【飲食籽：識飲惜食】
燉，英文是Double-boiling，意指食材在近乎密封的容器內，透過沸水所產生的蒸氣作長時間加熱，封存原味再加以濃縮。此做法依賴液體傳熱，故燉多用於湯水。中菜也有燉菜，但此燉不同彼燉，北方的燉指煨，即是炆，如燉羊肉，做法趨近羊腩煲，跟燉湯是兩碼子的事。
人說燉煲滾，三種煮湯之法中以燉最上乘，因燉湯經長時間烹煮後仍湯色清澈，湯量不減，湯料得保留原型。自古以來，蔬果魚肉用作煲湯，只有乾貨藥材才會被燉，潛台詞是廚師相信燉才能將矜貴食材的價值完全發揮，且聽他們親自解說。
食桌上的詩情畫意
許多人說燉湯易，把材料統統放進盅內，蓋上蓋等四小時便成；天外天行政總廚徐偉輝卻說要做好的燉湯難，比老火湯更難。「先以大火逼出味道，再轉細火吊火候，得悉此理論，一般人也可煲出老火湯；當你以為水量不變，便可蓋上盅蓋置之不理，便注定做不好燉湯。」徐偉輝說。從來食物越簡單，越講究細節，燉湯為品嚐食材去蕪存菁的原味，可是放進去的是肉、乾貨、藥材，如何令湯色清澈見底，入口全無雜味？還未談食材味道之間的搭配，哪可能將食材全放進去便可做到。「為何要特地到中菜館喝燉湯，甚至會出現燉湯專門店？自然是技術與經驗之別。」
燉湯要「一份料，一份水」，湯料比例至少是煲的一倍，單是肉或雞已佔材料一半，為使湯色澄明，肉要瘦，雞去皮，切件後徹底去筋去肥，再以大火汆水逼出多餘雜質，同時不能將肉煮熟，考刀功亦考火候功。比例則影響味道，藥材味濃，多放會喧賓奪主；肉多放，只得鮮味而沒層次，有海味便要酌情將肉減少，一切靠經驗，要知燉湯時，蓋盅當下味道已成定局。「將燉湯當成一鍋過的概念也是錯，海參、魚翅和花膠等骨膠原為主的食材，浸發後易溶化，在完成前的半小時才可下盅；還有熱水下鑊、熱水燉和封雙重保鮮紙等知識，都不是人人皆曉。若要學曉以上所有知識才能做出一盅好燉湯，人們寧願花錢到中菜館飲。」
成敗關鍵 「輕而複雜」
清如水，濃如汁。烹煮過程中水不會因沸騰而翻動，湯料不易分散，只隨時間慢慢脫色，把湯水染成金黃。也因湯料幾乎不翻動，要靠時間讓味道醞釀，一點一滴化成濃汁，甚至不用放鹽巴調味，肉的甜，海鮮的鹹，藥材的甘澀，組成富層次的味道。不似煲湯的濃稠混雜，燉湯總是輕而複雜，甚至可嚐到餘韻，燉湯的關鍵詞就在其中。師傅說這是最難又最易的煮湯方法，就看你要的是甚麼：一碗清澈的湯，不妨自己燉；一碗濃烈的湯，要煲湯且老火；一碗詩情畫意的湯，找老師傅燉。
燉湯四部曲
天外天
尖沙嘴科學館道17號唯港薈28樓
秋冬補不如春夏好
「坊間的湯水，莫論煲或燉，都只是食物；我的燉湯是食療，能治病養身。」蛇王良負責人葉國良字字擲地有聲。良哥所指的食物，是指味道，燉湯固然比煲湯美味，但他說燉湯真正的功效是醫病。別看他是蛇王，以為是一介老粗，他在浸大修讀中醫，又跟老中醫學習藥理，閒時會鑽研中藥書籍，《黃帝內經》早已熟讀。「藥物醫病，燉湯醫人。」良哥在修讀中醫後，認為在病症發生前應調理身子，方法便是喝燉湯。「很多人以為秋冬宜進補，其實是錯的。動物草木皆在春天復蘇，展現生氣，人跟大自然一樣相應。春夏時分人的毛囊會擴張，有利排出有害物質，此時以湯進補最為吸收；相反，秋冬毛囊緊閉，不利吸收。」
在座客人大多吃蛇羹和臘味飯，買燉湯的通常是「隱藏客人」。「剛剛一位熟客把面部和脷苔的狀況拍照後傳過來，說下巴的皮膚莫名紅腫。我透過訊息補問她最近經期情況，便知是內分泌失調，再因應她的體質和症狀度身訂做湯水，讓她帶回家喝。通常喝過一次已見功效，便要對第二次的配方進行微調。」店子平日的例湯多以竹絲雞作基底，取代較燥熱的黃毛雞，以三蛇或響螺，配搭淮杞和花旗參同燉，藥性較中性，大部份人也可作補身。至於要達到藥用之效，便要打開他店裏的百子櫃，雞血藤補血，長白山人參補氣，肉蓯蓉補腎，男女皆離不開這三種症狀，滋補一點放冬蟲草，一盅燉湯便隨時動輒過千。「冬蟲草一錢近千元，未計響螺蛤蚧，單是成本都過千。別人質問為何可賣這價錢，我以批發價入貨，計起來才有盈利。」
三煲四燉 釋放藥效
行內人有言，三煲四燉，指煲湯三小時，燉湯四小時，其實只是個比喻。有藥用價值的湯，要煮夠時間才能釋放功效，燉四小時剛好做到肉香而不散，喝湯也可吃湯渣；六小時是極限，基本上肉已變韌，湯色變深，味道無疑更佳，但捨棄了湯色和湯渣。相對地，平時吃到的陳皮鴨腿湯和燉豬腦只需燉兩小時，只求味道並沒療效。「一盅燉湯要放一錢冬蟲草，如果換成煲湯，可能放三錢才收到相同療效。這說明為何名貴食材多作燉，我們認為名貴食材有其功效，自然不想它被淡化；相反蔬果味淡，在小小燉盅內不能多放，也不宜長時間烹煮，故燉湯中甚少出現湯菜。
養生湯組合
蛇王良
北角電氣道298號地下A舖
記者：蘇健進
攝影：潘志恆、伍慶泉
編輯：李寶筠
美術：吳子豪