的沙甸魚罐頭，方便客人到來臨時加餸招呼，每罐$100。

來自勃艮第的青瓜生產商Maison Marc，是法國唯一一間以全人手採摘青瓜，亦沒有使用農藥和殺蟲劑，採用傳統配方以醋來醃製，並加入芥末籽，青瓜味道香濃又爽脆，每樽$130。

Grand Suisse是法國乳酪，奶味豐富，層次感十足，口感較黏口杰身，適合作飯後甜品，嫌酸的話可加入少許糖來吊味，$28。

產於隆河谷的Saint-Félicien芝士質地軟滑，最適合以一片麵包直接挖芝士來吃，$100。

法國家庭必備的Camembert芝士，口感幼滑且味道偏淡，深受法國人喜愛$120。

縱然Guillaume喜歡入廚，但有兩道傳統法國菜：奶油烙鱈魚（Brandade de Morue）和紅酒燴牛肋條（Boeuf Bourguignon），Guillaume從不會做，想吃就一定會到餐廳品嚐，因為鱈魚工序太多，光是醃魚也要七小時；牛肋條做法雖不複雜，但烹調時間最少兩日。
吃奶油烙鱈魚，他首選位於堅尼地城的Bistro Du Vin，而紅酒燴牛肋條他就獨愛中環的Les Fils à Maman。有佳餚豈能不配美酒，他喜歡以隆河谷或Languedoc-Roussillon白酒配鱈魚，紅酒牛肋條與波爾多或隆河谷的紅酒同吃最佳。

奶油烙鱈魚特別加入一隻半熟雞蛋，令菜式更幼滑。大廚製作荷蘭汁時亦故意用柚子汁取代檸檬汁來增加香氣，$100。

紅酒燴牛肋條的酒香撲鼻，牛肋條用香料和紅酒醃過夜，再以慢火燉煮四小時，牛肉煮得腍軟但保持鮮嫩肉質，$195。

【飲食籽】出街揀Bistro 屋企食好西 法國型男嘴刁心水

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